Lexique

Dans les recettes, les termes repris dans ce lexique sont indiqués sous forme de lien avec une " * ".

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ABAISSER
Etaler une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie jusqu'à l'épaisseur désirée ; on parle alors d'abaisse
AGAR-AGAR
L'agar-agar est un polysaccharide (de galactose) obtenu par extraction à partir d'algues rouges. Il présente des propriétés gélifiantes (8 fois supérieurs à celles de la gélatine), et le gel obtenu aura une texture en bouche plus cassante. Pour son utilisation, il devra être mis en solution à froid avant d'être porté à ébullition pour que le gel se forme. Le gel obtenu est dit "réversible" : chauffé il redeviendra liquide, et se re-solidifiera lors du refroidissement.
BADIGEONNER
Au moyen d'un pinceau, enduire de beurre ou d'oeuf battu un aliment, une préparation
BAIN-MARIE
Récipient rempli d'eau bouillante utilisé pour certaines préparations afin d'éviter l'action directe de la chaleur
BARDE
Fine tranche de lard gras
BARDER
Envelopper une viande ou une volaille d'une barde pour la protéger du dessèchement durant la cuisson
BATTRE
Travailler au fouet, énergiquement, en vue de rendre plus légers les oeufs, beurre, crème...
BASSIN FONTAINE
Farine disposée en couronne à l'intérieur de laquelle on place les différents ingrédients qui entrent dans la composition d'une pâte
BEURRE CLARIFIE
Beurre constitué uniquement de matière grasse (les lipides), et dont on a éliminé la caséine et le petit lait par un chauffage très doux. Il peut ainsi être utilisé pour sauter des aliments car il supporte de plus hautes températures que le beurre et ne noircira donc pas.
BEURRE COMPOSE
Beurre mélangé à différentes préparations
BEURRE POMMADE
Beurre ayant la consistance d'une pommade
BEURRE MANIE
Beurre travaillé avec une quantité égale de farine, servant à lier les sauces
BEURRE NOISETTE
Beurre qui finit de bouillir et qui, avant de prendre coloration dégage une odeur de noisette
BEURRER
- Enduire de beurre moule, papier, surface d'une préparation pour éviter la formation d'une croûte.
- Incorporer du beurre potage, sauce...
BISCUIT DACQUOISE
Amélioration de la meringue, obtenu par cuisson au four d'un mélange de blancs montés montés en neige, de sucre et de poudre d'amande (ou de noisettes) ; la texture obtenue est alors croquante
BISCUIT JOCONDE
Amélioration du biscuit dacquoise, obtenu par cuisson au four d'un mélange de blancs montés montés en neige, de sucre et de poudre d'amande (ou de noisettes), de beurre et de farine ; la texture obtenue est alors plus proche d'un gâteau style quatre quarts.
BOUILLON
Très proche du fond, mais peut se préparer uniquement à partir de morceaux de viande et non d'os/carcasses ; la cuisson est plus courte, jusqu'à 4 heures
BRIDER
Attacher les membres d'une volaille le long du corps à l'aide d'une ficelle de cuisine. La volaille sera ainsi plus facile à arroser et manipuler lors de la cuisson.
BRUNOISE
Façon de découper en petits dés de 1-2 mm de côté
CANNELER
Inciser peu profondément des fruits ou légumes à l'aide d'un couteau spécial (canneleur) ou d'un couteau d'office dans le but de décorer
CARDINALISER
Pain rassis séché à four doux, pillé et tamisé
CHAPELURE
Faire rougir le homard par cuisson
CHÂTRER
Inciser le dos de la queue des écrevisses/scampis pour leur enlever l'intestin (fil noire donnant de l'amertume)
CHEMISER
- Garnir les parois d'un moule d'une couche de gelée, de beurre puis de farine, de beurre puis de sucre, de biscuits, de pâte...
- Appliquer et faire prendre une couche de crème ou de glace contre les parois intérieures d'un moule avant de le remplir d'un autre appareil ou d'une autre glace
CHIQUETER
Inciser une préparation en pâte feuilletée pour en faciliter la cuisson
CHOINOIS
Passoire en forme conique avec un manche
CISELER
- Couper finement en julienne laitue, oseille...
- Entailler peu profondément certains poissons afin d'en faciliter la cuisson.
- Réduire en menus morceaux oignons, échalotes par des incisions verticales et horizontales à l'aide d'un couteau fin
CITRONNER
- Frotter à l'aide d'un demi-citron un fruit ou un légume épluché pour en conserver la blancheur,
- Ajouter quelques gouttes de citron à une préparation, à une sauce
CONCASSER
- Hacher grossièrement un légume (tomate par exemple) en carrés de 2 à 4 cm
- Couper en gros morceaux os ou arêtes
DETENDRE
Ajouter un élément liquide (lait, crème, oeuf,...) à une pâte ou un appareil pour l'assouplir
EMINCER
Couper en lamelles plus ou moins fines à l'aide d'un couteau ou d'une mandoline
EMONDER
Enlever la peau d'un légume ou d'un fruit, en le plongeant quelques secondes dans de l'eau bouillante, puis en refroidissant rapidement
FONCER
- Abaisser une pâte brisée ou feuilletée et en recouvrir toutes les faces intérieures d'un moule.

- Recouvrir de couennes de lard, de légumes, d'aromates le fond d'un récipient, d'une braisière pour marquer une cuisson
FOND
Il peut être de volaille, de veau ou de boeuf ; il est préparé à partir d'os ou de carcasses, de légumes (oignon, carotte, céleri, poireaux) et d'un bouquet garni (thym, laurier, persil) mélangés à de l'eau, le tout étant laisser mijoter jusqu'à 6 heures. Pour davantage de goût, les os et carcasses peuvent être grillés au préalable quelques minutes au four (on parlera alors plutôt de fond brun que de fond blanc).
FOULER
Presser fortement les parties solides restant dans le chinois afin d'en extraire le maximum de jus
GELATINE
La gélatine est une protéine obtenue à partir d'os, de cartilage ou de peaux d'animaux. Elle résulte de l'hydrolyse partielle du collagène qui est lui-même une protéine constitutive des muscles. La gélatine a un aspect transparent et présente des propriétés épaississantes. Elle devra dans un premier temps être hydratée une dizaine de minutes dans de l'eau, puis dissoute (une fois essorée) dans un liquide chaud. Le gel de gélatine est dit "réversible" : chauffé il redeviendra liquide, et se re-solidifiera lors du refroidissement. Par rapport à un autre épaississant tel que l'agar-agar, la texture du gel de gélatine aura un aspect plus crémeux en bouche.
GLUCOSE CRISTAL
(ou sirop de glucose) apporte de l'élasticité et de la malléabilité lors de la cuisson du sucre, ou de la fabrication des glaces ; il évite la cristallisation lors de la préparation du caramel à partir de saccharose (le sucre de table)
INFUSER
Faire macérer un produit dans un liquide bouillant afin que ce dernier se charge en composés organoleptiques contenus dans le produit
ISOMALT
Edulcorant correspondant à un mélange 1/1 de deux dérivés issus du saccharose (le sucre de table) ; il a un pouvoir sucrant de 0.5 (celui du saccharose étant de 1) et est moitié moins calorique que le saccharose ; il est utilisé en tant que sucre décor (saupoudré sur des patisseries, il ne fondra pas) ou peut être fondu pour réaliser des décors parfaitement transparents
JULIENNE
Façon de découper les légumes en lanières de 2-2,5 cm de longueur et 1 mm d'épaisseur
MIREPOIX
Façon de découper les légumes en dés de 3-4 mm de côté
PANER A L'ANGLAISE
Méthode pour paner en faisant passer successivement un aliment dans la farine (ou chapelure), puis, (blancs d')oeufs battus + filet d'huile d'olive + sel/poivre, puis, chapelure ; les deux dernières étapes peuvent être répétées afin d'obtenir une panure plus épaisse ; la dénomination "à l'anglaise" vient du fait que l'on fait passer l'aliment dans des oeufs battus huilés (une demi CAC d'huile par oeuf) et assaisonnés 
PARER
Ôter les parties non utilisées d'une viande ou d'un poisson
PAYSANNE
Couper en gros dés d'environ 1cm de côté
PINCER
- Dorer au four
- Souder deux abaisses de pâte
ROUX
Mélange de beurre fondu dans une casserole et de farine (généralement dans des proportions allant de 2/3 à 1/1) et cuit quelques minutes sur le feu pour faire disparaître le goût de farine et donner un léger goût sablé au mélange. On parlera de roux blanc, blond brun en fonction du l'avancement de la cuisson du roux (plus il sera cuit, plus il sera foncé). Il peut se conserver ainsi plusieurs jours à +4°C
RUBAN
Se dit d'un mélange (jaune d'oeuf et sucre) qui est d'une consistance suffisamment épaisse pour qu'en élevant la spatule (ou le fouet) au-dessus du mélange, celui-ci s'en détache en ruban de pâte et retombe dans la masse en s'affaissant lentement ; il peut être monté à la main, ou au robot avec le fouet ; il s'agit d'une cuisson chimique des jaunes d'oeufs par le sucre
SINGER
Saupoudrer de farine un élément revenu avant de le mouiller afin d'en assurer la liaison
SUCRE INVERTI
Mélange 1/1 de fructose et de glucose, qui si elles sont liées conduit au saccharose (le sucre de table) ; il est obtenu par hydrolyse enzymatique (invertase) ou chimique (acide) du saccharose ; il a un pouvoir sucrant de 1.3 (celui du saccharose étant de 1) ; de par son caractère hygroscopique, il empêche les pâte et ganaches de se déssécher ; il ralentit la cristallisation du lactose (texture plus crémeuse des glaces) ; il améliore la texture des pâtes (améliore l'élasticité du gluten, et est directement assimilé par la levure)
SUER
Faire exsuder l'eau de végétation de certains aliments en les exposant à une chaleur douce en vase clos
TOMBER
- Cuire au beurre jusqu'à évaporation complète de l'humidité
- Exposer à feu doux des légumes dans une matière grasse afin de leur assurer quasiment une cuisson mais sans leur faire prendre coloration
Réduire de volume une chiffonnade d'oseille, d'épinards ou de laitue





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