Beurre clarifié

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 5 min

Le beurre clarifié : c'est quoi ? pour quoi faire ?

Pour répondre à la première question, il faut d'abord retourner à la composition du beurre : celui-ci est une émulsion d'eau (le petit lait, 16% environ) dans de la matière grasse (lipides, 82% environ), stabilisé grâce aux protéines du lait, à savoir la caséine. Le beurre clarifié est donc de la matière grasse pure, débarrassée du petit lait et des protéines.

Pourquoi en préparer ?
- pour les intolérants au lactose : le lactose (un sucre) reste dans le petit lait
- pour une cuisson plus saine : lorsque l'on chauffe (trop) le beurre, celui-ci noircit à cause de la caséine qui brûle ; le beurre clarifié, exempté de caséine, ne va donc pas noircir
- pour la réalisation de sauces telles que hollandaise et dérivés (sauce semi-coagulée émulsionnée chaudes) : l'utilisation du beurre clarifié à la place du beurre classique est conseillée car la préparation de la sauce s'en trouve facilitée

Enfin, dans les magasins pour professionnels, on peut trouver du beurre clarifié. Cependant, c'est tellement simple de le faire soi-même, et en plus, des additifs (carotène) y sont parfois ajoutés...

Du beurre doux, et c'est tout !

Pour les quantités ? ce que vous avez sous la main, sachant que le beurre clarifié se conserve mieux que le beurre doux. 

- dans une casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (50-60°C)

- laisser reposer le mélange dans un récipient étroit ; 3 phases sont obtenues : le petit lait, la matière grasse et la caséine, de bas en haut (les proportions diffèrent selon la qualité du beurre utilisé) (cf photo ci-dessous)
- au bout de 10 min, la caséine sur le dessus se sera légèrement solidifiée, la retirer (à la petite cuillère par exemple)
- transvaser alors délicatement le beurre clarifié dans le récipient de stockage (en prenant garde de ne pas prendre de petit lait)
- pour le peu de beurre clarifié qui reste au dessus du petit lait, soit le retirer à la petite cuillère ou à la pipette, ou plus simple, le laisser prendre au réfrigérateur : le beurre clarifié sera solide et le petit lait  liquide, donc très facile à séparer

Pâte de sésame noir

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Cuisson : 5 min
			Coût des ingrédients: 6 €/kg

Rien de bien compliqué dans cette recette, le tout étant d'avoir un bon blendeur, mixeur, ou robot coupe. Car comme le praliné ou la pâte de noisettes, il va falloir mixer pendant de longue minutes pour libérer l'huile de la graine et avoir une pâte aussi fine que possible. Personnellement, j'utilise le blender de kitchenaid, et il fait çà très bien.
La recette est ultra-simple et permet d'obtenir une pâte de sésame noir au goût très prononcé, qu'on pourra utiliser pour donner du goût à des préparations, ou réaliser du praliné de sésame noir, ou simplement pour décorer des assiettes (en détendant un peu la pâte avec un filet d'huile).

Les quantités dépendent des besoins, et du volume minimal du blender :

graines de sésame noir

200 g

Simplement en 2 étapes :
- torréfier quelques minutes les graines dans une poêle (sans graisse)

- mixer dans le blender pour libérer l'huile et obtenir une pâte aussi fine que possible

Réserver alors dans un pot hermétique à +4°C dans une boite hermétique, se conserve quelques semaines selon moi.

Sauce béarnaise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 15 min

La sauce béarnaise est une émulsion stable à chaud. Elle dérive de la sauce hollandaise (jaune oeuf / liquide / beurre) à laquelle on ajoute échalotes, estragon et cerfeuil. Elle accompagne très bien les plats de viande ou de poisson. Elle est par contre difficile à préparer à l'avance, car il faut faire attention à ni la surchauffer ni la laisser refroidir au risque de voir la sauce démixer (l'émulsion est cassée). L'idéal est de la conserver à 60-65°C jusqu'à consommation.

Pour 1-2 personnes :

jaune d'oeuf		x1
beurre (clarifié)		50 g
échalote		x 1
vinaigre blanc		20 mL
vin blanc		20 mL
poivre noir en grains		1 CAC
estragon		1 poignée
cerfeuil		1 poignée
sel

- réaliser la "gastrique" : réduire aux 3/4 à feu moyen le mélange vinaigre / vin blanc / poivre noir / estragon haché / cerfeuil haché / échalote ciselée

- passer au chinois et laisser refroidir (la gastrique ainsi obtenue peut très bien se conserver à +4°C)
La suite est identique à la préparation de la sauce hollandaise (l'eau étant remplacée par la gastrique) :
- fouetter à feu très doux le jaune d'oeuf avec une demi coquille d'oeuf de gastrique : sans cesser de fouetter et grâce à la température, l'émulsion va prendre ; il faut alors s'arrêter lorsque le fouet laisse une trace dans le fond de la casserole
- ajouter alors le beurre fondu (de préférence clarifié) petit à petit tout en fouettant à chaque fois, et toujours sur un feu doux (attention à ne pas trop chauffer au risque de faire coaguler le jaune d'oeuf)
- terminer en assaisonnant et en ajoutant un peu d'estragon haché
- à déguster aussitôt ou à maintenir autour des 60°C 

Sauce hollandaise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 10 min

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée. Elle peut ensuite être dégustée nature ou aromatisée avec des herbes. L'ajout d'un trait de crème liquide en fin de cuisson permet de stabiliser la sauce. Si on ajoute de la crème fouettée en plus grande quantité, on obtient une crème mousseline.
Cette sauce peut également être déclinée à l'infini selon le liquide utilisé. Dans la recette classique, on utilise de l'eau additionnée d'un peu de jus de citron. Autrement, on peut utiliser du fumet de poisson, du fond de viande, ou tout autre liquide aromatique afin de l'adapter au mieux au plat qu'accompagne la sauce.

jaunes d'oeuf		x 1
eau + jus de citron		une demi coquille d'oeuf
beurre tempéré		50 g
sel, poivre, crème liquide

- fouetter ensemble le jaune et l'eau additionnée d'un trait de jus de citron dans la casserole pour obtenir une belle émulsion

- mettre alors sur le feu et chauffer doucement tout en fouettant, et en évitant de laisser de la sauce sur les bords ce qui ferait cuire l'oeuf ; attention à ne pas trop chauffer la sauce (max 80°C), au risque de faire coaguler le jaune (comme pour une crème anglaise, il faut cuire "à la nappe")

- quand la sauce est bien émulsionnée, onctueuse, et (semi) coagulée (on doit voir le fond de la casserole, quand on fouette), ajouter le beurre tempéré petit à petit tout en fouettant

- quand la sauce est prête, ajouter un filet de jus de citron, un filet de crème et assaisonner

- facultatif : ajouter des herbes aromatiques hâchées

Note : l'idéal est d'utiliser un beurre clarifié (c'est-à-dire dont on a éliminé la caséine et le petit lait) ; et lors de l'ajout du beurre, il ne doit pas être trop froid, mais tempéré, voire liquide afin de ne pas trop faire refroidir la sauce

Attention : ce type de sauce ne peut pas se préparer longtemps à l'avance. Si elle refroidit totalement, il sera très difficile de la récupérer en la réchauffant. L'idéal est de la maintenir assez chaude au moyen d'un bain (60°C) 

Sauce hollandaise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 10 min

Voici une sauce assez simple et rapide à réaliser. Comme toutes les sauces, le choix des matières premières est primordiale. Pour la sauce hollandaise, principalement à base de beurre, il faudra privilégier un bon beurre de Normandie. L'utilisation d'un beurre clarifié est également recommandé, mais cette étape est de nos jours de moins en moins utile de par l'emploi de beurre industriel. Le goût de la sauce pourra également être nuancé par le choix du vin blanc sec de départ.

Pour 3-4 personnes :

jaune d'oeuf		x2
vin blanc sec		2 demi coquilles d'oeuf
beurre		100 g
citron		1 filet de jus de citron
sel, poivre

- dans une casserole, fouetter le jaune d'oeuf avec le vin blanc jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux
- mettre à chauffer doucement (le mieux est de le faire au bain marie)
- quand le mélange est bien mousseux, ajouter le beurre petit à petit au mélange oeuf/vin blanc, sans cesser de fouetter, toujours sur feu doux
- saler, poivrer et ajouter un filet de jus de citron
- maintenir au chaud jusqu'au moment de servir (ne pas faire bouillir au risque de faire tourner sauce)

beurre, vin blanc, oeuf

Filet de Dorade-Sébaste, sauce Sambre et Meuse, et duo de cannellonis

		Difficulté
		Durée :
			Préparation : 1h30
			Cuisson : 30 min

Une recette de poisson poché, ce qui est diététique, bon et rapide à faire. Après, il faut être certain que son poisson tienne à la cuisson et ne parte pas en morceaux. Pour ce que j'ai essayé, on peut utiliser du cabillaud, du filet de dorade royale, ou comme aujourd'hui, du filet de dorade-sébaste.
En sauce, j'ai préparé une sauce Sambre et Meuse. Cette sauce, inventée par un cuisinier de Namur (Belgique), est à base de tomates, vin blanc, estragon, crème, échalote. J'ai fais une entorse en remplaçant le vin blanc par du fumet de poisson.
En accompagnement, 2 cannellonis de couleurs opposées : cannelloni de courgette avec purée de patate douce, et cannelloni de carotte avec purée de petits pois (en quelque sorte, le classique petits pois - carotte revisité).

Pour 4 personnes :

filets de Sébaste		x 4
tomates		700 g
échalotes		75 g ( x3)
fumet de poisson		200 mL (recette maison)
crème liquide		20 mL
bouquet d'estragon		1/2
patates douces		400 g
pommes de terre		200 g
courgettes		300 g
carottes		300 g
petits pois		400 g
sel, poivre, huile, citron

Pour la sauce Sambre et Meuse :
- ciseler 2 échalotes
- les faire tomber dans du beurre
- émonder les tomates, ôter les pépins et les concasser (couper en gros morceaux)
- ajouter les tomates concassées aux échalottes
- mouiller avec 150 mL de fumet de poisson et réduire
- ciseler l'estragon : en ajouter les 3/4 à la sauce
- mixer la sauce une fois les tomates compotées et passer au chinois
- remettre sur le feu, ajouter le 1/4 restant d'estragon ciselé
- crémer, assaisonner et réduire éventullement

Purée de patates douces :
- Eplucher les patates douces et les pommes de terre 
- Les tailler grossièrement et les cuire à l'anglaise (eau salée) 
- Au terme de la cuisson, réaliser une purée et ajouter sel, poivre, noix de muscade et beurre 
- Réserver

Purée de petits pois :
- Tomber une échalote dans du beurre
- Ajouter les petits pois et cuire à l'anglaise pendant 5 min ; mixer finement pour obtenir une purée 
- Assaisonner avec sel, poivre et ajouter un filet de crème liquide 
- Réserver

Cannellonis de légumes :
- Laver les courgettes (sans les peler), et couper de larges tagliatelles avec un économe
- Perler les carottes, et réaliser des tagliatelles avec un économe
- Blanchir pendant 2-3 min plusieurs tagliatelles (3-4 selon la largeur du cannelloni souhaité) dans de l'eau bouillante salée 
- Les sortir de l'eau et les faire se chevaucher dans le sens de la longueur
- Déposer la purée de patates douces (petits pois) sur les tagliatelles de courgettes (carottes), et enrouler les tagliatelles autour de la purée pour former un cannelloni
- Poser sur un silpat, saler poivrer

Dressage :
15 minutes avant de servir :
- réchauffer les cannellonis au four à 180°C
- réchauffer la sauce Sambre et Meuse
- faire chauffée de l'eau avec un peu de fumet de poisson
- pocher le poisson dans l'eau frémissante pendant 5 min
- sur une assiette, déposer la sauce, puis le poisson dessus, et les cannellonis à côté

dorade, sebaste, cannelloni, patate douce, petits pois, courgette, carotte

Filet de saumon, tagliatelles aux épinards et sauce à l'aneth

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Repos : 30 min
			Cuisson : 30 min

Depuis que je fais mon fumet de poisson maison, je trouve que mes sauces sont métamorphosées et sont un délice. Je vous conseille de faire de même, vous serez conquis par le résultat. Cette fois, j'ai souhaité faire une sauce fumet-crème avec de l'aneth comme herbe aromatique. Pour ajouter de l'originalité, j'ai réalisé des tagliatelles vertes, et ajoutant des épinards dans la pâte à pasta.

Pour 2 personnes :

farine à pasta		200 g
oeufs		x 2
épinards cuits		50 g
filet de saumon		x 2
fumet de poisson		200 mL
crème liquide		200 mL
aneth		quelques branches
sel, huile d'olive

- préparer la pâte à pasta : faire un bassin fontaine avec la farine et mettre en son centre sel, filet d'huile d'olive, les 2 oeufs battus en omelette et les épinards hachés aussi fins (et secs) que possible ; mélanger le tout, rectifier la consistance éventuellement avec un peu de farine ; réserver 30 min à +4°C
- réaliser les tagliatelles en utilisant laminoir et rouleaux découpeurs 
- dans une poêle, réduire le fumet de poisson de moitié, crémer, ajouter l'aneth ciselée et laisser épaissir à feu doux
- dans une sauteuse, faire cuire le filet de saumon côté peau (pour éviter de dessécher) et cuire quelques minutes côté face
- 5 min avant la fin de la cuisson du poisson, faire cuire les pâtes dans un gros volume d'eau salée (éventuellement additionnée de fumet s'il vous en reste)
- servir le saumon sur la sauce, et les tagliatelles recouvertes de sauce

saumon, tagliatelles, épinards, crème , aneth

Fond brun de viande

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 2-3 h

Après le fumet de poisson, voici le fond brun de viande. A la différence du fumet de poisson, le fond de viande va cuire pendant 2-3h. Comme pour le fumet, le fond est obtenu par une cuisson lente et prolongée dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni). Le fond est dit "brun" car on fait pincer, c'est-à-dire dorer les ingrédients au four, avec de les pocher. Sinon, on parlera de fond "blanc".

Dans la recette de ce billet, j'ai utilisé des os de porc. Mais on peut utiliser tout type d'os, ou des carcasses de poulet/canard/... Dans l'idéal, il est préférable d'utiliser un fond de la même nature que la viande avec laquelle sera servi la sauce réalisée avec du fond.

Attention : on n'assaisonne jamais un fumet/fond ! En effet, s'il doit être réduit par la suite pour la réalisation d'une sauce, cela concentrera le sel et le poivre ...

os		1 kg
eau		2 L
oignons		80 g
échalotes		30 g
côtes de céleri		x 2
carottes		x 2
tomate (ou concentré)		x 1
bouquet garni (thym, laurier, persil)		x 1

- concasser les os ou la carccase

- les pincer* au four sur une plaque, sans ajout de matière grasse, avec éventuellement un peu de concentré de tomate par dessus, jusqu'à obtenir une coloration blonde et uniforme
- tailler les légumes en paysanne*

- aux 2/3 de la cuisson, ajouter les légumes pour les faire suer* au four

- à la fin de cuisson, mettre les os pincés dans une grande casserole
- dégraisser la plaque, et déglacer avec de l'eau 
- verser l'eau sur les os, et mouiller à hauteur
- porter à ébullition
- dégraisser et écumer soigneusement
- ajouter le bouquet garni et les légumes sués
- cuire à frémissement pendant 2-3h, écumer si besoin, et si nécessaire rajouter de l'eau
- au terme de la cuisson, passer au chinois et à l'étamine .
- reporter à ébullition, écumer
- faire refroidir, et dégraisser 

Faire refroidir le fond (le plus rapidement possible) et répartir dans des contenants destinés à la congélation. Personnellement, je congèle en volume de 100, 200 mL et également en cubes dans des bacs à glaçons.

poisson

Fumet de poisson

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 30 min

Rien de plus facile que d'utiliser des cubes de fond de viande ou fumet de poisson qu'on trouve dans le commerce. Mais au niveau du goût, on est très loin du bon fumet de poisson fait-maison. Et comme je suis un adepte du tout fait-maison, je me suis mis à réaliser mes propres fumets et fonds.

Le seul inconvénient, c'est d'avoir de la place au congélateur pour stocker ces volumes de liquides, à défaut de disposer d'un lyophilisateur ...

Points communs entre fumets et fonds : il s'agit d'une cuisson lente et prolongée par pochage dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses, arrêtes) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni).

La différence entre fumet et fond ? Les fumets sont en général des fumets de poisson, et dans ce cas, le pochage ne devra pas excéder 30 min (au delà, risque de dégagement d'ammoniac), et quand aux fonds, généralement de viande, la cuisson est de 2-3h. Une fois extraits tous les arômes des arêtes ou des os, il faudra récupérer le jus (avec un chinois et une étamine), et on pourra prolonger la cuisson pour réduire le fumet/fond et ainsi le corser.

Pour le fumet poisson, préférer le turbot, la sole, le merlan, voire le cabillaud ou l'aigle fin pour apporter le plus de saveur. Ne pas utiliser d'ailes de raies. Les arrêtes doivent être aussi fraîches que possible !

Attention : on n'assaisonne jamais un fumet/fond ! En effet, s'il doit être réduit par la suite pour la réalisation d'une sauce, cela concentrera le sel et le poivre ...

arrêtes/parures/têtes de poisson		1 kg
eau		2 L
vin blanc sec		0.5 L
oignons		80 g
échalotes		30 g
côtes de céleri		x 2
jus de citron		x 1/2 citron
bouquet garni (thym, laurier, persil)		x 1

- nettoyer et dégorger à l'eau courantes les arrêtes de poissons ; pour les têtes, ôter les branchies et les yeux

- émincer et faire suer* dans du beurre les éléments aromatiques

- ajouter les arrêtes concassées et achever de suer le tout ensemble (les arrêtes doivent perdre leur aspect vitreux)

- mouiller avec le demi jus de citron, le vin blanc et l'eau froide

- amener à ébullition et écumer 

- laisser frémir à découvert pendant 20-30 min

- au terme de la cuisson, passer au chinois et à l'étamine en pressant légèrement les arrêtes

- faire rebouillir (il n'y a plus d'arrêtes, donc on peut reprendre la cuisson sans danger), écumer

Faire refroidir le bouillon (le plus rapidement possible) et répartir dans des contenants destinés à la congélation. Personnellement, je congèle en volume de 100, 200 mL et également en cubes dans des bacs à glaçons.

poisson