Flan aux écrevisses sur fumet crémeux safrané

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 1h

Après la recette du flan aux légumes, voici une variante aux écrevisses. Servi en entrée, il est accompagné d'une écrevisse et d'une sauce à base de fumet de poisson, crème et safran.

Pour 3 flans de 6 cm de diamètre et 4 cm de hauteur :

oeufs		x 2
lait		20 mL
crème		250 mL
fumet de poisson		150 mL (recette maison)
pistilles de safran		QS
queues d'écrevisse		45 g
écrevisses entières		x 3
ricotta		50 g
poivre, sel, beurre, brunoise de tomate

- battre les oeufs en omelette avec le lait (au fouet manuel ou au robot)

- ajouter 100 g de crème et la ricotta et battre légèrement
- assaisonner
- verser l'appareil à flan dans des darioles beurrées
- ajouter les queues d'écrevisse coupées en petits morceaux et légèrement farinées
- placer les darioles dans un bain-marie et recouvrir d'aluminium beurré
- cuire dans un four préchauffé à 175°C pendant 45-60 min (la pointe d'un couteau doit alors ressortir sèche).
- démouler après cuisson
- pour la sauce : dans une casserole, réduire le fumet de poisson, crémer avec 150 g de crème, ajouter quelques pistilles de safran, rectifier l'assaisonnement et réduire à bonne saveur à petit feu

Pour le dressage : déposer au centre de l'assiette le flan réchauffé, verser autour la crème safranée, parsemer de brunoise de tomate, et déposer une écrevisse à cheval sur le flan

Note : pour corser le goût de la sauce, le fumet de poisson peut être réduit avec les têtes d'écrevisses avant d'être passé au chinois/étamine

Préparation anticipée : ces flans peuvent être préparés à l'avance (la veille par exemple) ; pour les réchauffer, les poser sur une plaque, ajouter un filet d'eau, couvrir d'aluminium et cuire (à la vapeur) 4-5 min à 180°C ; ou les réchauffer 2 min au micro-onde

flan, écrevisse, fumet

Croquettes crevettes et aneth

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Repos : 60 min
			Cuisson : 10 min

Dans la série des croquettes, je décline cette fois ci la recette avec des crevettes et de l'aneth. Pour corser le goût de la croquette, j'ai réalisé la béchamel avec du fumet de poisson au lieu du lait. En herbes aromatiques, je trouve que l'aneth se marie très bien avec le poisson donc j'en ai rajouté.

Après, toujours la même procédure pour réaliser les croquettes : une béchamel bien épaisse, qu'on mélange aux ingrédients en fin de cuisson, puis au frigo pour que l'appareil durcisse avant de confectionner les croquettes et de les paner (à l'anglaise dans mon cas).

Pour la réalisation de 15 croquettes de 4 cm de diamètre environ :

farine		50 g
beurre		35 g
fumet de poisson		185 mL
jaune d'oeuf		x 1
blanc d'oeuf		x 2
crevettes		75 g
aneth		qq branches
sel, poivre, farine, huile d'olive

- réaliser un roux* blanc
- ajouter petit à petit le fumet froid au roux chaud

- laisser épaissir quelques minutes
- hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter qu'il ne cuise
- assaisonner avec sel et poivre
- ajouter les crevettes taillées en petits morceaux et l'aneth ciselée
- étaler l'appareil sur une plaque et mettre à +4°C pendant 1h pour le refroidir
- une fois froid, confectionner les croquettes en leur donnant la forme souhaitée
- préparer 3 récipients contenant respectivement (1) de la farine, (2) les blancs d'oeufs additionnés d'un filet d'huile, de sel et de poivre, et (3) chapelure
- Panner à l'anglaise* les croquettes en faisant passer dans les récipients (1) (2) (3) (2) (3) (le double passage dans (2) et (3) permet d'avoir une panure plus épaisse qui aura moins de chance de se percer à la cuisson) ; faire frire alors les croquettes à 180°C

béchamel, crevettes, aneth

Croquettes au beaufort

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Repos : 60 min
			Cuisson : 5 min

Deuxième recette que je réalise en profitant du Beaufort d'hiver que j'ai ramené des Alpes. Cette fois, c'est pour la préparation de croquettes au fromage. Ces croquettes peuvent être servies en apéritif, en entrée, ou constituer un repas léger du midi. Cette recette peut être déclinée à l'infini en faisant varier l'ingrédient principal qui est ici le fromage. La forme donnée peut également varier selon voter envie.

Pour la réalisation de 20-25 croquettes de 3-4 cm de diamètre :

lait		250 mL
farine		100 g
beurre		50 g
jaune d'oeuf		x 1
blanc d'oeuf		x 2
gruyère rappé		80 g
Beaufort		80 g
chapelure		100 g
sel, poivre, muscade

- préparer un roux * avec le beurre et la farine

- ajouter le lait petit à petit pour obtenir un mélange bien homogène et sans grumeaux

- ajouter les fromages et le jaune d'oeuf

- saler, poivrer, et ajouter de la noix de muscade rappée

- couler l'appareil sur une grande surface pour le refroidir plus rapidement (le refroidissement permet de faire solidifier l'appareil)

- après complet refroidissement, donner la forme souhaitée aux croquettes, et paner à l'anglaise * (farine puis blancs d'oeuf/filet d'huile/sel/poivre puis chapelure)

- faire frire les croquettes dans une friteuse préchauffée à 180°C jusqu'à la coloration souhaitée (quelques minutes)

Note : les croquettes peuvent se déguster à la sortie du bain de friture, ou être réservée puis réchauffée au four à Th 4 (120°C)

beaufort, gruyère, croquettes

Terrine de foie gras (cuisson en four très chaud)

		Difficulté :
		Durée :
			Repos : 60 min
			Préparation : 15 min
			Cuisson : 60 min

Le foie gras, entrée inconditionnelle des fêtes de fin d'année... Et un foie gras fait maison, c'est encore mieux. Beaucoup de cuisiniers amateurs hésitent encore à faire leur propre foie gras : cela reste un produit noble, et quel gâchis ce serait de louper la cuisson ! Cela étant, il suffit d'attendre la fin des fêtes et de profiter de foie gras bon marché que l'on peut trouver à moitié prix pour s'exercer.

Côté recette, il existe de nombreuses façons de cuire le foie gras. Celle que je vous présente aujourd'hui est très simple : il s'agit tout simplement de cuire le foie gras dans un four que l'on éteindra après l'avoir préchauffé au maximum. Après, chaque four étant particulier, le résultat pourra différer d'un four à un autre. On obtient dès lors un foie gras mi-cuit qui se conserve une bonne semaine. Il est par ailleurs préférable de cuire le foie gras 2-3 jours avant de le déguster.
Enfin, étape préalable à la cuisson, le dénervage, étape nécessaire si on veut obtenir un foie gras qui sera impeccable à la découpe, et pour éviter toute tâche de sang qui gâcherait l'aspect du foie gras. Car en effet, ce ne sont pas des nerfs qui doivent être retirées, mais des veines (donc le terme "dénervage" n'est pas judicieux). Il ne faut pas hésiter à "charcuter" son foie pour en enlever le maximum, car le foie va se reformer à la cuisson.   

Prévoir 50-60g par personne :

foie gras entier cru
sel		15 g/kg
poivre		2 g/kg

- faire tremper le foie gras 1-2h dans du lait : le foie sera ainsi plus souple pour le dénervage, et vous pouvez même le laisser dégorger toute une nuit
- faire préchauffer le four à 250 °C
- bien essuyer le foie gras, et commencer le dénervage : personnellement, je commence par le côté le moins joli du foie, où la veine principale est en général bien visible ; ensuite, suivre au doigt la veine, et la retirer délicatement sans oublier les vaisseaux secondaires ; vous pouvez vous aider d'une cuillère pour gratter ; ne pas hésiter à "creuser" dans le foie, il sera de toute façon en charpie à la fin de cette étape, mais la cuisson recollera le tout. Pour les résidus (veines + un peu de foie gras), vous pouvez aller voir cette recette.

- saler / poivrer le foie : mélanger le sel et le poivre (on voit ici l'intérêt d'avoir une balance de précision à 0.1 g voire 0.01 g près) et le répartir de façon homogène sur tout le foie
- reformer le foie et bien le tasser dans la terrine
- après 30 mi de préchauffage, introduire la terrine recouverte dans le four, arrêter ce dernier, et laisser la porte fermée ; le foie va ainsi cuire pendant le refroidissement du four.
- mettre au frais après refroidissement complet du foie, et laisser reposer au moins 48h avant dégustation

Note : la photo ci-dessus accentue le rosé du foie gras, il ne l'était pas autant

foie gras

Panna cotta au chèvre

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 10 min
			Repos : 3 h

On connait bien les Panna cotta sucrées (ici), mais beaucoup moins les salées. J'ai donc voulu tenter une recette au chèvre. J'ai utilisé du fromage frais, qui est ainsi plus facile à mélanger à la crème qu'un fromage à croûte. Avec les quantités indiquées, le goût du chèvre est léger, donc il est possible d'ajouter davantage de fromage pour corser le goût.

Pour 6 entrées individuelles :

lait entier		150 mL
crème liquide 30%		150 mL
chèvre frais		90 g
sel		0.75 g
gélatine		5 g
poivre

- mettre à tremper la gélatine au moins 5 min dans l'eau
- émietter le fromage de chèvre

- faire chauffer le lait, la crème et le fromage émietté
- saler et poivrer
- si le fromage ne se dissout pas bien, mixer le mélanger puis passer au chinois
- remettre à chauffer, et à ébullition, retirer le liquide du feu, et ajouter la gélatine essorée
- bien homogénéiser, et répartir dans le(s) plat(s)
- laisser prendre au moins 3h à +4°C

chèvre, panna cotta