Tarte à la rhubarbe meringuée

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 h
			Cuisson : 50 min
			Coût des ingrédients: 3-4 €

Une recette toute simple pour profiter de la rhubarbe du jardin. Ma petite touche : j'ai essayé ma nouvelle douille à Saint Honoré pour pocher la meringue sur le dessus de la tarte.
Recette tirée du Fou de pâtisserie #11.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

		pâte brisée *	Royale	Meringue	Divers
farine		500 g	-	-	-
beurre		375 g	-	-	-
sel		5 g	-	-	-
eau		100 mL	-	-	-
oeuf		50 g	50 g	-	-
poudre d'amande		-	-	-	15 g
sucre fin		-	40	120 g	-
maïzena		-	10 g	-	--
lait entier		-	55 mL	-	-
crème liquide		-	70 mL	-	-
rhubarbe		-	-	-	400 g
blanc d'oeuf		-	-	120 g	-
sucre glace		-	-	-	30 g

* fond de tarte pour la réalisation de 3 tartes ; la pâte se conserve filmée 1 semaine au froid positif, ou alors congelée

Réalisation de la pâte brisée (à faire à J-1) :
- au robot équipé de la feuille, sabler la farine et le beurre tempéré
- dissoudre le sel dans l'eau
- mélanger l'eau salée et l'oeuf
- ajouter le liquide au mélange farine+beurre
- mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans corser la pâte
- diviser en 3 pâtons, et réserver au moins 12h au froid positif

Réalisation de la royale :
- blanchir légèrement l'oeuf avec le sucre et la maïzena

- ajouter le lait et la crème, et bien homogénéiser le mélanger

Réalisation de la meringue française :
- monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre fin pour les avoir assez fermes
- réserver en poche munie d'une douille à Saint Honoré

Montage :
- abaisser la pâte jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur
- foncer un cercle de 24 cm de diamètre, piquer la pâte, et laisser reposer 1h au froid positif
- chemiser le fond de tarte de papier cuisson, et remplir de noyaux spécial cuisson
- faire cuire le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min
- laver la rhubarbe, couper en morceaux de 1 cm environ
- répartir la poudre d'amande dans le fond de tarte
- garnir avec les morceaux de rhubarbe
- verser la royale 
- cuire à 180°C pendant 35 min
- pocher la meringue française sur le dessus de la tarte, saupoudrer de sucre glace, et remettre au four (à 180°C) pendant 15-20 min

rhubarbe, meringue

Tarte aux groseilles, amandes, et Chantilly au chocolat blanc

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1h45
			Cuisson : 50 min
			Coût des ingrédients: 5-6 €

Une recette très sympathique pour consommer des fruits de saison : les groseilles. Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème frangipane recouverte de groseilles, le tout surmonté d'une chantilly vanillée au chocolat blanc pour contrebalancer l'acidité des fruits.
Pour la touche déco, il s'agit de pastilles (home-made of course !) de chocolat blanc coloré en rouge et jaune, et simplement emporte piécé après la prise au froid.

A noter : je n'ai pas préparé assez de chantilly pour la photo, mais j'ai augmenté les quantités dans la recette si dessous

Pour la réalisation d'une tarte de 24 cm de diamètre :

		fond de tarte*	crème frangipane	Chantilly vanillée
farine		500 g	-	-
beurre		375 g	60 g	-
sel		5 g	-	-
eau		100 mL	-	-
oeuf		50 g	x 2	-
poudre d'amande		-	120 g	-
sucre fin		-	100 g	-
groseilles		-	350 g	-
crème liquide		-	-	250 g
chocolat blanc		-	-	125 g
gousse de vanille		-	-	x 1

* fond de tarte pour la réalisation de 3 tartes ; la pâte se conserve filmée 1 semaine au froid positif, ou alors directement congelée

Réalisation du fond de tarte (à faire à J-1) :

- au robot équipé de la feuille, sabler la farine et le beurre tempéré 

- dissoudre le sel dans l'eau
- mélanger l'eau salée et l'oeuf
- ajouter le liquide au mélange farine+beurre
- mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans corser la pâte
- diviser en 3 pâtons, et réserver au moins 12h au froid positif

Réalisation de la Chantilly (à commencer à J-1) :
à J-1 :
- chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée
- laisser infuser 15 min
- remettre la crème à chauffer
- retirer la gousse
- verser le lait bouillant sur le chocolat (en pastille ou haché), bien mélanger avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif
Jour J :
- dans un bol bien froid (passé 10 min au froid négatif avec le fouet), monter la crème avec le chocolat blanc en chantilly, et réserver en poche à douille unie de 20 mm de diamètre

Réalisation de la crème frangipane :
- mélanger tous les ingrédients (excepté le groseilles) sans fouetter au robot équipé de la feuille
- réserver

Montage : 
- préchauffer le four à 180°C
- foncer un cercle (ou plat à tarte) chemisé de 24 cm de diamètre avec le fond de tarte
- verser la crème frangipane
- déposer les groseilles
- cuire 50 min à 180°C
- laisser refroidir
- réaliser des billes de chantilly sur la tarte et décorer à votre goût
- réserver au froid positif jusqu'à dégustation

Variantes : 

- Chantilly à la cardamome : 350g crème / 175g choco blanc / 12 gousses cardamome
- tartelette de 10 cm de diamètre : prévoir 60 g de Chantilly / moitié crème frangipane

groseille, frangipane, amande, chantilly, chocolat blanc

Cake citron et pavot bleu

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 25 min
			Cuisson : 45 min
			Coût des ingrédients: 3-4 €

Je suis parti de la recette du cake ultime au citron de Bernard, mais pour la touche personnelle, j'ai ajouté du pavot bleu. 
La particularité de ce cake, c'est qu'il n'est pas du tout sec, il garde tout son moelleux. Car juste après cuisson, il est enfermé dans du film étirable jusqu'à refroidissement. Et ensuite, un glaçage type glaçage royal -mais avec du jus de citron à la place du blanc d'oeuf- isole un peu plus le cake.

Pour un moule de 24x10 cm :

sucre fin		270 g
beurre fondu		160 g
zestes de citron		1 gros citron
oeuf		220 g (environ 4)
farine		200 g
jus de citron		110 g
levure chimique		5 g
pavot bleu		10 g

Pour le glaçage :

sucre glace		130 g
jus de citron		25 g

- chemiser un moule à cake de beurre et farine, réserver au froid positif
- préchauffer le four à 170°C
- faire fondre le beurre

- ajouter le sucre fin, les zestes de citron (sans la partie blanche pour éviter l'amertume) et mélanger modérément à la cuillère ou spatule
- ajouter les oeuf battus légèrement, mélanger
- ajouter la farine, la levure chimique, le jus de citron, le pavot
- cuire à 170°C pendant 40-45 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche du cake)
- dès la sortie du four, démouler le cake et filmer dans du film étirable jusqu'à refroidissement complet
- réaliser alors le glaçage en mélangeant à la spatule sucre glace et jus de citron
- verser le glaçage sur le gâteau froid et défilmé
- repasser 8 min à 100°C pour sécher le gâteau

cake, citron, pavot

Tarte aux poires, amande et pistache (Christophe Michalak)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 h Repos : 30 min / 1 h / 1 h
			Cuisson : 45 min
			Coût des ingrédients: 8-9 €

Voici une recette tirée du livre "C'est du gâteau" de Christophe Michalak : une tarte aux poires, donc de saison, avec une crème d'amande et de pistaches. Recette réalisée pour l'anniversaire d'une très bonne amie qui adore l'amande.
Pour les pistaches, j'ai modifié un peu la recette en ajoutant des pistaches entières, pour ajouter un peu de croquant, et j'ai laissé les poires entières (et non en morceaux) que j'ai entaillées très finement. Enfin, j'ai diminué les quantités de la crème amande-pistache, et il n'en fallait en effet pas plus !

Pour une tarte de 26 cm.

Pour la pâte à tarte sablée :
farine		190 g
maïzena		20 g
sucre glace		90 g
beurre		130 g
amande en poudre		35 g
oeuf		x 1
sel		1 pincée
Pour la crème amande-pistache :
beurre		130 g
sucre fin		150 g
oeuf		x 3
pâte à pistache		2 CAC
amande en poudre		35 g
pistaches entières		40 g
crème liquide		75 mL
poires		x 4

Pour la pâte à tarte sablée :
- mélanger la farine, la poudre d'amande, la maïzena, le sucre glace

- ajouter le beurre ramolli et sabler le mélange
- ajouter l'oeuf, homogénéiser, mettre en boule
- filmer et stocker au froid positif au moins 1h

Pour la crème amande-pistache :

- réduire grossièrement les pistaches en poudre et petits morceaux

- sans fouetter, tout mélanger en ajoutant la crème à la fin
- réserver cette crème 1h au froid positif

Pour le dressage : 
- chemiser de farine et de beurre le fond du moule
- foncer le moule avec la pâte à tarte
- bloquer au froid positif pendant 30 min
- verser sur la tarte (non précuite, non piquée) la crème amande-pistache
- peler les poires, ôter le trognon, les entailler finement mais pas complètement (afin que la poire tienne encore en un seul morceau)
- poser les poires sur la crème amande-pistache
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 45 min ; 10 minutes avant la fin, ajouter quelques amande effilées et des brisures de pistaches

poire, amande, pistache, michalak

Gâteau au chocolat et à la betterave

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 20 min
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 6-7 €

Après le gâteau au chocolat et aux courgettes, voici la version à la betterave. Cette fois, l'apport de ce légume est significatif : il y a un léger goût de betterave, et la texture est plus particulière (moins sèche, et la mâche est différente).
J'ai tiré la recette du blog "C'est maman qui l'a fait", qui a en plus recouvert le gâteau d'un glaçage chocolat. N'étant pas certain du résultat, je me suis contenté de faire la version simplifiée sans glaçage (pas envie de gaspiller davantage de chocolat si ce n'était pas bon) et l'aspect global du gâteau n'est pas du plus bel effet, mais encore une fois, l'objectif était ailleurs (la recette suivante sera beaucoup plus haut de gamme !). Cependant, au vu du résultat, je prêterai plus attention au visuel la prochaine fois.

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :

chocolat 50% cacao		250 g
betterave rappée		300 g (soit environ 500 g de betterave crue)
vergeoise blonde		170 g
farine		110 g
huile de tournesol		110 g
oeufs		x 3
levure chimique		1 sachet
sel		1 pincée

Chocolat utilisé : Barry Force noire 50%

- fondre le chocolat au bain marie

- cuire la betterave si besoin, la peler, la rapper et éliminer le jus (conserver éventuellement le jus pour d'autres utilisations -des pasta roses par exemple, clic -)
- blanchir les oeufs avec le sucre
- ajouter l'huile tout en fouettant
- ajouter la levure chimique, le sel et la farine
- ajouter le chocolat fondu
- et ensuite la betterave rappée égouttée
- bien homogénéiser le tout et verser l'appareil dans un moule chemisé
- cuire 45-60 min à 180°C, en couvrant éventuellement durant le dernier quart d'heure pour éviter que le dessus du gâteau ne cuise de trop

chocolat, betterave

Gâteau au chocolat et courgettes

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 25 min
			Cuisson : 25 min
			Coût des ingrédients: 6-7 €

Voici une première recette de dessert pour faire manger des légumes aux enfants les plus réticents et (tenter de) remplir le contrat des 5 légumes & fruits par jour. Car hormis pour ces raisons, je n'ai pas vu l'intérêt de l'ajout de courgette, tant pour la texture que le goût (il faut avouer cependant que la courgette n'a pas trop de goût non plus...).

Pour un gâteau de 24 cm de diamètre :

chocolat 70 %		225 g
courgette		150 g
cassonade blonde		180 g
amande en poudre		120 g
blanc d'oeuf		x 3
crème épaisse		50 g
farine		55 g
maïzena		20 g
sel		1 pincée

- nettoyer et rapper les courgettes et les égoutter

- mélanger la poudre d'amande, la farine, la cassonade et le sel
- ajouter les blancs d'oeufs et la crème, mélanger
- ajouter le chocolat fondu au bain-marie
- ajouter  les courgettes égouttées
- couler l'appareil dans un moule à gâteau ou un cercle à pâtisserie chemisé
- cuire 25 min dans un four préchauffé à 200 °C

chocolat, courgette

Tarte aux prunes et crème de pistache

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 40 min
			Cuisson : 45 min
			Coût des ingrédients: ~10 €

Seconde tarte à base de prunes, cette fois réalisée avec une crème à base de pistache broyées, sur une base de pâte sablée. Recette tirée du magazine 180°C #3, bien que (1) pour la cuisson, je n'ai pas fait de pré-cuisson, et la pâte était tout aussi bien cuite, et (2) j'ai utilisé ma propre recette de pâte sablée.
J'ai hésité à utiliser de la pâte à pistache plutôt que des pistaches (cela diminue le coût des matières premières, leur coût étant divisé par 2), auquel cas il faudrait introduire 25 g de pâte de pistache au lieu des 150 g de pistaches entières. Mais pour mon premier essai, j'avais peur que la quantité de crème à la pistache ne soit pas suffisante (au final, je pense que çà conviendrait quand même), et par ailleurs, avec la pâte de pistache, on perd le côté croquant des pistaches pas totalement broyées ...

Pour une tarte de 26 cm de diamètre (16 personnes) :

pâte sablée		300 g (recette ici)
prunes		400 g
lait		125 mL
jaune d'oeuf		x 1
gousse de vanille		x 1/2
sucre fin blanc		25 g
farine		6 g
maïzena		7 + 15 g
beurre pommade		100 g
sucre glace		125 g
oeuf		x 1
rhum		x 2 CAS
pistaches entières		150 g

- abaisser la pâte sablée à une épaisseur de 2-3 mm, et foncer le moule à tarte chemisé, et réserver au froid positif
- réaliser une crème pâtissière : fouetter le jaune d'oeuf avec le sucre fin, ajouter la farine et 7 g de maïzena et mélanger ; chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée ; retirer à frémissement, et détendre le ruban avec la moitié du lait débarrassé de la gousse et remettre dans la casserole, et porter 1-2 min ébullition

- une fois la crème pâtissière tempérée, ajouter le beurre pommade et mixer au mixeur plongeant
- ajouter l'oeuf et le rhum, homogénéiser
- broyer les pistaches (pas trop pour ne pas obtenir une pâte et garder du croquant) 
- ajouter la poudre de pistache et le sucre glace à l'appareil précédent, et bien homogéniser
- verser la crème de pistache sur le fond de tarte 
- couper les prunes dénoyautées en 6/8 portions (selon leur taille), et répartir harmonieusement sur la crème de pistache
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 min environ

tarte, prune, pistache

Tarte aux prunes amandine

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min (hors pâte)
			Cuisson : 40 min
			Coût des ingrédients: 5 €

C'est la pleine saison des prunes, et les pruniers de mes parents ont fourni énormément de prunes jaunes cette année. Voici donc une recette pour utiliser ces fruits : c'est une variante de la poire amandine mais avec des prunes bien sûr, avec une pâte sablée (la meilleure des pâtes à mon goût) et une crème frangipane (mélange en tant pour tant de beurre -bien que j'en supprime un peu tout de même pour diminuer la charge calorique-, poudre d'amande, sucre et oeuf).
A savoir, les prunes sont des fruits extrêmement riches en produits bons pour la santé, alors il faut en profiter)

Pour une tarte de 26 cm de diamètre :

pâte sablée		300 g (recette maison ici)
prunes		300 g
poudre d'amande		100 g
oeuf		100 g (x2)
sucre		100 g
beurre fondu		85 g
quelques amandes entières pour la décoration

- commencer par abaisser la pâte sablée sur du papier sulfurisé légèrement fariné, jusqu'à une épaisseur de 3-4 mm

- foncer la pâte dans un plat à tarte chemisé (à défaut, mettre du papier sulfurisé dans le fond du plat, mais je trouve cela bien moins sympathique au final pour l'aspect de la tarte)
- bloquer le fond de tarte au froid positif pendant 30 min
- réaliser la crème frangipane en mélangeant le sucre, le beurre fondu, la poudre d'amande et les oeufs (si les oeufs pèsent un peu plus de 50 g chacun, on peut tout mettre pour éviter des pertes, la précision pour cette recette n'est pas cruciale)
- dénoyauter les prunes et les couper en 8
- verser la crème frangipane dans le fond de tarte
- enfoncer légèrement dessus les prunes
- broyer au mortier les amandes entières et les parsemer sur la tarte
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40-45 min
- à la sortie du four, démouler et laisser refroidir sur une grille

amande, tarte, prune