A-B-C-D-E-F-G-H-I-J-K-L-M-N-O-P-Q-R-S-T-U-V-W-X-Y-Z
ABAISSER |
Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur désirée ; on parle alors d'abaisse
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AGAR-AGAR |
L'agar-agar est un polysaccharide (de galactose) obtenu par extraction à partir d'algues rouges. Il présente des propriétés gélifiantes (8 fois supérieurs à celles de la gélatine), et le gel obtenu aura une texture en bouche plus cassante. Pour son utilisation, il devra être mis en solution à froid avant d'être porté à ébullition pour que le gel se forme. Le gel obtenu est dit "réversible" : chauffé il redeviendra liquide, et se re-solidifiera lors du refroidissement.
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BADIGEONNER |
Au moyen d'un pinceau, enduire de beurre ou d'oeuf battu un aliment, une préparation
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BAIN-MARIE |
Récipient rempli d'eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d'éviter l'action directe de la chaleur
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BARDE |
Fine tranche de lard gras
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BARDER |
Envelopper une viande ou une volaille d'une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson
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BATTRE |
Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers les oeufs, beurre, crème...
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BASSIN FONTAINE |
Farine disposée en couronne à l'intérieur de laquelle on place les
différents ingrédients qui entrent dans la composition d'une pâte
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BEURRE CLARIFIE |
Beurre constitué uniquement de matière grasse (les lipides), et dont on a éliminé la caséine et le petit lait par un chauffage très doux. Il peut ainsi être utilisé pour sauter des aliments car il supporte de plus hautes températures que le beurre et ne noircira donc pas.
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BEURRE COMPOSE |
Beurre mélangé à différentes préparations
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BEURRE POMMADE |
Beurre ayant la consistance d'une pommade
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BEURRE MANIE |
Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces
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BEURRE NOISETTE |
Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette
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BEURRER |
- Enduire de beurre moule, papier, surface d'une préparation pour éviter la formation d'une croûte.
- Incorporer du beurre potage, sauce... |
BISCUIT DACQUOISE |
Amélioration de la meringue, obtenu par cuisson au four d'un mélange de blancs montés montés en neige, de sucre et de poudre d'amande (ou de noisettes) ; la texture obtenue est alors croquante
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BISCUIT JOCONDE |
Amélioration du biscuit dacquoise, obtenu par cuisson au four d'un mélange de blancs montés montés en neige, de sucre et de poudre d'amande (ou de noisettes), de beurre et de farine ; la texture obtenue est alors plus proche d'un gâteau style quatre quarts.
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BOUILLON |
Très proche du fond, mais peut se préparer uniquement à partir de morceaux de viande et non d'os/carcasses ; la cuisson est plus courte, jusqu'à 4 heures
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BRIDER |
Attacher les membres d'une volaille le long du corps à l'aide d'une ficelle de cuisine. La volaille sera ainsi plus facile à arroser et manipuler lors de la cuisson.
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BRUNOISE |
Façon de découper en petits dés de 1-2 mm de côté
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CANNELER |
Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l'aide d'un couteau spécial (canneleur) ou d'un couteau d'office dans le but de décorer
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CARDINALISER |
Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé
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CHAPELURE |
Faire rougir le homard par cuisson
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CHÂTRER |
Inciser le dos de la queue des écrevisses/scampis pour leur enlever l'intestin (fil noire donnant de l'amertume)
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CHEMISER |
- Garnir les parois d'un moule d'une couche de gelée, de beurre puis de farine, de beurre puis de sucre, de biscuits, de pâte...
- Appliquer et faire prendre une couche de crème ou de glace contre les parois intérieures d'un moule avant de le remplir d'un autre appareil ou d'une autre glace |
CHIQUETER |
Inciser une préparation en pâte feuilletée pour en faciliter la cuisson
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CHOINOIS |
Passoire en forme conique avec un manche
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CISELER |
- Couper finement en julienne laitue, oseille...
- Entailler peu profondément certains poissons afin d'en faciliter la cuisson. - Réduire en menus morceaux oignons, échalotes par des incisions verticales et horizontales à l'aide d'un couteau fin |
CITRONNER |
- Frotter à l'aide d'un demi-citron un fruit ou un légume épluché pour en conserver la blancheur,
- Ajouter quelques gouttes de citron à une préparation, à une sauce |
CONCASSER |
- Hacher grossièrement un légume (tomate par exemple) en carrés de 2 à 4 cm
- Couper en gros morceaux os ou arêtes |
DETENDRE |
Ajouter un élément liquide (lait, crème, oeuf,...) à une pâte ou un appareil pour l'assouplir
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EMINCER |
Couper en lamelles plus ou moins fines à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline
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EMONDER |
Enlever la peau d'un légume ou d'un fruit, en le plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis en refroidissant rapidement
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FONCER |
- Abaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d'un moule.
- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d'aromates le fond
d'un récipient, d'une braisière pour marquer une cuisson
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FOND |
Il peut être de volaille, de veau ou de boeuf ; il est préparé à partir d'os ou de carcasses, de légumes (oignon, carotte, céleri, poireaux) et d'un bouquet garni (thym, laurier, persil) mélangés à de l'eau, le tout étant laisser mijoter jusqu'à 6 heures. Pour davantage de goût, les os et carcasses peuvent être grillés au préalable quelques minutes au four (on parlera alors plutôt de fond brun que de fond blanc).
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FOULER |
Presser fortement les parties solides restant dans le chinois afin d'en extraire le maximum de jus
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GELATINE |
La gélatine est une protéine obtenue à partir d'os, de cartilage ou de peaux d'animaux. Elle résulte de l'hydrolyse partielle du collagène qui est lui-même une protéine constitutive des muscles. La gélatine a un aspect transparent et présente des propriétés épaississantes. Elle devra dans un premier temps être hydratée une dizaine de minutes dans de l'eau, puis dissoute (une fois essorée) dans un liquide chaud. Le gel de gélatine est dit "réversible" : chauffé il redeviendra liquide, et se re-solidifiera lors du refroidissement. Par rapport à un autre épaississant tel que l'agar-agar, la texture du gel de gélatine aura un aspect plus crémeux en bouche.
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GLUCOSE CRISTAL |
(ou sirop de glucose) apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre, ou de la fabrication des glaces ; il évite la cristallisation lors de la préparation du caramel à partir de saccharose (le sucre de table)
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INFUSER |
Faire macérer un produit dans un liquide bouillant afin que ce dernier se charge en composés organoleptiques contenus dans le produit
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ISOMALT |
Edulcorant correspondant à un mélange 1/1 de deux dérivés issus du saccharose (le sucre de table) ; il a un pouvoir sucrant de 0.5 (celui du saccharose étant de 1) et est moitié moins calorique que le saccharose ; il est utilisé en tant que sucre décor (saupoudré sur des patisseries, il ne fondra pas) ou peut être fondu pour réaliser des décors parfaitement transparents
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JULIENNE |
Façon de découper les légumes en lanières de 2-2,5 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
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MIREPOIX |
Façon de découper les légumes en dés de 3-4 mm de côté
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PANER A L'ANGLAISE |
Méthode pour paner en faisant passer successivement un aliment dans la farine (ou chapelure), puis, (blancs d')oeufs battus + filet d'huile d'olive + sel/poivre, puis, chapelure ; les deux dernières étapes peuvent être répétées afin d'obtenir une panure plus épaisse ; la dénomination "à l'anglaise" vient du fait que l'on fait passer l'aliment dans des oeufs battus huilés (une demi CAC d'huile par oeuf) et assaisonnés
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PARER |
Ôter les parties non utilisées d'une viande ou d'un poisson
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PAYSANNE |
Couper en gros dés d'environ 1cm de côté
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PINCER |
- Dorer au four
- Souder deux abaisses de pâte |
ROUX |
Mélange de beurre fondu dans une casserole et de farine (généralement dans des proportions allant de 2/3 à 1/1) et cuit quelques minutes sur le feu pour faire disparaître le goût de farine et donner un léger goût sablé au mélange. On parlera de roux blanc, blond brun en fonction du l'avancement de la cuisson du roux (plus il sera cuit, plus il sera foncé). Il peut se conserver ainsi plusieurs jours à +4°C
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RUBAN |
Se dit d'un mélange (jaune d'oeuf et sucre) qui est d'une consistance suffisamment épaisse pour qu'en élevant la spatule (ou le fouet) au-dessus du mélange, celui-ci s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement ; il peut être monté à la main, ou au robot avec le fouet ; il s'agit d'une cuisson chimique des jaunes d'oeufs par le sucre
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SINGER |
Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d'en assurer la liaison
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SUCRE INVERTI |
Mélange 1/1 de fructose et de glucose, qui si elles sont liées conduit au saccharose (le sucre de table) ; il est obtenu par hydrolyse enzymatique (invertase) ou chimique (acide) du saccharose ; il a un pouvoir sucrant de 1.3 (celui du saccharose étant de 1) ; de par son caractère hygroscopique, il empêche les pâte et ganaches de se déssécher ; il ralentit la cristallisation du lactose (texture plus crémeuse des glaces) ; il améliore la texture des pâtes (améliore l'élasticité du gluten, et est directement assimilé par la levure)
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SUER |
Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos
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TOMBER |
- Cuire au beurre jusqu'à évaporation complète de l'humidité
- Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration - Réduire de volume une chiffonnade d'oseille, d'épinards ou de laitue |
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