dimanche 15 décembre 2013

Tagliatelles fraîches aux scampis sautés et à la crème de basilic

    Difficulté :
Durée :
Préparation : 30 min
Cuisson : 1 h

Ce genre de recette peut être réalisée très rapidement si on attache peu d'importance à la sauce. Cependant ici, la sauce fait tout (ou presque). C'est une sauce crémée réalisée à partir de fumets de poisson et des carapaces de scampis récupérées.

Pour un plat d'une personne :
tagliatelles fraîches  130 g (recette maison)
scampis crues entières  x 6
fumet de poisson100 mL (recette maison)
échaloteune demi
crème 35%50 mL
tomatex 1
basilic fraisqq feuilles
vin blanc200 mL
pesto1 CAC
eau, poivre, beurre, huile d'olive, crème 


- Décortiquer les scampis en prenant soin de garder leur carapace, et les châtrer*
- Sur une assiette creuse, réunir les scampis lavés, assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin, de quelques gouttes d'huile d'olive, et réserver à +4°C
- faire sauter les carapaces de scampis à l'huile d'olive
- déglacer avec 100 mL de vin blanc, réduire
émonder* et épépiner la tomate ; la tailler en brunoise*
- ajouter aux carapaces la moitié de la brunoise de tomates, et le fumet de poisson
- porter à ébullition, et laisser frémir pendant 15-20 min
- passer au chinois sans trop fouler*
- faire suer une échalote hachées dans du beurre
- déglacer avec le reste de vin blanc, réduire
- mouiller avec le fumet de scampis, crémer, et laisser réduire

A l'envoi :
- faire chauffer un grand volume d'eau salée ; à ébullition, y ajouter les tagliatelles
- faire chauffer très fort de l'huile dans une sauteuse ; cuire quelques minutes à chaleur soutenue les queues de scampi
- réchauffer le sauce additionnée de feuilles de basilic fraîches hachées, et d'un peu de pesto
- égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce et les déposer dans l'assiette ; parsemer de la brunoise de tomates, et ajouter les scampis

Préparation anticipée
- les pâtes peuvent être cuites à l'avance ; au terme de la cuisson, les égoutter et les assaisonner (sel, poivre, huile, tomates, basilic), et laisser refroidir ; les filmer et conserver à +4°C ; à l'envoi, faire réchauffer les pâtes au micro-onde quelques minutes
pâtes fraiches, scampis, basilic, fumet de poisson, fumet de crustacé

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