Tempérage du chocolat

Le tempérage consiste à faire cristalliser le beurre de cacao du chocolat pour lui donner une texture brillante, cassante et fondante.

L'objectif du tempérage (ou tablage) est d'obtenir un chocolat brillant, cassant et fondant, qui se conservera plus longtemps. Un tel chocolat se démoulera bien plus facilement.  Le plus souvent, on réalise cette opération pour la confection de pralines ou pour le glaçage de gâteaux. Le tempérage repose sur le phénomène de cristallisation du beurre de cacao contenu dans le chocolat. Il est conseillé de travailler avec du chocolat dit "de couverture" contenant plus de beurre de cacao.

Le procédé consiste à suivre une courbe de température. Celle-ci dépend du type de chocolat (blanc, lait, noir) à travailler. Le procédé consiste à chauffer au bain-marie (ou à l'aide d'une tempéreuse) le chocolat pour le faire fondre, puis de le faire refroidir de plusieurs degrés (entre 26 et 29°C), et enfin remonter la température à quelques degrés au dessus de 30°C (entre 30 et 32°C). Le chocolat doit alors être utilisé aussitôt, car il va rapidement se figer en refroidissant : il va cristalliser. Si on veut avoir plus de temps pour l'utiliser, il le faut maintenir à température constante. C'est cette cristallisation qui est à l'origine de l'aspect et la texture du chocolat tempéré. Par analogie, le diamant tient sa beauté et sa brillance de sa structure cristalline. La cristallinité est un état de la matière dans lequel les molécules sont parfaitement ordonnées, régulièrement réparties, faisant alors réfléchir la lumière.

L'origine de ce phénomène se situe au niveau moléculaire.

Revenons à la composition du chocolat : celui-ci est une émulsion de beurre de cacao (la partie lipidique, ou matière grasse, donc hydrophobe), de poudre de cacao, d'un peu de lait, de sucre , le tout étant maintenu en cohésion grâce à un émusifiant (ou tensio-actif) : la lécithine. Le beurre de cacao présente six formes cristallines (numérotées de I à VI) : on parle de polymorphisme. Chacune présente des domaines de fusion différents. La forme V est la forme préférée à l'origine des propriétés d'un chocolat tempéré ; sa température de fusion se situe entre 30 et 34°C. Quatre des autres formes ont des zones de fusion inférieures à 28°C, et la sixième est entre 33 et 34°C. Le tempérage va donc consister à faire cristalliser le beurre de cacao sous la forme V, ce qui lui donnera ses propriétés si spécifiques.

Voici ce qui se passe au niveau moléculaire quand on suit la courbe de température  :

- (1) chauffage du chocolat à plus de 45°C (où toute la matière grasse est fondue) et sans dépasser les 55°C au risque de brûler le chocolat

- (2) refroidissement (rapide) entre 26 et 29°C : étant sous le point de fusion de certaines formes cristallines, la matière grasse va commencer à cristalliser (essentiellement les formes V et VI) ; comme le refroidissement est rapide, la cristallisation n'est pas homogène (nombreux cristaux de tailles diverses et mal répartis)

- (3) réchauffage à 30-33°C pour faire fondre les plus petits cristaux 

- (4) travail du chocolat : le chocolat doit alors être rapidement travaillé (moulage, glaçage, enrobage), ou être maintenu à cette température

- (5) le refroidissement conduit à la formation de nouveaux cristaux autour des cristaux déjà présents ; si le tempérage a correctement été effectué, le chocolat va se solidifier en quelques minutes. La cristallisation va alors s'effectuer à partir des gros cristaux déjà permettant, assurant ainsi une cristallisation parfaite.

A noter, que même si les formes V et VI ont des zones de fusion très proches, la première, qui est la plus intéressante, est la forme qui cristallise le plus rapidement. La forme VI est impossible à obtenir directement, mais la forme V évoluera vers la VI avec le temps.

Chaque formulation de chocolat de couverture aura sa propre courbe de tempérage. Il faudra donc se référer à cette courbe, qui se trouve en général sur le dos des boites de chocolats professionnels (Valrhona, Barry par exemple).

La courbe de température détaillée en début de ce billet peut être simplifiée pour obtenir le même résultat. Pour cela, il faudra utiliser du Mycryo, qui est du beurre de cacao cryogénisé réduit en poudre, et déjà sous l'état du cristal V tant recherché. La première étape de fonte du chocolat est la même. Par contre, lors de son refroidissement, il faudra ajouter 1% du poids de chocolat en Mycryo quand le chocolat atteint 33-34°C.

Sources :
   Livre Le répertoire de la cuisine innovante, de Thierry Marx et Raphael Haumont

   Livre Cristallisation et polymorphisme, de Michel Bauer
   Fiche technique Comment tempérer le chocolat, de Allrecipes