Pâte de sésame noir

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Cuisson : 5 min
			Coût des ingrédients: 6 €/kg

Rien de bien compliqué dans cette recette, le tout étant d'avoir un bon blendeur, mixeur, ou robot coupe. Car comme le praliné ou la pâte de noisettes, il va falloir mixer pendant de longue minutes pour libérer l'huile de la graine et avoir une pâte aussi fine que possible. Personnellement, j'utilise le blender de kitchenaid, et il fait çà très bien.
La recette est ultra-simple et permet d'obtenir une pâte de sésame noir au goût très prononcé, qu'on pourra utiliser pour donner du goût à des préparations, ou réaliser du praliné de sésame noir, ou simplement pour décorer des assiettes (en détendant un peu la pâte avec un filet d'huile).

Les quantités dépendent des besoins, et du volume minimal du blender :

graines de sésame noir

200 g

Simplement en 2 étapes :
- torréfier quelques minutes les graines dans une poêle (sans graisse)

- mixer dans le blender pour libérer l'huile et obtenir une pâte aussi fine que possible

Réserver alors dans un pot hermétique à +4°C dans une boite hermétique, se conserve quelques semaines selon moi.

Pâte d'amande (recette très facile)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Coût des ingrédients: 6 €/kg

La pâte d'amande est réalisée à partir d'amande (en poudre), de sucre et d'un liquide. Pour la recette ultra-simple que je présente sur ce billet, le sucre utilisé est du sucre glace, et le liquide de l'eau. Pour compliquer les choses, on pourrait utiliser du glucose, ou des blancs d'oeufs par exemple (mais attention à la durée de consommation dans ce cas).

Pour environ 240 g de pâte d'amande :

poudre d'amande		100 g
sucre glace		100 g
eau		40 g

- mélanger au fouet la poudre d'amande et le sucre glace pour casser les plus gros grumeaux

- ajouter les 30 g d'eau et mélanger à la main ou avec le crochet du robot pâtissier.
- si la pâte est encore un peu sèche, ajouter l'eau au goutte à goutte ; si au contraire elle est trop humide et colle, ajouter poudre d'amande et sucre glace en tant pour tant
- une fois la consistance souhaitée obtenue, filmer, et mettre à +4°C au moins 30 min

Comme il n'y a pas d'oeuf, je pense que la pâte a une bonne durée de conservation

Praliné amandes (pâte d'amandes caramélisées)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Repos: 30 min
			Cuisson : 15 min
			Coût ingrédients : 8 €/kg

Après, la pâte de noisettes, voici la recette du praliné (tirée du blog de Bernard), qui est en fait une pâte à base d'amandes entières (non émondées) torréfiées et de caramel. Cette pâte sera également à la base de mon prochain billet. Cette fois, contrairement à la pâte à noisettes, le blender n'a pas trop souffert.
Bon à savoir : on peut réaliser du praliné amandes, mais aussi noisettes ou amandes/noisettes ; la recette sera alors réalisée avec 100% de noisettes ou 50/50 noisettes et amandes.

Pour 400 g de praliné :

amandes non émondées		240 g
sucre fin		160 g
eau		15 g

Note : pour du praliné amande/noisettes 50/50, c'est donc 120 g d'amandes entières + 120 g de noisettes blanches

- réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, et le chauffer

- une fois atteint les 121°C, ajouter les amandes 
- la chute de la température va conduire au "sablage" du sirop de sucre
- toujours sur le jeu, le sirop va caraméliser
- retirer du feu quand toutes les amandes sont bien enrobées de caramel
- étaler sur du silpat ou une feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir
- casser alors grossièrement, et tout mettre dans le blender
- mixer alors le tout : au tout début du broyage, on obtient du pralin (une poudre sèche) ; en poursuivant le broyage, les amandes vont libérer leur huile pour former une pâte
- conserver alors dans un pot

Pâte de noisettes

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min

Voici une recette que je publie en préambule à une recette qui viendra sous peu. Elle vient de la Cuisine de Bernard. Mais on peut utiliser la pâte à noisettes pour de nombreuses recettes différentes. Je la considère donc comme une recette de base. D'autant qu'elle est très simple à réaliser. Le seul problème, c'est la puissance du robot qui sera utilisé. Il est préférable qu'il soit costaud !! Avec les quantités indiquées ci-dessous, j'ai dû broyer en 3 fois : sur l'entièreté, mon blender (un kitchenaid, ancien modèle) fumait...

Pour 500 g de pâte :

noisettes entières émondées (blanches)		250 g
sucre glace		250 g

- mélanger les noisettes et le sucre glace
- verser la totalité, ou une partie) dans le bol du mixeur

- mixer au maximum : avec le temps, l'huile de la noisette va se libérer, formant ainsi une pâte ; compter 5-10 min maximum (cela dépend de la puissance) pour obtenir cette pâte

Crème patissière

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Repos : 1 h
			Cuisson : 10 min

Je confectionne un post uniquement pour la crème pâtissière, car elle est utilisée dans de nombreuses recettes. Pas difficile à réaliser, mais l'étape clé est la fin de la cuisson : selon temps que vous laisserez votre crème cuire, la texture finale de celle-ci sera plus ou moins épaisse.

Pour la préparation de 400-450 mL :

lait		330 mL
sucre		50 g
farine		30 g
oeufs		x2 jaunes
vanille		x1 gousse (une demi gousse pour que la crème soit moins vanillée)

- faire bouillir le lait avec la gousse fendue en 2 ; laisser infuser 10 min

- faire un ruban avec les jaunes et le sucre, puis ajouter la farine et mélanger

- ajouter un peu de lait chaud au mélange oeuf / sucre / farine et homogénéiser

- ôter la gousse de vanille du reste de lait (et la gratter pour récupérer les grains de vanille), et y verser le mélange précédent

- cuire à feu doux sans cesser de remuer, et porter quelques secondes à ébullition

- laisser la crème refroidir (et s'épaissir), et la filmer pour éviter qu'une croûte ne se forme

Caramel liquide

		Difficulté :
		Durée :
			Cuisson : 10 min

Recette pour obtenir du caramel liquide qui vous servira pour de nombreux desserts. Il se conserve plusieurs semaines dans un placard. Il s'agit de la recette "Tupperware" que l'on trouve sur le forum SuperToinette.

sucre		250 g
eau		150 mL
vinaigre blanc		1 càs

- dans une première casserole, faire chauffer 100 mL d'eau
- dans une autre casserole, faire chauffer le sucre + 50 mL d'eau + vinaigre

- laisser brunir le caramel à la couleur souhaitée
- et alors ajouter tout doucement les 100 mL d'eau chaude (attention aux projections) tout en continuant à remuer le caramel sur le feu

Coulis de fruits

		Difficulté
		Durée

Rapide à préparer, un coulis de fruits accompagnera très facilement vos desserts (la Panna Cotta par exemple). Vous pouvez le préparer avec des fruits de saison ou avec des fruits congelés (que je décongèle au préalable).

fruits		500 g
sucre glace		50 g
jus de citron		1 càc

- verser les fruits dans un blender avec le sucre et le jus de citron

- mixer quelques minutes

- filtrer au travers d'un chinois
- conserver dans des pots à +4°C (qq jours) ou à -20°C (qq mois)

L'ajout de jus de citron permet de légèrement acidifier le coulis afin qu'il conserve sa couleur rouge (sinon, les pigments rouges deviennent foncés à pH basique).

Se prête à beaucoup de fruits ; pour ma part, testé sur des fraises, framboises, mélange fraise/framboise 50/50.

Le Salidou (ou caramel au beurre salé)

		Difficulté
		Durée
			Préparation : 0 min
			Cuisson : 10 min

La Salidou est une pâte à tartiner au caramel au beurre salé, d'origine bretonne. Selon la composition de votre recette, vous obtiendrez un Salidou plus ou moins solide. Il y a de nombreuses utilisations à cette pâte : sur des crêpes ou gaufres sucrées, sur de la Panna Cotta, dans des gâteaux, voire tout simplement à la petite cuillère ...

Le Salidou se conserve à +4°C pendant quelques semaines.

pour un pot d'environ 300 mL

pour du salidou ...		...liquide	...tartinable	...épais
sucre blanc fin		100 g	100 g	100 g
beurre demi sel		40 g	30 g	20 g
crème liquide entière		200 mL	150 mL	100 mL
sel (si beurre doux)		1.3 g	1 g	0.7 g

- faire fondre le sucre dans une casserole sur feu doux ; le laisser caraméliser doucement sans agiter

- en parallèle, faire chauffer la crème (pour éviter le refroidissement brutal du caramel lors de l'ajout de la crème froide)

- ajouter petit à petit le beurre au caramel, puis la crème chaude (attention aux éclaboussures !)

- poursuivre la cuisson pendant 5 min

- transvaser dans un pot ad hoc, et laisser refroidir avant de le conserver à +4°C

Vous pouvez faire varier l'onctuosité du salidou avec la quantité de crème liquide que vous ajouterez : avec 200 mL, le Salidou sera relativement liquide (comme un coulis de fruits épais, donc utile pour mettre sur répartir sur un dessert), et moins il y aura de crème, plus le Salidou sera dur. Je préciserai les quantités pour un obtenir un Salidou "solide" une fois que j'aurai réussi.