Le Nyiragongo

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 3 h sur 3 jours
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 16 €

Voici un magnifique gâteau, pour les fans de chocolat. La recette est tirée de la Cuisine de Bernard. J'ai juste changé le glaçage, pour avoir un extérieur plus foncé et plus "miroir". La décoration aussi est différente, mais ça c'est une affaire de goût et d'imagination. Pour le biscuit et le sirop de cacao, j'ai aussi diminué les quantités afin de préparer juste un peu plus que nécessaire.
Quant à la composition du gâteau, la voici, de bas en haut :
- croustillant aux noisettes
- crémeux chocolat
- biscuit cacao punché au sirop de cacao
- ganache chocolat montée
- glaçage chocolat

Niveau timing, le mieux est de pouvoir étaler la réalisation sur 3 jours, et le manger le 3ème jour au soir (voire le lendemain). Les différentes couches ne présentent pas de difficultés particulières.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, pour 12-16 personnes :

		croustillant noisette	crémeux chocolat	sirop de cacao	biscuit cacao	ganache montée	glaçage cacao
noisettes blanches		280 g	-	-	-	-	-
sucre fin		80 g	25 g	22 g	75 g	-	140 g
eau		8 g	-	32 g	-	-	100 g
chocolat lait		160 g	160 g	-	-	-	-
chocolat noir		-	-	-	-	240 g	-
cacao non sucré		-	-	7 g	20 g	-	70 g
lait entier		-	200 g	-	-	80 g	-
crème liquide 30%		-	70 g	-	-	300 g	90 g
jaune d'oeuf		-	100 g	-	40 g	-	-
blanc d'oeuf		-	-	-	75 g	-	-
oeuf		-	-	-	-	-	-
gélatine		-	3 g	-	-	-	8 g

Chocolat lait : Barry Ghana Origine 40%
Chocolat noir : Barry Origine Rare 70%

(J-2) Préparation du croustillant aux noisettes :

- réaliser un sirop avec le sucre fin et l'eau

- quand le sirop atteint les 121°C, ajouter 120 g de noisettes : le sirop va sabler (par la chute de la température)

- continuer à mélanger sur le feu : le sucre va caraméliser et enrober les noisettes

- arrêter quand les noisettes sont bien caramélisées

- verser sur un silpat et laisser refroidir

- mixer finement au blender jusqu'à obtenir une pâte de noisettes (que je n’appellerai pas praliné, qui doit être composé d'au moins 50% d'amandes)
- fondre le chocolat au lait au bain marie
- ajouter la pâte de noisettes et les 160 g de noisettes grossièrement concassées
- couler l'appareil à croustillant dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd, et bloquer au froid positif pour que le croustillant durcisse

(J-2) Préparation du crémeux au chocolat :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- mélanger jaunes d'oeuf et sucre sans blanchir
- porter le mélange lait + crème à ébullition
- verser le liquide bouillant sur le chocolat, et homogénéiser
- détendre le mélange jaune + sucre avec la moitié de la crème chocolat
- remettre dans la casserole avec l'autre moitié de la crème, et cuire à la nappe comme une crème anglaise (maximum 85 °C)
- ajouter la gélatine essorée
- refroidir jusqu'à 40-45°C et verser sur le croustillant aux noisettes, et bloquer au froid positif

(J-1) Préparation du sirop au cacao :
- porter le tout à ébullition
- laisser refroidir

(J-1) Préparation du biscuit au cacao :
- réaliser une meringue française en montant les blanc en neige et en les serrant avec le sucre fin ajouté petit à petit
- ajouter le cacao non sucré, et continuer à fouetter pour homogénéiser
- ajouter les jaunes d'oeuf, et fouetter brièvement juste pour mélanger
- couler l'appareil dans un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson
- cuire 15 min dans un four préchauffé à 170°C
- laisser refroidir sur le papier à la sortie du four, puis retourner sur une seconde feuille de papier cuisson et décoller délicatement la première feuille de papier cuisson
- couper un cercle de 20 cm de diamètre dans le biscuit, et le déposer sur le crémeux au chocolat
- puncher plusieurs fois avec le sirop de cacao

(J-1) Préparation de la ganache :
- fondre le chocolat avec le lait
- fouetter la crème liquide dans un bol bien froid
- mélanger le chocolat fondu à la crème fouettée
- verser la ganache montée sur le biscuit punché
- bloquer au froid négatif

(jour J-1) Préparation du glaçage :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- mélanger tous les autres ingrédients et porter à ébullition
- ajouter la gélatine essorée
- chinoiser et laisser reposer

(jour J) Dressage :
- sortir le gâteau du froid positif, décercler, ôter le rhodoïd et verser le glaçage (réchauffé à 35°C) en commençant par le centre et en tournant vers les bords
- remettre au froid positif et sortir juste avant dégustation

Entremets Zen

	Difficulté :
	Durée :
		Préparation : 3 h
		Cuisson : 1 h
		Coût des ingrédients: 16 €

Voici l'entremets "Zen", dont la recette est proposée dans le Thuries Gastronomie Magazine (et aussi dans le Fou de Pâtisserie #4, mais de façon moins détaillée, surtout dans le montage). 
A la différence de l'original, je n'ai d'ailleurs pas monté à l'envers, faute de trouver le moule spirale (qui donne une très belle allure finale, mais encore faut-il le trouver ....). J'ai donc monté "à l'endroit" et réalisé un glaçage miroir chocolat. Deuxièmement, je n'ai pas appliqué la recette du biscuit Sacher donnée, ne disposant pas de pâte de cacao (pourrait-on la remplacer par du chocolat à 99% ???). Enfin, pour la couche de nougatine, j'ai préféré en faire des brisures, ce qui, à mon avis, rend la découpe de l'entremets plus facile qu'avec un cercle entier dur de nougatine.

La composition du Zen est comme suit :

Compter donc 3 cercles :
  - 24 cm pour la mousse chocolat
  - 22 cm pour le biscuit Sacher du fond + nougatine
  - 20 cm pour le biscuit Sacher du milieu + crémeux Gianduja/Yuzu

Pour la photo, je ne mets malheureusement pas celle de l'entremets en entier en tête du billet, car le gâteau a subit quelques dommages au cours du transport ...

Un grand merci à Patricio pour m'avoir ramené du chocolat d'Equateur (San Jacinto 65%), que j'ai utilisé dans la mousse au chocolat.

Pour un entremets de 24 cm de diamètre (16 personnes) :

		biscuit sacher	nougatine noisettes	crémeux gianduja yuzu	mousse chocolat	glaçage
blanc d'oeuf		160 g	-	-	-	-
jaune d'oeuf		90 g	-	30 g	35 g	-
oeuf		85 g	-	-	-	-
sucre		120 g	-	15 g	25 g	165 g
sucre glace		-	40 g	-	-	-
glucose		-	30 g	-	-	-
pâte d'amande		165 g	-	-	-	-
poudre de cacao Barry		55 g	-	-	-	25 g
chocolat 65%		-	-	-	255 g	-
Gianduja		-	-	170 g	-	-
beurre		45 g	30 g	-	-	-
farine		45 g	-	-	-	-
noisettes		-	50 g	-	-	-
crème		-	-	75 g	490 g	110 g
lait		-	-	100 g	150 g	-
jus de yuzu		-	-	15 g	-	-
eau		-	-	-	-	135 g
gélatine		-	-	-	-	6 g

Pour le biscuit Sacher :
- fondre le beurre

- tamiser farine et poudre de cacao

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf, les oeufs entiers, la moitié du sucre et la pâte d'amande émiettée grossièrement

- ajouter le beurre fondu, homogénéiser

- ajouter farine et poudre de cacao, homogénéiser

- monter les blancs en neige, et les coller avec l'autre moitié de sucre

- détendre le ruban beurré avec un tiers de la meringue

- ajouter le reste de la meringue en mélangeant délicatement

- répartir 400 g et 240 g dans des cercles de 22 cm et 20 cm de diamètre respectivement (il restera alors un peu d'appareil pour les gourmands)

- cuire 12 min dans un four préchauffé à 170°C 

- à la sortie du four (le biscuit doit être encore souple et coller légèrement au doigt en surface), décercler et laisser refroidir

Note : le biscuit se contracte légèrement après cuisson (environ 1 cm)

Pour les brisures de nougatine aux noisettes :

- tempérer le beurre

- mélanger avec le sucre glace

- fondre le glucose et ajouter au mélanger beurre/sucre

- concasser les noisettes et les ajouter au mélange

- déposer l'appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre en répartissant sur toute la surface (difficile car l'appareil est assez dure, mais le tout fondra à la cuisson)

- cuire à 170°C pendant 15 min (jusqu'à une jolie coloration de caramel)

- laisser refroidir à la sortie du four, et casser le cercle en tout petits morceaux

Note : pour la prochaine fois, j'augmenterais les quantités de 50%, voire les doublerais, pour ajouter encore plus de croquant

Crémeux Gianduja/yuzu :

- chauffer lait et crème

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf et le sucre

- détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème dès qu'il atteint la première ébullition

- remettre le tout dans la casserole

- cuire à la nappe (s'arrêter dès que la température atteint les 85 °C)

- verser la crème anglaise sur le Gianduja coupé en morceaux

- homogénéiser après quelques minutes

- ajouter le jus de yuzu

- couler sur le biscuit sacher de 20 cm entouré d'un rhodoïd

- bloquer à -20°C pendant au moins 2 h

Mousse au chocolat :

- chauffer lait et 150 g de crème

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf et le sucre

- détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème dès qu'il atteint la première ébullition

- remettre le tout dans la casserole

- cuire à la nappe (s'arrêter dès que la température atteint les 85 °C)

- verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en morceaux

- homogénéiser après quelques minutes

- monter 340 g de crème en crème fouettée souple

- mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat

Glaçage chocolat :

- chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition, et mélanger pour bien dissoudre tout le sucre

- ajouter la crème et le cacao en poudre, bien fouetter, et laisser à frémissement pendant 10-15 min

- réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 min

- ajouter la gélatine essorée, bien la dissoudre, et laisser refroidir

Montage :

- sur le biscuit sacher de 22 cm de diamètre, déposer les brisure de nougatine, et bien tasser

- poser au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre muni vers l'intérieur d'un rhodoïd de 6 cm de hauteur

- couler la mousse au chocolat autour de cette couche, et en mettre un peu sur les brisures pour améliorer l'adhérence avec les couches suivantes

- poser dessus le biscuit sacher de 20 cm de diamètre recouvert du crémeux Gianduja/yuzu

- recouvrir totalement de mousse au chocolat, et lisser

- bloquer à -20°C pour au moins 2h

- sortir l'entremets du grand froid, et couler le glaçage à 26-28°C

- remettre à +4°C, et sortir juste au moment de la dégustation

Note : pour le glaçage, il faut à mon avis qu'il soit à quelques degrés de plus (30-32°C) car il a pris un peu trop vite sur l'entremets

Désolé pour la photo, l'entremets a subi quelques dommages lors du transport...

sacher, gianduja, yuzu, mousse chocolat, chocolat, nougatine

Le Carioca : entremets fruit de la passion, noix de coco, ananas, caramel

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 3 h
			Cuisson : 30 min Repos : 3 h
			Coût des ingrédients: ~13 €

Recette tirée du Fou de Pâtisserie n°2 et donnée par le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie en 2009. J'avais déjà réalisé ce dessert en format bûche de Noël, mais le montage avait été catastrophique, et la photo ne donnait pas envie. Je l'ai donc refait, mais en version entremets, plus facile à réaliser. 
A la différence de l'original, j'ai préféré recouvrir tout le gâteau (le dessus et les côtés) de bavarois, afin de ne dévoiler les couches intérieures qu'à la découpe. Pour le glaçage, j'ai également modifié la recette en utilisant un glaçage tout simple à la pectine (pectine, eau, sucre, colorant).

La composition du Carioca est indiquée ci-dessous :

Pour un entremets de 24 cm de diamètre :

		biscuit  capucine  coco	croustillant  coco	ananas rôti	crémeux  caramel  passion	bavarois passion	glaçage jaune
poudre d'amande		60 g	50 g	-	-	-	-
purée de fruit passion		-	-	-	80 g	150 g	-
noix de coco rappée		60 g	20 g	-	-	-	-
farine T55		20 g	50 g	-	-	-	-
sucre glace		90 g	-	-	-	-	-
sucre semoule		60 g	50 g	-	110 g	100 g	100 g
cassonade		-	-	40 g	-	-	-
sirop de glucose		-	-	40 g	60 g	-	-
blanc d'oeuf		130 g	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf		-	-	-	-	80 g	-
feuilletine		-	30 g	-	-	-	-
pralinoise*		-	100 g	-	-	-	-
beurre		-	50 g	-	110 g	-	-
chair d'ananas		-	-	400 g	-	-	-
rhum brun		-	-	2 CAS	-	-	-
crème liquide 35%		-	-	-	140 g	200 g	-
fleur de sel		-	-	-	2 g	-	-
eau		-	-	-	20 g	40 g	250 g
gousse de vanille		-	-	-	x 2	-	-
lait		-	-	-	-	100 g	-
gélatine		-	-	-	4 g	8 g	-
colorant jaune		-	-	-	-	-	QSP
jus de citron		-	-	-	-	-	5 g
pectine NH		-	-	-	-	-	10 g

* la pralinoise est vendue dans le commerce en tablette, mais peut aussi être réalisée maison en mélangeant du chocolat au lait et du praliné 100% amande en tant pour tant.

Pour le biscuit capucine coco :
- mixer quelques secondes la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace et la farine
- monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule

- mélanger blancs en neige et les poudres mixées
- sur du papier sulfurisé, couler dans un cercle de 24 cm de diamètre
- cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 min
- à la sortie du four, décercler et décoller le biscuit du papier sulfurisé ; le biscuit va alors se rétracter pour atteindre un diamètre inférieur à 24 cm ; au besoin utiliser un cercle de 22 cm de diamètre et couper l'excédent
- entourer le biscuit d'un rhodoïd d'au moins 5 cm de hauteur

Pour le croustillant coco :
- préparer le streusel en mélangeant beurre tempéré/poudre d'amande/farine/sucre pour obtenir un mélange sableux ; le cuire alors à 170°C pendant 20 min (jusqu'à bonne coloration) ; à la sortie du four, bien l'écraser pour obtenir une poudre relativement fine (il ne doit pas y avoir de gros morceaux)
- faire fondre la pralinoise au bain marie
- torréfier la noix de coco
- ajouter le streusel, la feuilletine, la noix de coco torréfiée à la pralinoise
- bien mélanger le tout
- le verser sur le fond de biscuit capucine coco (toujours dans le cercle de 22 cm)

Pour l'ananas rôti :
- détailler la chair de l'ananas en petits dés et les cuire au four pour les sécher
- chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel foncé
- ajouter le rhum et les dés d'ananas encore chauds
- remettre au besoin sur le feu pour fondre le caramel qui a pris en masse
- étaler les dés d'ananas caramélisés sur le croustillant coco (toujours dans le cercle de 22 cm)

Crémeux caramel passion :
- réaliser un caramel avec le sucre et le glucose
- réhydrater la gélatine
- mélanger la crème, la purée de fruit de la passion, la fleur de sel, et les grains grattés sur la gousse de vanille ; chauffer légèrement
- ajouter ce mélange au caramel petit à petit, et cuire à 104°C
- ajouter la gélatine réhydratée et essorée
- ajouter le beurre froid détaillé en petits morceaux
- mixer le tout
- couler l'appareil sur les dés d'ananas (toujours dans le cercle de 22 cm)
- bloquer à -20°C pendant 1h

Bavarois passion :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- cuire à 84°C le lait, l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs
- chinoiser
- ajouter la gélatine réhydratée et essorée
- ajouter la purée de fruit de la passion tempérée
- monter la crème liquide dans un bol bien froid
- ajouter la crème fouettée au mélange

Montage : (pour un montage à l'envers)
- chemiser un cercle de 24 cm de rhodoïd et fermer le fond du cercle avec du papier cellophane
- remplir le fond de bavarois passion
- décercler et ôter le rhodoïd du montage biscuit capucine /croustillant coco / ananas / crémeux passion, et l'enfoncer dans le bavarois, et compléter éventuellement sur les côtés pour égaliser la base de l'entremets
- bloquer à -20°C pendant 2h

Pour le glaçage jaune :
- mélanger le sucre et la pectine
- ajouter l'eau
- porter à ébullition
- retirer du feu
- ajouter le colorant et le jus de citron, et bien mélanger (mixer au besoin)
- laisser refroidir jusqu'à utilisation
- pour l'utiliser, réchauffer à 35°C, et couler sur le bavarois décerclé et encore congelé

Conserver à +4°C jusqu'à dégustation

fruit de la passion, noix de coco, caramel, vanille, ananas, entremet, bavaroois

Bûche Purple

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2h
			Cuisson : 40 min
			Coût des ingrédients: 8-9 €

Bûche de Noël réalisée à 4 mains pour le réveillon de famille. Cette bûche "Purple", tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°2, est constituée d'un financier au cassis pour la semelle, d'un insert crémeux à la vanille et enfin d'une mousse cassis. Le glaçage a été réalisé grâce à un colorant couleur lilas et d'un scintillant argent pour donner le brillant.

Pour un moule à bûche de 30 cm de long et de 8 de large à la base :

		financier cassis	insert vanille	mousse cassis	glaçage violet
sucre glace		145 g
poudre d'amandes		53 g
farine T55		55 g
levure chimique		1.4 g
sel		1.2 g
blanc d'oeufs		150 g
beurre		80 g
sucre inverti		14 g
purée de cassis		50 g		165 g
grains cassis "Griottines"		QS
crème 40 %			120 g	240 g
gousse vanille			x 1
mascarpone			12 g
sucre fin			12 g	30 g	35 g
gélatine				7.5 g
pectine NH					10 g
colorant lilas					QS
scintillant argent					1 pincée

Pour le financier cassis :
- préparer le beurre noisette et laisser refroidir
- tamiser poudre d'amande, sucre glace, farine, levure chimique

- ajouter aux poudres tamisées le sel et les blancs d'oeuf
- bien mélanger le tout
- ajouter la purée de cassis et le sucre inverti
- verser l'appareil à financier dans un cadre légèrement plus grand que la base du moule à bûche (soit 30 x 8 cm minimum)
- faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 40 min
- à la sortie du four, poser sur une grille pour refroidir

Pour l'insert crémeux à la vanille : 
- chauffer la crème avec la gousse fendue en 2 et grattée
- arrêter à ébullition et laisser infuser
- quand la crème est refroidie, mélanger avec le sucre et le mascarpone
- dans un bol bien froid, monter le tout en texture chantilly souple
- couler l'appareil dans le fond du moule à bûche chemisé d'un rhodoïd
- bloquer à -20°C au moins 1h (l'insert devra être dur pour pouvoir le manipuler)

Pour la mousse cassis : 
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 min
- chauffer la purée de cassis avec le sucre à 50°C
- ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir
- monter la crème en texture mousseuse 
- quand la purée de cassis est à 30-35°C, ajouter un tiers de la crème montée, bien homogénéiser, puis ajouter le reste

Pour le glaçage violet :
- mélanger sucre et pectine à froid (cela facilitera la solubilisation)
- chauffer 250 mL d'eau et ajouter sucre/pectine
- ajouter 5 g de jus de citron (la pectine ne va gélifier qu'en milieu acide)
- une fois tout dissous ajouter le colorant et le scintillant argent pour obtenir une belle couleur
- laisser refroidir à 30-35°C, et couler sur la bûche sortie de -20°C ; faire plusieurs passage au besoin

Dressage : dans le moule à bûche,
- retirer l'insert du froid
- chemiser le moule d'un rhodoïd
- couler la moitié de la mousse cassis
- déposer l'insert vanille en appuyant bien
- recouvrir avec le reste de mousse chantilly
- terminer en posant par dessus le financier cassis
- bloquer le tout à -20°C pendant 2h
- à la sortie, démouler et napper la bûche avec le glaçage sur une grille (faire plusieurs passages)
- réserver à +4°C jusqu'à dégustation

buche, cassis, financier, mousse

Le "Bremand"

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 40 min

Voici un gâteau sorti de mon imagination. Je l'ai baptisé "Bremand" qui est une contraction de l'adjectif de 2 régions françaises qui se crêpent souvent le chignon pour une histoire de mont ... C'est donc une première façon de réunir ces 2 belles régions. Pourquoi ces régions ? Par ce que les ingrédients de ce gâteau en sont typiques pour la plupart. Cela reste un gâteau classique cependant, avec une association pomme-caramel-vanille qui fonctionne parfaitement.
Ce gâteau est donc constitué d'un palet breton dans le fond, recouvert de caramel au beurre salé, puis de pommes confites et enfin d'une crème chantilly à la vanille.

Variante : plutôt qu'une crème Chantilly vanillée, j'ai préparé une crème Diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée.

Pour la confection d'un gâteau pour 6 personnes de 16 cm de diamètre :

		palet breton	caramel au beurre salé	pommes confites	crème vanillée	ou	Crème Diplomate
beurre		50 g	20 g (salé)	-	-		-
sucre		30 g	100 g	-	50 g		60 g
sucre glace		-	-	-	-		20 g
farine		60 g	-	-	-		13 g
maïzena		-	-	-	-		13 g
levure chimique		3 g	-	-	-
jaune d'oeuf		20 g (x1)					x 2
crème liquide			100 mL		150 mL		200 mL
pommes				x3
cassonade blonde				10 g
mascarpone					90 g
lait					75 mL		250 mL
gousses vanille					x 1		x 1
feuilles de gélatine					x 1.5		x 1.5

palet breton : (recette de base ici)

- tamiser la farine et la levure chimique; y ajouter le sel, le sucre et mélanger

- sabler avec le beurre ramolli

- ajouter le jaune d'oeuf

- bien homogénéiser le tout

- étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm (le palet va gonfler à la cuisson) 
- mettre à +4°C pendant au moins 1h

- couper avec l'emporte pièce de diamètre de 16 cm

- enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 12-15 min

- laisser refroidir sur une grille, l'emporte pièce étant enlevé

caramel au beurre salé : (recette de base ici)

- faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux ; le laisser caraméliser doucement 

- en parallèle, faire chauffer la crème additionnée du beurre

- ajouter petit à petit le mélange lait+beurre au caramel

- poursuivre la cuisson pendant 5 min et laisser refroidir

pommes confites :

- peler les pommes
- les couper en petits morceaux
- dans une poêle, faire fondre du beurre demi sel
- ajouter les pommes, saupoudrer de cassonade blonde, et faire dorer et compoter légèrement
- retirer du feu et réserver

crème chantilly à la vanille :
- plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 min
- ajouter au lait les graines de vanille grattées de la gousse, et faire chauffer
- avant d'arriver à ébullition, stopper, et dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- bien mélanger et laisser refroidir pour que la vanille infuse
- dans un bol bien froid (mis 20 min à -20°C au préalable avec le fouet), monter la crème en chantilly additionnée du sucre
- une fois la crème montée, ajouter le mascarpone et continuer à fouetter quelques minutes
- mélanger la chantilly avec le lait refroidi pour obtenir une crème homogène

Variante : crème Diplomate
- préparer une crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 ; stopper à ébullition, et laisser infuser ; réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs ; ajouter la farine et la maïzena tamisées au ruban ; détendre le ruban fariné avec peu de lait ; remettre le ruban détendu dans la casserole avec le lait, ôter la gousse de vanille ; chauffer et stopper dès le premier bouillon
- coller la crème patissière : réhydrater pendant 5-10 min la gélatine, et, une fois bien essorée, l'ajouter  à la crème pâtissière encore tiède
- fouetter la crème liquide dans un récipient bien froid (idéalement mis 30 min à -20°C avec le fouet) ; serrer la crème fouettée avec le sucre glace une fois bien montée ; réserver
- mélanger les 2 appareils une fois que la crème pâtissière aura refroidi (maximum 35°C)

dressage : 
- entourer le palet breton d'un rhodoïd
- verser le caramel au beurre salé refroidi et qui aura pris un peu en masse
- ajouter les pommes confites
- recouvrir de la crème chantilly vanillée ou de crème Diplomate
- conserver à +4°C pendant au moins 4h, et jusqu'à dégustation

palet breton, caramel, pomme, chantilly