Macarons au Yuzu

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients : 4-5 €

Pour rappel (éventuel), le Yuzu est un agrume asiatique, à la frontière entre la mandarine et le citron. A ma connaissance, il est très difficile de trouver le fruit en Europe (car interdit), à cause d'un parasite asiatique que l'on pourrait introduire dans nos régions et qui risquerait de détruire les arbres fruitiers donnant des agrumes. On ne peut alors trouver que des zestes sous forme lyophilisée, ou du jus (mais assez coûteux, environ 60 € le litre ...).
Depuis plusieurs années, le Yuzu est utilisé dans la cuisine occidentale, et les grands pâtissiers n'ont pas manqué de l'introduire dans leurs réalisations.
Donc forcément, il y a la variante des macarons au Yuzu. Dans ma recette, le macaron est constitué d'une coque classique teintée en vert, et d'une ganache chocolat blanc aromatisée au Yuzu.

Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
	colorant vert		QSP
ganache au Yuzu :
	chocolat blanc		75 g
	crème liquide 40%		75 g
	jus de Yuzu		16 g
	beurre		30 g

Chocolat blanc utilisé : Barry Zephyr 34%

Réalisation de la ganache au Yuzu :
- porter la crème à ébullition
- la verser sur le chocolat blanc
- laisser reposer qq minutes puis lisser pour obtenir un mélange homogène
- ajouter le jus de yuzu, mélanger
- ajouter le beurre quand la température du mélange est à moins de 60°C
- mixer l'appareil et réserver au froid positif

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- ajouter le colorant vert
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.

macaron, chocolat blanc, yuzu

Macarons girly aux fruits de la passion

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients : 4-5 €

Recette pour des macarons très girly, mais rien n'empêche de changer de colorant pour obtenir un assemblage très différent. Mais moi, dans les macarons, j'aime le contraste.
Pour la coque, toujours la même recette, à base de meringue italienne. Elle fonctionne très bien. Quant à la garniture, c'est une crème mousseline (crème pâtissière et beurre) aux fruits de la passion

Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
crème mousseline aux fruits de la passion :
	purée de fruits de la passion		140 g
	maïzena		7 g
	oeuf		75 g (moins de 2)
	sucre fin		35
	gélatine		2.5 g
	beurre		80 g

Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion :
- réhydrater la gélatine

- fouetter les oeufs et le sucre fin
- ajouter la maïzena à la purée
- porter à ébullition pendant 2-3 minutes
- ajouter la gélatine essorée à la purée, homogénéiser
- ajouter le beurre pommade sur la crème pâtissière à 40°C
- mixer avec un mixeur plongeant
- réserver à 4°C dans une poche à douille de 8 mm

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.

marcon, rose, fruit de la passion

Maracon chocolat-café

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients:5-6 €

Pour accompagner le café, rien de mieux qu'un petit macaron chocolat-café. Pour le chocolat, j'ai utilisé du chocolat noir 70% cacao, et pour le café, j'ai utilisé de l'extrait de café Trablit. Quant à la coque à macaron, je l'ai laissée blanche.

Pour environ 30 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
ganache chocolat-café :
	chocolat noir		100 g
	crème liquide		100 mL
	beurre		20 g
	extrait de café Trablit		13 g

Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème

- verser en trois fois sur les pistoles de chocolat (ou à défaut, coupé en morceaux), en émulsionnant bien à chaque fois, pour obtenir à la fin une ganache lisse et brillante
- ajouter l'extrait de café
- une fois la ganache tiédie, ajouter le beurre pommade, et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.

macaron, chocolat, café

Macarons au caramel au beurre salé

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients: 4-5 €

Nouvel essai de macarons, cette fois, au caramel au beurre salé. Pour la ganache de caramel au beurre salé, c'est la recette de Christophe Felder.

Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		150 g
	sucre glace		150 g
	blanc d'oeufs		60 + 50 g (x4 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
caramel au beurre salé :
	sucre fin		140 g
	crème liquide		65 g
	beurre		100 g
	fleur de sel		2.5 g

Réalisation de la ganache :
- chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel à belle coloration

- chauffer en parallèle la crème
- ajouter la crème au caramel et la fleur de sel
- décuire en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux
- cuire quelques minutes à ébullition et laisser refroidir
- foisonner l'appareil tempété avec un mixeur plongeant
- réserver dans une poche munie d'une douille unie

Réalisation des coques : 
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de caramel au beurre salé, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.

macaron, caramel, beurre salé

Macaron au chocolat

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min Repos : 2h
			Coût des ingrédients: 6-7 €

Deuxième essai de macarons. Cette fois-ci, c'est la version tout chocolat. La recette est tirée du Fou de Pâtisserie #5.

Pour environ 60 macarons :

coque à macarons au chocolat :
	poudre d'amande		125 g
	sucre glace		125 g
	cacao en poudre non sucré		25 g
	blanc d'oeufs		50 + 50 g (x4 oeufs environ)
	sucre fin		125 g
	eau		32 g
ganache chocolat :
	lait		125 mL
	crème		125 mL
	gélatine		1.5 g
	jaunes d'oeufs		50 g (x3 oeufs environ)
	sucre		30 g
	chocolat 65%		250 g (Barry Inaya)

Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème et le lait
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre fin
- une fois l'ébullition atteinte, verser sur les jaunes blanchis
- remettre sur le feu, et cuire à la nappe comme une crème anglaise
- chinoiser sur le chocolat, et ajouter la gélatine essorée, mélanger

- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)

Réalisation des coques : 
- mettre 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter 50 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Notes : 
pour la cuisson des macarons, utiliser une plaque à température ambiante (surtout pas qui sort du four) au risque de déformer complètement la coque

Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton

macaron, chocolat

Macaron aux fraises des bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min Repos : 2h
			Coût des ingrédients: 7-8 €

Une amie m'a donné envie de me lancer dans les macarons, petite gourmandise que je n'avais encore jamais osé réaliser. Le plus délicat à mon avis est la confection des coques : elles ne doivent avoir un dessus bien plat et non craquelé, et présenter une jolie et épaisse collerette. Je dirais que pour un premier coup d'essai, je ne m'en sors pas si mal mais j'ai encore des progrès à faire.
Pour réaliser la coque, il y a deux écoles. Moi j'ai choisi de la faire avec une meringue italienne (sirop à 118°C et blancs d'oeuf montés en neige). L'alternative étant la meringue française.
Pour la ganache, elle peut être déclinée à l'envie. Moi j'ai de la purée de fraises des bois à épuiser, donc j'en ai profité.

Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		150 g
	sucre glace		150 g
	blanc d'oeufs		60 + 50 g (x4 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
ganache fraise des bois :
	purée de fraises des bois		200 g
	chocolat blanc		100 g
	beurre		66 g
	maïzena		15 g
	gélatine		5 g

Réalisation de la ganache :
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide

- chauffer la purée de fraises des bois mélangée à la maïzena
- quand elle est chaude (pas besoin de bouillir), ajouter la gélatine
- verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et le beurre
- bien homogénéiser le tout
- foisonner l'appareil avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)

Réalisation des coques : 
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal

Notes : 
- faisant 2 fournées, j'ai voulu tester le "croûtage" à l'air libre pendant 15 min : je n'ai pas vu de différence
- il vaut mieux mettre la plaque en hauteur, et mettre le four en chaleur tournante pour avoir un beau dessous de coque
- d'habitude, je fais une meringue italienne avec un sirop à 121°C, mais dans le cas des macarons, on m'a dit qu'il ne fallait pas que le sirop soit trop chaud, au risque d'avoir des coques avec une pointe
Au final, la préparation et cuisson des coques et le plus délicat, il faut multiplier les essais

Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton

macaron, fraise des bois, fraise