Raviolis noirs au potimarron/chorizo/sauge

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 40 min

Autre essai de pasta noires (pour rappel, la couleur noire est obtenue avec du charbon alimentaire). Cette fois, l'objectif était d'avoir un contraste avec la farce orangée à l'intérieur : farce à base de potimarron et de chorizo, aromatisé à la sauge. Donc d'extérieur, cela peut être rebutant, des pasta toutes noires ... Pour la sauce, j'ai réalisé une sauce hollandaise (recette ici).

Pour 3 personnes (24 raviolis) :

pâte à pasta		300 g (recette ici)
potimarron		900 g de chair
oignon		80 g
sauge		2.5 g
parmesan		50 g
jaune d'oeuf		x 1
chorizo		75 g
sel, poivre, huile d'olive

- faire suer les oignons dans un peu de beurre dans une grande casserole

- facultatif : ôter la peau du potimarron
- couper le potimarron en morceaux (plus ils sont petits, plus la cuisson sera rapide)
- ajouter le potimarron aux oignons sués
- mouiller avec un peu d'eau (voire du fond) et cuire le potimarron (au besoin ajouter un peu d'eau pendant la cuisson pour éviter que cela n'accroche)
- une fois cuit, mixer le potimarron, la sauge, l'oeuf et le chorizo
- ajouter le parmesan, et mélanger
- laisser refroidir
- préparer la pâte à pasta (recette ici)
- abaisser la pâte au laminoir jusqu'à la taille 6 (pour le laminoir de kitchenaid)
- réaliser les raviolis (après maints essais, je trouve que le plus pratique est ce moule ; ne pas oublier de fariner le moule avant de poser la première abaisse de pâte) avec la farce potimarron/chorizo/sauge refroidie (chaude, elle va ramollir la pâte et ce sera la cata'...)
- cuire à l'anglaise les raviolis une dizaine de minutes et servir sans attendre avec la sauce hollandaise, et un peu de cressonnette pour la décoration.

pasta, chorizo, potimarron, sauge

Rigatoni noirs, boulettes de veau et crème aux trois poivrons

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 40 min

Pour changer un peu, j'ai préparé des pasta fraîches de couleur noire. Cela rebutera certainement certains, mais je trouve çà original et çà change de la classique couleur jaune. 
Comment obtenir cette couleur ? Pas avec de l'encre de seiche, qui donne un petit goût, certes sympathique, mais pas adapté dans une recette de viande ... Donc j'ai utilisé du charbon (alimentaire bien entendu), que je mixe avec la farine à pasta (compter 30 g de charbon par kg de farine), et on suit ensuite la procédure classique de confection des pasta (recette ici). Côté goût, cela ne change (malheureusement ?) rien...

Pour 2 personnes :

pâte à pasta		300 g (recette maison)
hâché porc-veau		250 g
oeuf		x 1
mascarpone		100 g
lait		50 g
fond de veau		100 g
oignon		x 1
gousse d'ail		x 1
poivrons		250 g (mix poivron jaune/rouge/vert)
basilic		une poignée
sel, poivre, huile,		épices (noix de muscade, tabasco, paprika)

- commencer par réaliser les rigatonis (ou tout autre forme) avec la pâte à pasta et l'extrudeuse de Kitchenaid et les réserver

- mélanger la viande hâchée avec le sel/poivre, les épices, le basilic hâché et l'oeuf
- confectionner de petites boules, et les poser dans un plat à gratin légèrement huilé
- cuire au four à 210°C pendant 20-30 min (jusqu'à une belle coloration), et les réserver
- faire suer l'oignon et l'ail à la poêle avec dans un filet d'huile d'olive, sans coloration
- laver, équeuter et tailler en brunoise les poivrons (pour ceux qui préfèrent, vous pouvez également les émonder)
- ajouter la brunoise de poivrons au mélange oignon/ail, et laisser cuire en remuant régulièrement
- déglacer le plat à gratin (où la viande a été cuite) avec le fond de veau, et ajouter aux légumes, et réduire
- ajouter mascarpone et lait, puis réduire jusqu'à la bonne consistance, ajouter les boulettes de viande, assaisonner, réserver
- cuire à l'anglaise les pasta al dente (vu que pour les rigatoni la pâte est assez épaisse, il faut bien compter 10 bonnes minutes de cuisson)
- servir sans attendre les pasta avec la sauce et la viande

pasta, rigatoni, pates, boulette, poivrons, basilic

Lasagnes aux pasta vertes, bolognaise et curry d'aubergines au lait de coco

		Difficulté
		Durée
			Préparation : 2h30
			Cuisson : 40 min

Voici la recette qui nous a été présentée par un ami cuistot lors de son examen de cuisine. C'était tellement bon que j'ai reproduit sa recette. Ma présentation est moins jolie que lui, je dois l'avouer, mais le goût y était. La prochaine fois, je referai la recette en emporte pièce, cela rend mieux en présentation. Si vous souhaitez découvrir ses recettes, voici son blog : Fais-en tout un plat
Pour en revenir à la recette, il s'agit de lasagnes de pasta vertes (avec des épinards), une bolognaise classique, un curry d'aubergines, et une sauce béchamel au lait de coco.
Le temps de préparation est assez approximatif : comme toute sauce bolognaise, plus cela mijotera à feu doux, meilleur ce sera !

Pour 3-4 personnes :

farine à pasta		200 g
oeuf		x 2
épinards cuits		50 g
tomates		x 4
gousse d'ail		x 2
aubergine		x 3
lait de coco		250 mL
lait		250 mL
gingembre		25 g
oignon		x 1
carotte		x 1
haché porc-veau		350 g
farine		45 g
beurre		30 g
basilic		5-10 feuilles
piment d'espelette		1/2 CAC
cumin		2 CAC
curry		2 CAC
curcuma		2 CAC
laurier		x 1 feuille
romarin		x 2 branches
thym		x 2 branches
gruyère		200 g
sel, poivre, huile, lait

Pasta vertes : 
dans un robot ou un cul de poule,
- faire un bassin fontaine* avec la farine à pasta
- ajouter le sel, un filet d'huile d'olive, et les oeufs battus en omelette et les épinards hachés finement
- mélanger à la main ou au pétrin
- filmer, et réserver à +4°C pendant 30 min au moins

Sauce bolognaise :
dans une sauteuse,
- tomber l'oignon émincé et une gousse d'ail haché dans du beurre
- ajouter la viande, et faire dorer
- saler, poivrer
- ajouter laurier, thym, romarin, basilic haché, carotte en brunoise*, piment d'espelette et les tomates émondées*, épépinées et concassées*
- mouiller avec de l'eau, et faire cuire à feu doux (plus la cuisson sera longue, meilleur sera la goût) et rajouter de l'eau si besoin
- ne pas laisser s'évaporer toute l'eau, la bolognaise doit être humide

Curry d'aubergines :
dans une casserole,
- écraser l'ail et le gingembre au pilon
- faire blondir dans de l'huile
- couper les aubergines en paysanne* et les ajouter au gingembre/ail
- ajouter cumin, curry, curcuma
- saler, poivrer
- faire cuire à feu doux pour faire compoter l'aubergine

Béchamel au lait de coco :
dans une casserole,
- réaliser un roux* avec la farine et le beurre dans une casserole
- ajouter petit à petit le lait et le lait de coco froids 
- cuire pour laisser épaissir tout en remuant
- mélanger ensuite la béchamel au curry d'aubergine

Dressage : 
- abaisser la pâte à pasta au laminoir jusqu'à une valeur de 5
- dans un plat à gratin, déposer les couches suivantes : curry d'aubergines, pasta, bolognaise, pasta, curry d'aubergine, pasta, gruyère rappé trempé au préalable dans un peu de lait (multiplier les couches si besoin)
- cuire dans un four préchauffé à 180°C (Th 6) pendant 30-40 min

une variante de cette recette, mais avec des pasta noires (couleur obtenue avec du charbon alimentaire, recette ici)

pasta vertes, épinard, bolognaise, aubergines, curry, coco

Spätzle à la sauce crèmeuse à l'échalote et à la sauge

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 10 min

Maintenant que j'ai ma rappe à Spaëtzle, je peux m'en faire des maison, et avec mon nouveau carré potager, j'ai des herbes aromatiques sous la main en permanence en pleine forme. J'ai donc décidé de préparer des Spaëtzle avec une sauce à base de crème aromatisée à l'échalote et à la sauge. C'est une sauce minute qui est rapide à préparer (quoique pour 10 personnes, ce sera forcément plus long à réduire...).

Pour 1 personne :

Spaëtzle		150 g
crème		50 mL
vin blanc		15 mL
échalote		x 1
sauge hachée		x 1 CAC
sel, poivre

- préparer les Spaëtzle en suivant ma recette
- faire dorer les Spaëtzle dans un wok dans une noix de beurre
- pendant ce temps, émincer l'échalote
- une fois colorée, déglacer avec le vin blanc, ajouter la sauge hachée et réduire

- ajouter la crème en dernière minute, assaisonner et faire chauffer 2-3 minutes avant de servir sur les Spaëtzle bien dorées

spaetzle, sauge

Spätzle aux scampis et brocolis

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 20 min

Application directe de la préparation des Spätzle, avec une garniture brocolis et scampis.  Pour ces derniers, penser à enlever l'intestin qui donne de l'amertume. Quant aux brocolis, ils sont rapidement cuits à la vapeur afin de garder le maximum de vitamines.

Pour 1 personne :

Spätzle		200-250 g
Scampis		250 g non décortiqués
brocolis		70 g
tomates cerises		x 5
crème épaisse		100 mL
sel, poivre

- préparer les Spätzle selon cette recette, et les réserver

- décortiquer les scampis, faire une légère incision sur le dos afin d'ôter l'intestin ; réserver

- cuire les brocolis à la vapeur (5 min dans une cocotte une fois sous pression)

- dorer les Späetzle dans une noix de beurre

- tailler les tomates cerises en brunoise *

- dans un wok, faire revenir les scampis dans un filet d'huile d'olive

- une fois cuits, y ajouter les Späetzle dorés, puis la crème et la brunoise de tomate

- saler, poivrer, mélanger

- ajouter le brocolis découpé en petits bouquet quelques minutes avant de servir (pour éviter qu'il ne s'émiette de trop en mélangeant le tout)

späetzle, scampis, brocolis

Pâte à Spätzle

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Repos : 10 min
			Cuisson : 10 min

Les Spätzle sont des petites pâtes (informes) Alsacienne (on en trouve aussi en Hongrie, en Allemagne du Sud, au Luxembourg,...). Elles sont principalement réalisées à partir de farine, d'oeufs et d'eau. A la différence des pâtes classiques, on y met moins d 'oeufs, mais de l'eau à la place. Au final, on obtient une pâte plus souple et plus cassante que la pâte à pâtes classique qu'on ne peut donc pas laminer.

La confection des Spätzle consiste donc à faire des petites boules de pâtes à l'aide d'un accessoire dédié (ou à défaut de les couper manuellement au couteau) que l'on fait tomber dans l'eau bouillante quelques minutes. Une fois essorées (ma photo illustre le résultat alors obtenu), on les fait revenir à la poêle dans une noix de beurre, avec éventuellement une sauce, des herbes ou d'autres accompagnement.

Voici donc la recette de base de mes Spätzle que j'ai pu réaliser grâce à la rappe qu'on m'a gentillement prêtée (merci Arianne). Une recette plus élaborée suivra sous peu.

Pour 2-3 personnes :

farine		200 g
oeufs		x 1
eau		100 mL
sel

- mélanger (à la main ou à l'aide de la feuille siliconée de l'Artisan) la farine, le sel et l'oeuf battu en omelette

- ajouter l'eau ; on obtient alors une pâte assez souple

- laisser reposer, et pendant ce temps faire bouillir un grand volume d'eau salée

- à l'aide de la rappe à Spätzle, faire tomber des petites boules de pâte dans l'eau

- quand elles remontent à la surface, les ôter de l'eau à l'aide d'un écumoir, et les plonger dans de l'eau froide pour stopper la cuisson

- les égoutter

- faire fondre un peu de beurre dans une poêle, et faire dorer les Spätzle quelques minutes avant de les servir

pâte, spaetzle

Gratin de diots aux crozets

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Cuisson : 60 min

Voici une recette typiquement savoyarde, et réalisée avec des produits que j'ai ramenés des Alpes : des diots (saucisse de porc haché aromatisée à la noix de muscade, qui peut être fumée ou non), des crozets (variété de pâtes) et Beaufort d'hiver (fromage savoyard). Que du bon donc et parfait pour reprendre des forces après une journée de ski !

Pour 1 personne :

crozets		60 g
diot		x 1
oignon		30 g
échalotte		x 1 petite
eau		50 mL
vin blanc de Savoie		150 mL
crème liquide		30 mL
Beaufort		40 g
beurre, sel, poivre,		bouquet garni (thym, laurier, persil)

- faire cuire les crozets dans de l'eau salée pendant 20 min, et les égoutter

- piquer le(s) diot(s) et les colorer dans une casserole, puis réserver

- émincer l'oignon  et l'échalote et les faire dorer avec un peu de beurre dans le jus du diot

- ajouter 50 mL d'eau et 150 mL de vin blanc, et faire cuire à petit bouillon pendant 20 min (pour éliminer tout le liquide) ; retirer le bouquet garni puis ajouter 40 mL de crème liquide

- dans un plat à gratin, mélanger les crozets, la oignons/échalote dans la crème et le Beaufort coupé en dés ; ajouter le(s) diot(s)

- faire gratiner au four 15 min à 210°C (Th 7)

diot, crozet, beaufort

Lasagnes au canard et potimarron

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 120 min
			Repos : 30 min
			Cuisson : 60 min

Après la recette classique de lasagnes à la bolognaise que j'ai publiée il y a quelques jours, j'ai souhaité faire une recette plus originale avec du canard et du potimarron. J'ai utilisé des cuisses de canard, qui peuvent très bien être remplacées par du magret ou des cuisses de canard confites. Le potimarron quant à lui peut être remplacé par du potirron.

Pour 3 personnes :

farine		195 g (ou 45 g si pâtes industrielles)
oeuf		75 g (1 très gros oeuf)
canard désossé		450 g
ail		x1 gousse
oignon		100 g
potimarron		800 g cru (400 g de chair cuite)
beurre		30 g
lait		600 mL
gruyère		100 g
sel, poivre, noix de muscade, huile d'olive

Réalisation des pâtes : (facultatif)

- dans un bol, peser 150 g de farine, et ajouter une pincée de sel et un filet d'huile d'olive

- battre le(s) oeuf(s) en omelette

- ajouter 75g d'oeuf à la farine

- mélanger le tout à la main ou au crochet (mais terminer dans ce cas tout de même à la main)

- une fois la pate homogène, filmer, et réserver à +4°C

Cuisson du potimarron : 

- éplucher le potimarron (facultatif), et couper en gros morceaux

- faire cuire à la cocotte minute pendant 10 min

- réduire en purée à la fourchette les morceaux de potimarron
- réserver

Cuisson du canard : (si non confit)

- désosser le canard, et couper au couteau en petits morceaux avec la peau

- émincer l'oignon et hacher la gousse d'ail

- dans une poêle à bord élevé, faire blondir oignon et ail dans un fileet d'huile d'olive
- ajouter le canard, et le faire dorer
- une fois cuit, éponger le canard sur du papier absorbant
- réserver

Réalisation de la béchamel :

- dans une casserole, faire fondre le beurre

- ajouter 75 g de farine, bien mélanger, et laisser cuire jusqu'à ce que le roux est un léger goût de sablé

- ajouter petit à petit le lait en l'incorporant totalement à chaque fois au roux

- réserver et filmer au contact pour éviter la formation d'une croûte

Réalisation des lasagnes :

- après l'avoir laissée au moins 30 min à +4°C, laminer la pâte jusqu'à l'épaisseur souhaitée (sur l'accessoire de l'artisan, je suis descendu à une épaisseur de 5) ; puis découper la pâte selon la forme du plat

- verser un peu de béchamel dans le fond du plat

- mettre une première abaisse de pâte, recouvrir de potimarron, puis de béchamel et de canard

- recommencer plusieurs fois l'opération selon les quantités disponibles

- terminer par une abaisse de pâte recouverte uniquement de béchamel et de gruyère rappé

- faire cuire 40 min au four à 180°C

pâtes, canard, potimarron