 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 45 min | |||
| Cuisson : 20 min Repos : 2h | |||
| Coût des ingrédients: 7-8 € | |||
Une amie m'a donné envie de me lancer dans les macarons, petite gourmandise que je n'avais encore jamais osé réaliser. Le plus délicat à mon avis est la confection des coques : elles ne doivent avoir un dessus bien plat et non craquelé, et présenter une jolie et épaisse collerette. Je dirais que pour un premier coup d'essai, je ne m'en sors pas si mal mais j'ai encore des progrès à faire.
Pour réaliser la coque, il y a deux écoles. Moi j'ai choisi de la faire avec une meringue italienne (sirop à 118°C et blancs d'oeuf montés en neige). L'alternative étant la meringue française.
Pour la ganache, elle peut être déclinée à l'envie. Moi j'ai de la purée de fraises des bois à épuiser, donc j'en ai profité.
Pour réaliser la coque, il y a deux écoles. Moi j'ai choisi de la faire avec une meringue italienne (sirop à 118°C et blancs d'oeuf montés en neige). L'alternative étant la meringue française.
Pour la ganache, elle peut être déclinée à l'envie. Moi j'ai de la purée de fraises des bois à épuiser, donc j'en ai profité.
Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :
| coque à macarons : | |||
| poudre d'amande | 150 g | ||
| sucre glace | 150 g | ||
| blanc d'oeufs | 60 + 50 g (x4 oeufs) | ||
| sucre fin | 100 g | ||
| eau | 25 g | ||
| ganache fraise des bois : | |||
| purée de fraises des bois | 200 g | ||
| chocolat blanc | 100 g | ||
| beurre | 66 g | ||
| maïzena | 15 g | ||
| gélatine | 5 g | ||
Réalisation de la ganache :
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide
- chauffer la purée de fraises des bois mélangée à la maïzena
- quand elle est chaude (pas besoin de bouillir), ajouter la gélatine
- verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et le beurre
- bien homogénéiser le tout
- foisonner l'appareil avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)
Réalisation des coques :
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Notes :
- faisant 2 fournées, j'ai voulu tester le "croûtage" à l'air libre pendant 15 min : je n'ai pas vu de différence
- il vaut mieux mettre la plaque en hauteur, et mettre le four en chaleur tournante pour avoir un beau dessous de coque
- d'habitude, je fais une meringue italienne avec un sirop à 121°C, mais dans le cas des macarons, on m'a dit qu'il ne fallait pas que le sirop soit trop chaud, au risque d'avoir des coques avec une pointe
Au final, la préparation et cuisson des coques et le plus délicat, il faut multiplier les essais
Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton
- quand elle est chaude (pas besoin de bouillir), ajouter la gélatine
- verser le mélange chaud sur le chocolat blanc et le beurre
- bien homogénéiser le tout
- foisonner l'appareil avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)
Réalisation des coques :
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Notes :
- faisant 2 fournées, j'ai voulu tester le "croûtage" à l'air libre pendant 15 min : je n'ai pas vu de différence
- il vaut mieux mettre la plaque en hauteur, et mettre le four en chaleur tournante pour avoir un beau dessous de coque
- d'habitude, je fais une meringue italienne avec un sirop à 121°C, mais dans le cas des macarons, on m'a dit qu'il ne fallait pas que le sirop soit trop chaud, au risque d'avoir des coques avec une pointe
Au final, la préparation et cuisson des coques et le plus délicat, il faut multiplier les essais
Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton
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