Tagliatelles fraîches aux scampis sautés et à la crème de basilic

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 1 h

Ce genre de recette peut être réalisée très rapidement si on attache peu d'importance à la sauce. Cependant ici, la sauce fait tout (ou presque). C'est une sauce crémée réalisée à partir de fumets de poisson et des carapaces de scampis récupérées.

Pour un plat d'une personne :

tagliatelles fraîches		130 g (recette maison)
scampis crues entières		x 6
fumet de poisson		100 mL (recette maison)
échalote		une demi
crème 35%		50 mL
tomate		x 1
basilic frais		qq feuilles
vin blanc		200 mL
pesto		1 CAC
eau, poivre, beurre, huile d'olive, crème

- Décortiquer les scampis en prenant soin de garder leur carapace, et les châtrer*

- Sur une assiette creuse, réunir les scampis lavés, assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin, de quelques gouttes d'huile d'olive, et réserver à +4°C
- faire sauter les carapaces de scampis à l'huile d'olive
- déglacer avec 100 mL de vin blanc, réduire
- émonder* et épépiner la tomate ; la tailler en brunoise*
- ajouter aux carapaces la moitié de la brunoise de tomates, et le fumet de poisson
- porter à ébullition, et laisser frémir pendant 15-20 min
- passer au chinois sans trop fouler*
- faire suer une échalote hachées dans du beurre
- déglacer avec le reste de vin blanc, réduire
- mouiller avec le fumet de scampis, crémer, et laisser réduire

A l'envoi :
- faire chauffer un grand volume d'eau salée ; à ébullition, y ajouter les tagliatelles
- faire chauffer très fort de l'huile dans une sauteuse ; cuire quelques minutes à chaleur soutenue les queues de scampi
- réchauffer le sauce additionnée de feuilles de basilic fraîches hachées, et d'un peu de pesto
- égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce et les déposer dans l'assiette ; parsemer de la brunoise de tomates, et ajouter les scampis

Préparation anticipée : 
- les pâtes peuvent être cuites à l'avance ; au terme de la cuisson, les égoutter et les assaisonner (sel, poivre, huile, tomates, basilic), et laisser refroidir ; les filmer et conserver à +4°C ; à l'envoi, faire réchauffer les pâtes au micro-onde quelques minutes

pâtes fraiches, scampis, basilic, fumet de poisson, fumet de crustacé

Maquereaux au vinaigre de vin blanc (Paul Bocuse)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 25 min
			Repos : 1 nuit

Voici une recette de maqueraux facile à réaliser, que j'ai tirée du magazine YAM, dont le dernier numéro est consacré au célèbre cuisinier Paul Bocuse. Je pense que cette recette peut s'adapter à de nombreux autres poissons tels que truite, lieu, sardine ...
Les quantités que j'indique peuvent être adaptée facilement selon la taille du plat, et le nombre de maquereaux à préparer.

Pour 2 maquereaux :

maquereaux		x2
oignon		x1
ail		x1 gousse
carotte		x1
céleri		x1 branche
bouquet garni		x1 (thym, laurier, persil)
grains de poivre noir		x5
clou de girofle		x1
eau		0.5 L
vinaigre de vin blanc		0.5 L
sel, poivre

- vider et nettoyer les maquereaux, et les placer dans un plat à gratin
- peler l'oignon et le couper en rouelles
- peler la carotte, et la couper en fines rondelles
- placer dans une casserole l'oignon, les rondelles de carottes, la gousse d'ail écrasée à la fourchette, le bouquet garni, la branche de céleri, le clou de girofle et l'eau ; saler et poivrer
- porter le tout à ébullition, et laisser frémir pendant 15 min
- ajouter le vinaigre et chauffer jusqu'à ce que le liquide se remette à bouillir
- verser alors le liquide aromatique bouillant sur les maquereaux 
- cuire 15 min dans un four préchauffé à 220°C
- laisser alors reposer une nuit à +4°C

maquereau

Filet de Dorade-Sébaste, sauce Sambre et Meuse, et duo de cannellonis

		Difficulté
		Durée :
			Préparation : 1h30
			Cuisson : 30 min

Une recette de poisson poché, ce qui est diététique, bon et rapide à faire. Après, il faut être certain que son poisson tienne à la cuisson et ne parte pas en morceaux. Pour ce que j'ai essayé, on peut utiliser du cabillaud, du filet de dorade royale, ou comme aujourd'hui, du filet de dorade-sébaste.
En sauce, j'ai préparé une sauce Sambre et Meuse. Cette sauce, inventée par un cuisinier de Namur (Belgique), est à base de tomates, vin blanc, estragon, crème, échalote. J'ai fais une entorse en remplaçant le vin blanc par du fumet de poisson.
En accompagnement, 2 cannellonis de couleurs opposées : cannelloni de courgette avec purée de patate douce, et cannelloni de carotte avec purée de petits pois (en quelque sorte, le classique petits pois - carotte revisité).

Pour 4 personnes :

filets de Sébaste		x 4
tomates		700 g
échalotes		75 g ( x3)
fumet de poisson		200 mL (recette maison)
crème liquide		20 mL
bouquet d'estragon		1/2
patates douces		400 g
pommes de terre		200 g
courgettes		300 g
carottes		300 g
petits pois		400 g
sel, poivre, huile, citron

Pour la sauce Sambre et Meuse :
- ciseler 2 échalotes
- les faire tomber dans du beurre
- émonder les tomates, ôter les pépins et les concasser (couper en gros morceaux)
- ajouter les tomates concassées aux échalottes
- mouiller avec 150 mL de fumet de poisson et réduire
- ciseler l'estragon : en ajouter les 3/4 à la sauce
- mixer la sauce une fois les tomates compotées et passer au chinois
- remettre sur le feu, ajouter le 1/4 restant d'estragon ciselé
- crémer, assaisonner et réduire éventullement

Purée de patates douces :
- Eplucher les patates douces et les pommes de terre 
- Les tailler grossièrement et les cuire à l'anglaise (eau salée) 
- Au terme de la cuisson, réaliser une purée et ajouter sel, poivre, noix de muscade et beurre 
- Réserver

Purée de petits pois :
- Tomber une échalote dans du beurre
- Ajouter les petits pois et cuire à l'anglaise pendant 5 min ; mixer finement pour obtenir une purée 
- Assaisonner avec sel, poivre et ajouter un filet de crème liquide 
- Réserver

Cannellonis de légumes :
- Laver les courgettes (sans les peler), et couper de larges tagliatelles avec un économe
- Perler les carottes, et réaliser des tagliatelles avec un économe
- Blanchir pendant 2-3 min plusieurs tagliatelles (3-4 selon la largeur du cannelloni souhaité) dans de l'eau bouillante salée 
- Les sortir de l'eau et les faire se chevaucher dans le sens de la longueur
- Déposer la purée de patates douces (petits pois) sur les tagliatelles de courgettes (carottes), et enrouler les tagliatelles autour de la purée pour former un cannelloni
- Poser sur un silpat, saler poivrer

Dressage :
15 minutes avant de servir :
- réchauffer les cannellonis au four à 180°C
- réchauffer la sauce Sambre et Meuse
- faire chauffée de l'eau avec un peu de fumet de poisson
- pocher le poisson dans l'eau frémissante pendant 5 min
- sur une assiette, déposer la sauce, puis le poisson dessus, et les cannellonis à côté

dorade, sebaste, cannelloni, patate douce, petits pois, courgette, carotte

Filet de saumon, tagliatelles aux épinards et sauce à l'aneth

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Repos : 30 min
			Cuisson : 30 min

Depuis que je fais mon fumet de poisson maison, je trouve que mes sauces sont métamorphosées et sont un délice. Je vous conseille de faire de même, vous serez conquis par le résultat. Cette fois, j'ai souhaité faire une sauce fumet-crème avec de l'aneth comme herbe aromatique. Pour ajouter de l'originalité, j'ai réalisé des tagliatelles vertes, et ajoutant des épinards dans la pâte à pasta.

Pour 2 personnes :

farine à pasta		200 g
oeufs		x 2
épinards cuits		50 g
filet de saumon		x 2
fumet de poisson		200 mL
crème liquide		200 mL
aneth		quelques branches
sel, huile d'olive

- préparer la pâte à pasta : faire un bassin fontaine avec la farine et mettre en son centre sel, filet d'huile d'olive, les 2 oeufs battus en omelette et les épinards hachés aussi fins (et secs) que possible ; mélanger le tout, rectifier la consistance éventuellement avec un peu de farine ; réserver 30 min à +4°C
- réaliser les tagliatelles en utilisant laminoir et rouleaux découpeurs 
- dans une poêle, réduire le fumet de poisson de moitié, crémer, ajouter l'aneth ciselée et laisser épaissir à feu doux
- dans une sauteuse, faire cuire le filet de saumon côté peau (pour éviter de dessécher) et cuire quelques minutes côté face
- 5 min avant la fin de la cuisson du poisson, faire cuire les pâtes dans un gros volume d'eau salée (éventuellement additionnée de fumet s'il vous en reste)
- servir le saumon sur la sauce, et les tagliatelles recouvertes de sauce

saumon, tagliatelles, épinards, crème , aneth

Fumet de poisson

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 30 min

Rien de plus facile que d'utiliser des cubes de fond de viande ou fumet de poisson qu'on trouve dans le commerce. Mais au niveau du goût, on est très loin du bon fumet de poisson fait-maison. Et comme je suis un adepte du tout fait-maison, je me suis mis à réaliser mes propres fumets et fonds.

Le seul inconvénient, c'est d'avoir de la place au congélateur pour stocker ces volumes de liquides, à défaut de disposer d'un lyophilisateur ...

Points communs entre fumets et fonds : il s'agit d'une cuisson lente et prolongée par pochage dans un liquide de mouillement (eau éventuellement additionnée d'un autre liquide) d'ingrédients de bases (os, carcasses, arrêtes) et d'une garniture aromatique (légumes coupés en paysanne et bouquet garni).

La différence entre fumet et fond ? Les fumets sont en général des fumets de poisson, et dans ce cas, le pochage ne devra pas excéder 30 min (au delà, risque de dégagement d'ammoniac), et quand aux fonds, généralement de viande, la cuisson est de 2-3h. Une fois extraits tous les arômes des arêtes ou des os, il faudra récupérer le jus (avec un chinois et une étamine), et on pourra prolonger la cuisson pour réduire le fumet/fond et ainsi le corser.

Pour le fumet poisson, préférer le turbot, la sole, le merlan, voire le cabillaud ou l'aigle fin pour apporter le plus de saveur. Ne pas utiliser d'ailes de raies. Les arrêtes doivent être aussi fraîches que possible !

Attention : on n'assaisonne jamais un fumet/fond ! En effet, s'il doit être réduit par la suite pour la réalisation d'une sauce, cela concentrera le sel et le poivre ...

arrêtes/parures/têtes de poisson		1 kg
eau		2 L
vin blanc sec		0.5 L
oignons		80 g
échalotes		30 g
côtes de céleri		x 2
jus de citron		x 1/2 citron
bouquet garni (thym, laurier, persil)		x 1

- nettoyer et dégorger à l'eau courantes les arrêtes de poissons ; pour les têtes, ôter les branchies et les yeux

- émincer et faire suer* dans du beurre les éléments aromatiques

- ajouter les arrêtes concassées et achever de suer le tout ensemble (les arrêtes doivent perdre leur aspect vitreux)

- mouiller avec le demi jus de citron, le vin blanc et l'eau froide

- amener à ébullition et écumer 

- laisser frémir à découvert pendant 20-30 min

- au terme de la cuisson, passer au chinois et à l'étamine en pressant légèrement les arrêtes

- faire rebouillir (il n'y a plus d'arrêtes, donc on peut reprendre la cuisson sans danger), écumer

Faire refroidir le bouillon (le plus rapidement possible) et répartir dans des contenants destinés à la congélation. Personnellement, je congèle en volume de 100, 200 mL et également en cubes dans des bacs à glaçons.

poisson