Fumet de poisson

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 30 min

Rien de plus facile que d'utiliser des cubes de fond de viande ou fumet de poisson qu'on trouve dans le commerce. Mais au niveau du goût, on est très loin du bon fumet de poisson fait-maison. Et comme je suis un adepte du tout fait-maison, je me suis mis à réaliser mes propres fumets et fonds.

Le seul inconvénient, c'est d'avoir de la place au congélateur pour stocker ces volumes de liquides, à défaut de disposer d'un lyophilisateur ...

Points communs entre fumets et fonds : il s'agit d'une cuisson lente et prolongée par pochage dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses, arrêtes) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni).

La différence entre fumet et fond ? Les fumets sont en général des fumets de poisson, et dans ce cas, le pochage ne devra pas excéder 30 min (au delà, risque de dégagement d'ammoniac), et quand aux fonds, généralement de viande, la cuisson est de 2-3h. Une fois extraits tous les arômes des arêtes ou des os, il faudra récupérer le jus (avec un chinois et une étamine), et on pourra prolonger la cuisson pour réduire le fumet/fond et ainsi le corser.

Pour le fumet poisson, préférer le turbot, la sole, le merlan, voire le cabillaud ou l'aigle fin pour apporter le plus de saveur. Ne pas utiliser d'ailes de raies. Les arrêtes doivent être aussi fraîches que possible !

Attention : on n'assaisonne jamais un fumet/fond ! En effet, s'il doit être réduit par la suite pour la réalisation d'une sauce, cela concentrera le sel et le poivre ...

arrêtes/parures/têtes de poisson		1 kg
eau		2 L
vin blanc sec		0.5 L
oignons		80 g
échalotes		30 g
côtes de céleri		x 2
jus de citron		x 1/2 citron
bouquet garni (thym, laurier, persil)		x 1

- nettoyer et dégorger à l'eau courantes les arrêtes de poissons ; pour les têtes, ôter les branchies et les yeux

- émincer et faire suer* dans du beurre les éléments aromatiques

- ajouter les arrêtes concassées et achever de suer le tout ensemble (les arrêtes doivent perdre leur aspect vitreux)

- mouiller avec le demi jus de citron, le vin blanc et l'eau froide

- amener à ébullition et écumer 

- laisser frémir à découvert pendant 20-30 min

- au terme de la cuisson, passer au chinois et à l'étamine en pressant légèrement les arrêtes

- faire rebouillir (il n'y a plus d'arrêtes, donc on peut reprendre la cuisson sans danger), écumer

Faire refroidir le bouillon (le plus rapidement possible) et répartir dans des contenants destinés à la congélation. Personnellement, je congèle en volume de 100, 200 mL et également en cubes dans des bacs à glaçons.

poisson