Guimauve à la fraise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 10 min
			Coût des ingrédients: 2-3 €

Guimauve, ou chamallow pour le nom commercial en France...
Guimauve, ou lard pour le nom donné en Belgique...
Guimauve, ou marschmallow en anglais...
Bref, tous ces noms pour désigner la même chose !
Il existe principalement 2 types de recettes. Celle de ce billet repose sur la réalisation d'une meringue italienne collée à la gélatine, et c'est tout. C'est donc simple et rapide à réaliser, et déclinable sous toutes les formes, couleurs et arômes !

Pour 49 petites guimauves (carrés de 2-2.5 cm de côté) :

blanc d'oeuf		44 g
sucre fin		200 g
eau		80 g
miel		12 g
gélatine		13.6 g
arôme fraise		8 G
colorant rouge		1.1
maïzena		50 g
sucre glace		50 g

- réhydrater ma gélatine dans de l'eau froide

- chauffer le sirop (eau + sucre fin) 
- quand le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs d'œuf au fouet
- une fois le sirop à 121°C, le verser sur les blancs mousseux 
- fondre légèrement la gélatine essorée, et verser sur la meringue toujours fouettée
- ajouter le colorant et l'arôme
- laisser fouetter la meringue italienne jusqu'à refroidissement
- couler dans un cadre de 17*17 cm préalablement huilé (huile neutre)
- filmer au contact et laisser refroidir
- couper des carrés d'un peu moins de 2,5 cm (7*7 carrés dans le cadre) 
- rouler dans le mélange sucre glace + maïzena tamisé
- conserver dans une boite sous cellophane

chamallow, guimauve, marschmallow, fraise

Champignons dans leur sous-bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2h30    (commencer la veille)
			Cuisson : 40 min
			Coût des ingrédients: 10-11 €

Je n'avais pas encore publié cette recette que j'ai réalisée au mois de noël (le sapin sur la photo n'y est pas là pour rien ...). Comme on me la demande, j'en profite pour la poster.
Je suis parti d'une recette de Christophe Michalak que j'ai quelque peu modifié. Pour la mise en scène, j'ai réalisé le biscuit supra-sablé de Philippe Conticini.
Le champignon est donc composé d'un biscuit trocadero (biscuit joconde à la pistache), d'une gelée de framboise, d'une chantilly chocolat blanc-vanille et d'un disque de chocolat blanc coloré en rouge.

Pour 25 champignons :

		Biscuit Trocadero	Gelée de framboise	Chantilly	Disque chocolat	Opaline	Supra  sablé
poudre amande		30 g	-	-	-	-	38 g
sucre glace		56 g	-	-	-	-	-
sucre fin		23 g	30 g	-	-	-	-
sucre roux		-	-	-	-	-	43+10 g
maïzena		8 g	-	-	-	-	-
poudre pistache		24 g	-	-	-	-	-
blanc d'oeuf		41+38 g	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf		6 g	-	-	-	-	5 g
oeuf		-	-	-	-	-	15 g
pâte pistache		15 g	-	-	-	QSP	-
beurre		41 g	-	-	-	-	70+10 g
crème 35%		-	-	100 g	100 g	-	-
chocolat blanc		-	-	45 g	150 g	-	-
gousse vanille		-	-	x 1	-	-	-
purée framboise		-	150 g	-	-	-	-
gélatine		-	6.8 g	-	-	-	-
colorant rouge		-	-	-	0.45 g	-	-
fondant pâtissier		-	-	-	-	55 g	-
sirop de glucose		-	-	-	-	38 g	-
farine		-	-	-	-	-	63 g
fleur de sel		-	-	-	-	-	QSP

Réalisation du biscuit Trocadero :
- faire fondre le beurre

- mixer poudre d'amande, sucre glace, maïzena, poudre de pistache, pâte de pistache, les 41 g blancs d'œuf, les jaunes d'œuf
- monter les 38 g de blancs d'oeuf en neige et les serrer avec le sucre fin
- mélanger les 2 préparations
- incorporer le beurre fondu
- couler l'appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre
- cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C (le biscuit doit être légèrement coloré)
- après cuisson et refroidissement, tailler en cercles de 3,2 cm de diamètre (25 cercles)

Réalisation de la gelée de framboise :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer un peu de purée de framboise avec le sucre, et y ajouter la gélatine essorée
- mélanger avec la purée froide
- couler dans un cercle de 20 cm de diamètre, le faire prendre au froid positif avant d'y tailler des cercles de 3,2 cm

Réalisation de la Chantilly chocolat blanc et vanille :
- la veille : faire bouillir la crème liquide avec la gousse vanille fendue et grattée
- la verser sur le chocolat blanc, bien homogénéiser, et réserver au froid positif une nuit
- monter au fouet au moment du dressage

Réalisation des disques rouges de chocolat blanc :
- faire fondre le chocolat blanc au bain marie
- ajouter le colorant rouge pour obtenir une belle teinte rouge
- étaler sur 1-2 mm d'épaisseur, et tailler des cercles de 5 cm avec un emporte pièce chauffé au chalumeau
- monter la crème liquide au fouet (pour faire des petits points sur les disques ensuite)

Réalisation des opalines en forme de sapin :
- cuire le fondant avec le sirop de glucose à 140°C, et ajouter une pointe de pâte de pistache en dernière minute
- laisser refroidir sur un silpat puis mixer finement
- tamiser sur un silpat en donnant la forme souhaitée avec un chablon (sapin dans le cas présent)
- faire fondre, sans coloration, au four à 180°C pendant quelques minutes

Réalisation du biscuit supra-sablé :
- au fouet, crémer les 70 g de beurre (très très pommade), la poudre d'amande, les 43 g de sucre
- ajouter l'œuf et le jaune d'œuf, mélanger
- faire un bassin fontaine avec la farine additionnée d'une pincée de fleur de sel, y déposer l'appareil précédent, et mélanger à la corne sans travailler la pâte, mais en la "hachant", et fraiser 3 fois max pour terminer
- abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis bloquer 1h au froid positif.
- cuire à 175°C pendant 15 min, jusqu'à coloration brune claire
- laisser refroidir puis mettre en morceaux
- malaxer avec les 10 g de beurre pommade et les 10 g de sucre
- placer entre 2 feuilles de papier cuisson, tapoter légèrement au rouleau pour étaler (tout en laissant des morceaux)
- cuire 5 min de plus à 175°C
- utiliser tel quel (le biscuit est extrêmement friable et se transforme en sable dans la bouche : c'est son intérêt)

Dressage : 
sur un cercle de biscuit trocadero, déposer un cercle de gelée de framboise, pocher une boule de chantilly chocolat blanc-vanille avec une douille lisse, déposer par dessus un disque rouge de chocolat blanc, et faire des points blancs avec la crème fouettée 


sur une ardoise, parsemer le supra-sablé, répartir les champignons, et déposer les sapins en opaline

Macarons au caramel au beurre salé

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients: 4-5 €

Nouvel essai de macarons, cette fois, au caramel au beurre salé. Pour la ganache de caramel au beurre salé, c'est la recette de Christophe Felder.

Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		150 g
	sucre glace		150 g
	blanc d'oeufs		60 + 50 g (x4 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
caramel au beurre salé :
	sucre fin		140 g
	crème liquide		65 g
	beurre		100 g
	fleur de sel		2.5 g

Réalisation de la ganache :
- chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel à belle coloration

- chauffer en parallèle la crème
- ajouter la crème au caramel et la fleur de sel
- décuire en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux
- cuire quelques minutes à ébullition et laisser refroidir
- foisonner l'appareil tempété avec un mixeur plongeant
- réserver dans une poche munie d'une douille unie

Réalisation des coques : 
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de caramel au beurre salé, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.

macaron, caramel, beurre salé

Mini-éclairs au yuzu et praliné de sésame noir

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 50 min
			Coût des ingrédients: 10 €

Voici un dessert qui allie très bien le sésame noir et le yuzu. Pour rappel, le yuzu est un citron japonais que l'on ne trouve pas chez nous à l'état de fruit (à cause du parasite qui pourrait détruire orangeraies et citronneraies d'europe, dixit mon fournisseur), mais sous forme de jus ou de zestes. Pour ma part, je trouve du jus de yuzu chez mon fournisseur thaï, à environ 65€/L.
Je présente la recette sous forme de mini-éclairs, mais il tout à fait possible de proposer la même chose sous forme de choux ou de de couronne de choux (comme le Paris-Brest de Philippe Conticini).
Ce mini-éclair est donc constitué d'une pâte à choux classique avec un craquelin au sésame noir, d'une crème mousseline (=crème pâtissière + beurre) au yuzu, et d'un insert crémeux au praliné de sésame noir. Je me suis inspiré de la recette de la cuisine de Fadila, mais contrairement à elle, je n'ai pas ajouté de zestes (de citron vert et yuzu), mais j'ai ajouté un zeste de citron vert confit en décoration.

Pour 30 mini-éclairs de 3 x 5 cm environ :

		pâte à choux	craquelin sésame noir	crème  mousseline au yuzu	crémeux praliné de sésame noir	zestes citron confit
eau		100 g			35 g	30 g
lait		100 g		400 g
crème liquide					50 g
beurre		100 g	24 g	200 g
farine		132 g	30 g
maïzena				52 g
oeufs		250 g
jaunes d'oeuf				x 4
cassonade blonde			30 g
sucre fin				100 g	125 g	30 g
sucre glace
pâte de sésame noir			6 g
sésame noir					100 g
jus de yuzu				65 g
gélatine					5 g
citron vert						x 1

Réalisation du craquelin au sésame noir :
- mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (pour la recette de pâte de sésame noir, c'est ici)
- abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu'à 1-2 mm
- réserver au froid négatif

Réalisation des éclairs :
- chauffer le lait, l'eau et le beurre
- à ébullition, retirer du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger

- remettre sur le feu, et sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect satiné ; laisser refroidir
- à la main, ou au robot avec la feuille siliconée, ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit en homogénéisant bien à chaque fois
- arrêter quand l'appareil à choux atteint la bonne texture : elle doit s'écouler très lentement (les 250 g d'oeufs sont donnés à titre indicatif, cela peut être plus ou moins, selon la taille des oeufs, ou comment la pâte a été séchée)
- sur une feuille de papier cuisson, pocher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 18 mm, des boudins de 2.5x4.5 cm
- découper des rectangles de craquelin de 2x4 cm et les déposer sur les éclairs
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ (jusqu'à bonne coloration, et ils doivent sonner creux)
- laisser refroidir les éclairs à leur sortie du four sur une grille

Réalisation de la crème mousseline au yuzu :
- chauffer le lait
- blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre
- ajouter la maïzena, homogénéiser
- ajouter le jus de yuzu, homogénéiser
- détendre le mélanger avec un peu de lait bouilli
- remettre le tout dans la casserole, épaissir à petit feu sans cesser de remuer, et maintenir l'ébullition 1-2 min
- retirer du feu, ajouter la moitié du beurre, mélanger, laisser refroidir
- une fois l'appareil à 30-40°C, ajouter l'autre moitié de beurre tempéré, et foisonner avec un mixeur plongeant
- laisser refroidir totalement
- avant utilisation, fouetter et verser dans une poche à douille unie

Réalisation du praliné de sésame noir :
- chauffer eau + sucre à 121°C
- ajouter les graines de sésame noir (le sirop recristallise)
- continuer de chauffer sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'un caramel enrobant les graines
- refroidir alors sur un silpat
- mixer finement à l'aide d'un blender, réserver (tout ne sera pas utilisé pour l'étape suivante, mais le praliné se conserve très bien plusieurs semaines au froid positif)

Réalisation du crémeux de praliné de sésame noir :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer la crème, ajouter la gélatine sur la crème chaude (pas besoin de faire bouillir)
- ajouter 50 g de praliné de sésame noir, homogénéiser, réserver

Réalisation des zestes de citron vert confit : (commencer à préparer 2 jours avant)
- nettoyer les citrons, sécher, ôter la peau avoir avoir coupé les extrémités
- commencer par chauffer à ébullition pendant 5 min dans une casserole  les peaux + sel dans de l'eau
- éliminer l'eau salée de cuisson
- chauffer les peaux à ébullition pendant 5 min dans de l'eau claire. Répéter 2 autres fois
- égoutter, sécher, tailler les peaux en julienne
- réaliser un sirop avec 2 fois le poids des zestes en sucre et 2 fois le poids des zestes en eau
- chauffer le sirop, et ajouter les zestes à l'ébullition, la maintenir 5, retirer du feu, refroidir
- une fois refroidi, reporter à ébullition pendant 5 min, refroidir. Répéter une autre fois
- réserver une nuit au froid positif
- reporter à ébullition, et laisser réduire le sirop, et stopper quand celui-ci mousse
- déposer les zestes confits sur une grille, et laisser sécher une nuit

Dressage :
- couper l'éclair en deux dans l'épaisseur
- déposer environ 1 g de crémeux de praliné de sésame noir (à l'aide d'une petite poche à douille)
- pocher la crème mousseline au yuzu
- refermer l'éclair avec son chapeau
- déposer un zeste de citron vert confit à une extrémité, et saupoudre de sucre décor à l'autre extrémité

choux, éclairs, yuzu, praliné, sésame noir

Macaron au chocolat

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min Repos : 2h
			Coût des ingrédients: 6-7 €

Deuxième essai de macarons. Cette fois-ci, c'est la version tout chocolat. La recette est tirée du Fou de Pâtisserie #5.

Pour environ 60 macarons :

coque à macarons au chocolat :
	poudre d'amande		125 g
	sucre glace		125 g
	cacao en poudre non sucré		25 g
	blanc d'oeufs		50 + 50 g (x4 oeufs environ)
	sucre fin		125 g
	eau		32 g
ganache chocolat :
	lait		125 mL
	crème		125 mL
	gélatine		1.5 g
	jaunes d'oeufs		50 g (x3 oeufs environ)
	sucre		30 g
	chocolat 65%		250 g (Barry Inaya)

Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème et le lait
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre fin
- une fois l'ébullition atteinte, verser sur les jaunes blanchis
- remettre sur le feu, et cuire à la nappe comme une crème anglaise
- chinoiser sur le chocolat, et ajouter la gélatine essorée, mélanger

- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)

Réalisation des coques : 
- mettre 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter 50 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Notes : 
pour la cuisson des macarons, utiliser une plaque à température ambiante (surtout pas qui sort du four) au risque de déformer complètement la coque

Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton

macaron, chocolat

Macaron aux fraises des bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min Repos : 2h
			Coût des ingrédients: 7-8 €

Une amie m'a donné envie de me lancer dans les macarons, petite gourmandise que je n'avais encore jamais osé réaliser. Le plus délicat à mon avis est la confection des coques : elles ne doivent avoir un dessus bien plat et non craquelé, et présenter une jolie et épaisse collerette. Je dirais que pour un premier coup d'essai, je ne m'en sors pas si mal mais j'ai encore des progrès à faire.
Pour réaliser la coque, il y a deux écoles. Moi j'ai choisi de la faire avec une meringue italienne (sirop à 118°C et blancs d'oeuf montés en neige). L'alternative étant la meringue française.
Pour la ganache, elle peut être déclinée à l'envie. Moi j'ai de la purée de fraises des bois à épuiser, donc j'en ai profité.

Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		150 g
	sucre glace		150 g
	blanc d'oeufs		60 + 50 g (x4 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
ganache fraise des bois :
	purée de fraises des bois		200 g
	chocolat blanc		100 g
	beurre		66 g
	maïzena		15 g
	gélatine		5 g

Réalisation de la ganache :
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide

- chauffer la purée de fraises des bois mélangée à la maïzena
- quand elle est chaude (pas besoin de bouillir), ajouter la gélatine
- verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et le beurre
- bien homogénéiser le tout
- foisonner l'appareil avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)

Réalisation des coques : 
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Notes : 
- faisant 2 fournées, j'ai voulu tester le "croûtage" à l'air libre pendant 15 min : je n'ai pas vu de différence
- il vaut mieux mettre la plaque en hauteur, et mettre le four en chaleur tournante pour avoir un beau dessous de coque
- d'habitude, je fais une meringue italienne avec un sirop à 121°C, mais dans le cas des macarons, on m'a dit qu'il ne fallait pas que le sirop soit trop chaud, au risque d'avoir des coques avec une pointe
Au final, la préparation et cuisson des coques et le plus délicat, il faut multiplier les essais

Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton

macaron, fraise des bois, fraise

Financier au praliné (amande/noisette)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients: 4-5 €

De petits financiers pour utiliser ses blancs d'oeufs, et aromatisés au praliné amandes/noisettes.

Pour 8 financiers :

blancs d'oeuf		90 g (x3)
sucre glace		75 g
farine		35 g
amande en poudre		45 g
beurre		90 g
praliné		100 g (50 % amandes-50 % noisettes, recette ici)
pincée de sel		x 1

- chauffer le beurre pour obtenir un beurre noisette, et laisser tiédir

- tamiser la farine, la poudre d'amande et le sucre glace
- mélanger le praliné au beurre tiédi, puis l'ajouter aux poudres tamisées
- monter les blancs en neige additionnés d'une pincée de sel
- mélanger un peu de blanc en neige au mélange praliné pour le détendre, puis ajouter le reste et mélanger délicatement
- cuire pendant 15 min dans un four préchauffé à 180°C
- laisser refroidir sur une grille à la sortie du four 

amande, financier, praliné, noisette

Le Royal en version bouchées

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation :      3 h 30 (si praliné maison)      2 h 45 sinon
			Cuisson : 15 min Repos : 2h + une nuit

Pour les fêtes de fin d'année, j'ai souhaité préparer le royal en version "bouchées". La recette est donc la même que pour la version gâteau, mais le mode opératoire est légèrement différent pour le montage évidemment. La quantité de mousse chocolat à préparer est également deux fois moindre (et encore, il en restera toujours un peu pour les doigts...). Et cette fois, au lieu d'utiliser un cercle de 20 cm de diamètre, ce sera un cadre carré de 17 cm de côté. Pour la décoration du dessus, j'ai utilisé une feuille de transfert pour avoir des petits cercles blancs sur le chocolat.

Pour 36 bouchées de 2.5 cm x 2.5 cm 

		Dacquoise	Croustillant praliné	Mousse chocolat		Praliné	carré de chocolat
farine		26 g
poudre d'amande		75 g
sucre glace		90 g
sucre fin		45 g		6 g		150 g
blanc d'oeufs		125 g
jaunes d'oeufs				18 g
praliné			130 g
chocolat lait 40%			25 g
chocolat noir 70%				66 g			100 g
noisettes blanches						100 g
amandes non émondées						100 g
feuilletine (crêpes dentelles)			52 g
lait entier				30 g
crème 35 % min				210 g

Chocolat 40 % : Barry, couverture Ganha origine
Chocolat 70% : Callebaut, chocolat noir

Préparation de la dacquoise aux amandes :

- tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace

- monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre fin petit à petit

- mélanger les poudres tamisées et les blancs montés

- chemiser le cadre carré de 17 cm de côté

- sur un silpat, couler l'appareil dans le cadre

- cuire dans un four préchauffé à 180-190°C pendant 8-10 min

- laisser refroidir à la sortie du four

Préparation du praliné amandes et noisettes :

- torréfier les amandes et les noisettes au four à 150°C pendant 10 min 

- faire un caramel à sec avec le sucre 

- une fois obtenu une belle coloration ambrée, ajouter les noisettes et amandes torréfiées, et bien mélanger quelques minutes sur le feu pour bien les enrober

- déposer le tout sur un silpat et laisser refroidir

- concasser et mixer au blender (penser à le faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le blender) : le mélange va d'abord donner une poudre puis l'huile va se libérer pour donner une pâte

- réserver alors le praliné

Préparation du croustillant au praliné :

- faire fondre le chocolat 40% au bain-marie

- ajouter le praliné maison et la feuilletine

- couler sur la dacquoise, et bloquer à -20°C pendant 1h

Mousse au chocolat : 

- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre

- ajouter le lait et 180 g de crème

- faire épaissir à feu doux, et cuire à la nappe (c'est à dire qu'il faut arrêter à 84°C)

- faire fondre le chocolat 70% au bain-marie

- lui ajouter en 3-4 fois la crème anglaise précédemment préparée en homogénéisant bien à chaque fois, puis laisser refroidir

- monter 240 g de crème liquide dans un bol bien froid

- ajouter la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée quand celle ci atteint une température inférieure à 40°C

- réserver la mousse au froid pendant 2h

Carré de chocolat :
- fondre le chocolat au bain-marie
- poser la feuille de transfert, avec le motif à transférer vers le haut
- couler le chocolat sur la feuille de transfert, recouvrir de papier cuisson, et bien aplatir de manière uniforme (avec ne plaque cuisson par exemple) sur une épaisseur de 1 mm
- retourner plusieurs fois la feuille de chocolat pour le faire solidifier des deux côtés ; à cette étape, une plaque de marbre froide (tout juste sortie de -20°C) peut être utilisée pour refroidir le chocolat un peu plus vite
- couper alors des carrés de 2.5 cm de côté (en utilisant par exemple une roulette à pizza dont la lame est chauffée avec un chalumeau), les réserver

Montage :
- démouler dacquoise + croustillant praliné du cadre
- trancher net les bords pour avoir un carré de 15x15 cm
- découper des carrés de 2.5 cm de côté

- couler la mousse dans la poche à douille munie d'une douille ronde de 20 mm
- faire des boules de mousse sur la dacquoise + croustillant praliné
- déposer par-dessus le carré de chocolat
- réserver à +4°C, et sortir quelques minutes avant dégustation