Verrine de velouté de petits pois - espuma de chèvre - croûtons noirs - radis

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 7-8 €

Un velouté de petits pois surmonté d'un espuma de chèvre, avec des croûtons de pain de mie noir pour le croustillant, et des radis pour le croquant.

Pour 20 amuses bouches :

- Velouté de petits pois
petits pois		400 g
courgette		1 pièce
feuilles de basilic		dizaine de feuilles
oignon		1 petit
bouillon de volaille		0.8 L
- Espuma de chèvre
chèvre frais		100 g
crème 35%		200 g
blanc d'oeuf		30 g
- Croûtons de pain de mie noir
farine		200 g
charbon		6 g
levure fraîche		6 g
beurre		17 g
lait		70 ml
eau		35 g
sel		4 g
beurre clarifié		QSP
- Rondelles de radis
radis		10 pièces
poivre, sel, crème

Velouté de petits pois :
- Eplucher et hâcher l'oignon en mirepoix
- Couper la courgette en mirepoix sans l'éplucher
- Fondre le beurre dans une casserole
- Ajouter oignon, courgette, petits pois
- Laisser blondir qq minutes
- Verser le fond de volaille, et laisser mijoter 20 min à couvert
- Mixer finement avec le basilic, et passer éventuellement à la passoire étamine

Espuma de chèvre :
- fondre le fromage avec un peu de crème, puis refroidir
- ajouter le restant de crème, et le blanc d'oeuf
- assaisonner
- filtrer, et transvaser dans un siphon, réserver à 60°C

Croûtons de pain de mie noir :

- Avec la farine, faire un bassin fontaine et ajouter le charbon réduit en poudre, le sucre fin, le sel (sur le pourtour), le lait tiède dans lequel a été délayée la levure, l'eau tiède et le beurre fondu

- Mélanger au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle de la paroi

- Faire pousser 1h30 à 30°C (la pâte doit doubler de volume)

- Repétrir pour expulser l'air, et placer dans un moule huilé, et faire pousser jusqu'à occuper les 3/4 du moule

- Placer dans un four préchauffé à 220°C et aussitôt réglé à 170°C ; recouvrir le moule d'un poids pour que la pain adopte la forme du moule ; cuire 45 min, démouler et poser sur une grille à la sortie du four

- Une fois le pain de mie refroidi, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur, ôter la croûte, l'abaisser au rouleau, tailler la taille souhaitée, et cuire 7 min au four sur un moule arrondi (pour obtenir une tuile convexe) ; après cuisson, laisser refroidir sur une grille

- couper en tranches fines, puis en petits croûtons, et les faire dorer à la poêle au beurre clarifié
Note : pas besoin de tout le pain de mie : il suffit de congeler le reste pour une future utilisation

Radis en rondelles :

- couper des rondelles très fines de radis dans la largeur à l'aide d'une mandoline

Dressage :

dans une verrine, verser le velouté de petits pois chaud, couler l'espuma de chèvre, déposer des croûtons et des radis

Cuillère émulsion de comté - scampi - chorizo

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 10 min

L'alliance chorizo-scampi marche très bien, et avec du comté encore mieux. Une recette toute simple donc pour un amuse-bouche.

Merci à Stefan pour la recette !

Pour 15 amuses-bouches :

scampis		15 pièces
chorizo		30 g
comté		40 g
crème liquide		140 g
blanc d'oeuf		20 g
poivre, sel, huile d'olive

- couper le chorizo en brunoise

- le faire revenir dans une poêle à sec, puis réserver sur du papier absorbant

- dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive, et y faire sauter les scampis (dont on aura retiré les intestins) sans les faire trop cuire ; assaisonner (sel/poivre/piment de cayenne) ; réserver

- chauffer à la casserole le comté et la moitié de la crème
- mélanger le restant de crème au blanc d'oeuf
- réunir les deux appareils, bien homogénéiser, filtrer et introduire dans un siphon de 250 mL
- gazer avec 1 cartouche
- réserver à 60°C

- à l'envoi : déposer un peu d'émulsion chaude dans une cuillère, parsemer d'un peu de chorizo réchauffé, et déposer un scampi réchauffé

Verrine betterave - chèvre - streusel au romarin

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 30 min

Premier amuse-bouche proposé pour les fêtes de fin d'année : une crème de betterave et du fromage de chèvre sucré au miel, avec pour donner du croquant, un streusel au romarin.

Merci à Alexia pour la recette ...

Pour 15 amuses-bouches (verrine en format boule de 150 mL / 6.5 cm de diamètre) :

betterave cuite		375 g
crème liquide 30%		375 g
gélatine		6 g
fromage de chèvre		300 g
miel liquide (acacia)		140 g
farine		20 g
chapelure		10 g
romarin		2 branches
beurre tempéré		50 g
poivre, sel

La veille :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

- mixer la betterave avec une petite quantité de crème
- chauffer le restant de crème, et y dissoudre la gélatine essorée
- mélanger les deux appareils, et verser dans les verrines posées en biais ; réserver au froid positif une nuit, le temps que la crème gélifie

Le jour J :
- écraser le chèvre à la fourchette et le détendre avec le miel
- réserver en poche à douche au froid positif

- dans le bol d'un batteur, mélanger le beurre, la farine, la chapelure, le romarin mixé et une pincée de sel/poivre
- émietter sur une feuille de papier cuisson
- cuire 30 min environ dans un four préchauffé à 210°C, puis laisser refroidir

Dressage :
peu avant l'envoi, compléter les verrines avec le fromage de chèvre, et saupoudrer de streusel au romarin

Roulade aubergine et jambon forêt noire, insert piquillos, tuile noire croustillante

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 1 h Repos : 1 h
			Coût des ingrédients: 11-12 €

Amuse-bouche un peu plus recherché que mon précédent dont je me suis inspiré, mais qui demande, forcément, plus de temps de préparation. Cette fois, j'ai ajouté dans la roulade un insert aux piquillos, et j'ai déposé la roulade sur une tuile croustillante (qui est en fait du pain de mie) dont la couleur noire est obtenue avec du charbon alimentaire. Pour la décoration, j'ai ajouté un mini poivron inca.

Pour 20 amuses bouches :

farine		200 g
charbon		5 g
levure fraîche		6 g
beurre		17 g
lait		70 g
eau		35 g
sel		4 g
piquillos		125 g
gélatine		3 g
crème liquide		35 g
sel		0.5 g
aubergine		650 g
jambon		10 tranches
philadelphia		150 g
ricotta		195 g
basilic		8 g
mini poivrons incas		x 20
poivre, sel, tabasco

Préparation du pain de mie noir :

- avec la farine, faire un bassin fontaine et ajouter le charbon réduit en poudre, le sucre, le sel (sur le pourtour), le lait tiède dans lequel a été délayée la levure, l'eau tiède et le beurre fondu

- mélanger au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle de la paroi

- faire pousser 1h30 à 30°C (la pâte doit doubler de volume)

- repétrir pour expulser l'air, et placer dans un moule huilé, et faire pousser jusqu'à occuper les 3/4 du moule

- placer dans un four préchauffé à 220°C et aussitôt réglé à 170°C ; recouvrir le moule d'un poids pour que la pain adopte la forme rectangulaire du moule ; cuire 45 min, démouler et poser sur une grille à la sortie du four pour laisser refroidir

- une fois le pain de mie refroidi, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur, ôter la croûte, l'abaisser au rouleau

- couper à la taille souhaitée, et cuire 7 min au four sur un moule arrondi (pour obtenir une tuile convexe) ; après cuisson, laisser refroidir sur une grille

Préparation de l'insert aux piquillos :

- mixer les piquillos en ajoutant la crème à la fin

- ajouter le sel, un trait de Tabasco

- réhydrater la gélatine et la dissoudre dans un peu de crème de piquillos chauffée

- Couler dans un moule sur un petit cm d'épaisseur et placer au froid pour que la crème gélifie (compter 1h au froid négatif)

Préparation de la roulade d'aubergine :

- couper à la mandoline les aubergines dans la longueur pour obtenir des tranches de 2 mm d'épaisseur
- les faire revenir légèrement à la poêle avec de l'huile d'olive, réserver sur papier absorbant
- tailler les tranches de jambon en 4 bandes
- préparer la farce fromagère : mélanger philadelphia, ricotta, feuilles de basilic ciselées;  assaisonner
- déposer 2 bandes de jambon sur la tranche d'aubergine grillée, déposer un peu de farce à une extrémité, et un tronçon de crème de piquillos gélifiée, recouvrir d'un peu de farce fromagère et enrouler l'aubergine sur elle-même

Dressage :
- poser une roulade sur une tuile noire
- déposer par dessus un mini poivron inca

Sucette de saumon

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients : ~6 €

Une façon plutôt sympa (je trouve) de présenter du saumon en amuse-bouche. Le grissini ajoute du croquant et permet de manger la roulade de saumon façon sucette. La préparation demande cependant un peu de temps, afin de réaliser correctement les roulades et d'avoir de jolis grissini.

Pour 9 amuses bouches :

saumon en tranches		70 g
ricotta		65 g
fromage frais		50 g (philadelphia)
aneth		qq branches
graines de pavot		quelques pincées
farine		210 g
levure fraîche		4 g
eau		110 g
miel		10 g
sel		5 g
huile d'olive

Préparer les roulades de saumon : 
- hacher l'aneth

- mélanger ricotta, fromage frais, aneth hachée, assaisonner
- couper des bandes de saumon de 3 cm de large et 10 cm de long
- déposer à une extrémité l'appareil à fromage à l'aneth
- rouler le saumon autour
- saupoudrer de graines de pavot
- répéter l'opération avec tout le saumon

Préparer les grissini : 
- faire fermenter 10-15 min la levure délayée dans de l'eau tiède dans un endroit tempéré (le mélange doit mousser)
- faire un bassin fontaine avec la farine, mettre le sel et le miel sur le pourtour (le sel ne doit pas être au contact de la levure)
- ajouter la levure dans l'eau dans le puits du bassin fontaine, et mélanger pour obtenir une pâte homogène et souple
- faire lever la pâte dans un endroit tempéré pendant 1h (la pâte doit doubler de volume), recouvert d'un linge humide
- chasser l'air en écrasant la pâte
- l'étaler sur 3-4 mm d'épaisseur
- faire qq tours de moulin à poivre sur la pâte
- replier en 2 la pâte et bien souder
- couper des bâtonnets de 0.5 cm de large
- tordre les bâtonnets en spirale et les déposer sur un silpat
- badigeonner d'un mélanger eau/huile
- faire cuire à 180°C, départ à froid pendant 15-20 min (jusqu'à bonne coloration)

Dressage : 
- au moment de l'envoi, piquer les roulades de saumon d'un grissini

saumon, philadelphia, ricotta, aneth, grissini

Tresses feuilletées de saumon

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 20 min
			Cuisson : 15 min

Voila une recette toute simple d'amuse-bouche mais qui est très appréciée autour d'un petit apéritif. De nouveau, c'est une idée de base qu'on peut décliner à l'envie.

Pour 40 amuses bouches environ (tout dépend de la taille) :

pâte feuilletée		2 abaisses de 250 g
saumon fumé		x 200 g
basilic		qq feuilles
oeuf		x 1
poivre, huile d'olive, crème

- préparer la dorure en battant en omelette un oeuf, du poivre, un filet d'huile d'olive et un filet de crème liquide

- abaisser au besoin la première pâte feuilletée en carré ou en cercle
- badigeonner de dorure
- parer le saumon (ôter les parties sombres et le gras si il y en a)
- recouvrir la première abaisse de saumon sans superposer les tranches (ce serait sinon trop épais)
- déposer des feuilles de basilic 
- badigeonner de dorure la face intérieure de la seconde abaisse, et la poser sur le saumon/basilic
- badigeonner encore une fois le dessus de la seconde abaisse
- réserver au frais 15 min (pour faciliter la découpe de la pâte feuilletée qui aura redurci) 
- découper des bandes d'environ 1.5 cm de large et 10 cm de long
- tordre les bandes en spirales et les poser sur une plaque recouverte de silpat ou de papier sulfurisé
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 10-15 min jusqu'à bonne coloration

apéritif, amuse-bouche, saumon, feuilleté, basilic

Roulade d'aubergine farcie au jambon et à la ricotta

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 5 min

J'ai servi cette petite roulade avec une salade bien garnie, mais on peut également le préparer comme amuse-bouche pour l'apéritif.  En plus, sorti tout juste du réfrigérateur, c'est un amuse-bouche frais qu'il est appréciable de déguster quand il fait chaud.
Cette amuse-bouche consiste donc en une fine tranche d'aubergine revenue quelques minutes à la poêle enroulée autour d'une tranche de jambon et de ricotta au basilic. Il peut être préparé la veille et ensuite conservé à +4°C.
Cet amuse bouche peut être décliné à l'infini, et je me suis d'ailleurs inspiré de la recette du blog un déjeuner de soleil, qui vous présente une autre version aux olives, et roulade qui est cuite au four.

Pour la confection de 10-15 amuses bouches :

aubergine		x 1
jambon		une demi tranche par amuse-bouche
ricotta		125 g
philadelphia		100 g (ou tout autre formage frais tartinable)
basilic		quelques feuilles
sel, poivre, huile

- laver l'aubergine et la couper en fines tranches dans le sens de la longueur (idéalement en utilisant une mandoline)
- dans une sauteuse, faire chauffer un peu d'huile d'olive, puis faire revenir les tranches d'aubergine quelques minutes
- l'éponger ensuite sur du papier essuie-tout
- préparer la farce : mélanger la ricotta au fromage tartinable ; ajouter le basilic ciselé ; assaisonner
- facultatif : couper en 2 la tranche d'aubergine dans la largeur (pour faire de petits amuses  bouches)
- recouvrir une tranche d'aubergine d'une demi tranche de jambon
- déposer un peu de farce à une des extrémités de la tranche d'aubergine puis enrouler le tout sur lui-même
- réserver à +4°C jusqu'à dégustation

aubergine, basilic, ricotta, jambon

Croquettes crevettes et aneth

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Repos : 60 min
			Cuisson : 10 min

Dans la série des croquettes, je décline cette fois ci la recette avec des crevettes et de l'aneth. Pour corser le goût de la croquette, j'ai réalisé la béchamel avec du fumet de poisson au lieu du lait. En herbes aromatiques, je trouve que l'aneth se marie très bien avec le poisson donc j'en ai rajouté.

Après, toujours la même procédure pour réaliser les croquettes : une béchamel bien épaisse, qu'on mélange aux ingrédients en fin de cuisson, puis au frigo pour que l'appareil durcisse avant de confectionner les croquettes et de les paner (à l'anglaise dans mon cas).

Pour la réalisation de 15 croquettes de 4 cm de diamètre environ :

farine		50 g
beurre		35 g
fumet de poisson		185 mL
jaune d'oeuf		x 1
blanc d'oeuf		x 2
crevettes		75 g
aneth		qq branches
sel, poivre, farine, huile d'olive

- réaliser un roux* blanc
- ajouter petit à petit le fumet froid au roux chaud

- laisser épaissir quelques minutes
- hors du feu, ajouter le jaune d'oeuf et mélanger rapidement pour éviter qu'il ne cuise
- assaisonner avec sel et poivre
- ajouter les crevettes taillées en petits morceaux et l'aneth ciselée
- étaler l'appareil sur une plaque et mettre à +4°C pendant 1h pour le refroidir
- une fois froid, confectionner les croquettes en leur donnant la forme souhaitée
- préparer 3 récipients contenant respectivement (1) de la farine, (2) les blancs d'oeufs additionnés d'un filet d'huile, de sel et de poivre, et (3) chapelure
- Panner à l'anglaise* les croquettes en faisant passer dans les récipients (1) (2) (3) (2) (3) (le double passage dans (2) et (3) permet d'avoir une panure plus épaisse qui aura moins de chance de se percer à la cuisson) ; faire frire alors les croquettes à 180°C

béchamel, crevettes, aneth

Croquettes au beaufort

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Repos : 60 min
			Cuisson : 5 min

Deuxième recette que je réalise en profitant du Beaufort d'hiver que j'ai ramené des Alpes. Cette fois, c'est pour la préparation de croquettes au fromage. Ces croquettes peuvent être servies en apéritif, en entrée, ou constituer un repas léger du midi. Cette recette peut être déclinée à l'infini en faisant varier l'ingrédient principal qui est ici le fromage. La forme donnée peut également varier selon voter envie.

Pour la réalisation de 20-25 croquettes de 3-4 cm de diamètre :

lait		250 mL
farine		100 g
beurre		50 g
jaune d'oeuf		x 1
blanc d'oeuf		x 2
gruyère rappé		80 g
Beaufort		80 g
chapelure		100 g
sel, poivre, muscade

- préparer un roux * avec le beurre et la farine

- ajouter le lait petit à petit pour obtenir un mélange bien homogène et sans grumeaux

- ajouter les fromages et le jaune d'oeuf

- saler, poivrer, et ajouter de la noix de muscade rappée

- couler l'appareil sur une grande surface pour le refroidir plus rapidement (le refroidissement permet de faire solidifier l'appareil)

- après complet refroidissement, donner la forme souhaitée aux croquettes, et paner à l'anglaise * (farine puis blancs d'oeuf/filet d'huile/sel/poivre puis chapelure)

- faire frire les croquettes dans une friteuse préchauffée à 180°C jusqu'à la coloration souhaitée (quelques minutes)

Note : les croquettes peuvent se déguster à la sortie du bain de friture, ou être réservée puis réchauffée au four à Th 4 (120°C)

beaufort, gruyère, croquettes