Pralines au chocolat blanc et au café

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 40 min
			Repos : 2 h
			Coût : 0.15-0.20 €/praline

Etape primordiale à maîtriser pour pouvoir réaliser des pralines : le tempérage du chocolat. Pour plus d'infos sur la technique, suivre ce clic. Ici, j'indique qu'on a besoin de 400 g de chocolat, mais c'est pour faciliter la bonne réalisation des pralines : on en récupère environ la moitié à la fin.
Ensuite, on peut laisser libre cours à son imagination. Sur ce billet, c'est donc une praline de chocolat blanc fourrée avec un crémeux au café (càd de la crème anglaise épaissie à la gélatine).

Pour 24 pralines :

chocolat blanc		400 g (dont 200 g de récupéré)
jaune d'oeuf		20 g (1 oeuf)
sucre fin		24 g
trablit		5 g
crème		80 g
gélatine		1 g

- tempérer les 400 g de chocolat blanc, et remplir le moule de praline avec et le retourner pour laisser s'écouler le surplus de chocolat
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

- réaliser la crème anglaise : faire bouillir la crème, et la verser sur le ruban (jaune d'oeuf + sucre), remettre sur le feu, et cuire à la nappe (84°C)
- ajouter alors la gélatine essorée et la trablit, puis réserver au froid positif
- mettre le crémeux café dans une poche munie d'une douille de 10 mm, et remplir les pralines aux 3/4
- tempérer le chocolat blanc récupéré, puis fermer les pralines avec, et racler le moule pour éliminer le surplus
- réserver au froid positif au moins 1h
- démouler les pralines (si le chocolat a bien été tempéré, cela se fait tout seul)

Les pralines peuvent se conserver au froid, mais il faut les remettre à température ambiante au moins 1h avant dégustation afin d'apprécier pleinement leur arôme.