Entremets Zen

	Difficulté :
	Durée :
		Préparation : 3 h
		Cuisson : 1 h
		Coût des ingrédients: 16 €

Voici l'entremets "Zen", dont la recette est proposée dans le Thuries Gastronomie Magazine (et aussi dans le Fou de Pâtisserie #4, mais de façon moins détaillée, surtout dans le montage). 
A la différence de l'original, je n'ai d'ailleurs pas monté à l'envers, faute de trouver le moule spirale (qui donne une très belle allure finale, mais encore faut-il le trouver ....). J'ai donc monté "à l'endroit" et réalisé un glaçage miroir chocolat. Deuxièmement, je n'ai pas appliqué la recette du biscuit Sacher donnée, ne disposant pas de pâte de cacao (pourrait-on la remplacer par du chocolat à 99% ???). Enfin, pour la couche de nougatine, j'ai préféré en faire des brisures, ce qui, à mon avis, rend la découpe de l'entremets plus facile qu'avec un cercle entier dur de nougatine.

La composition du Zen est comme suit :

Compter donc 3 cercles :
  - 24 cm pour la mousse chocolat
  - 22 cm pour le biscuit Sacher du fond + nougatine
  - 20 cm pour le biscuit Sacher du milieu + crémeux Gianduja/Yuzu

Pour la photo, je ne mets malheureusement pas celle de l'entremets en entier en tête du billet, car le gâteau a subit quelques dommages au cours du transport ...

Un grand merci à Patricio pour m'avoir ramené du chocolat d'Equateur (San Jacinto 65%), que j'ai utilisé dans la mousse au chocolat.

Pour un entremets de 24 cm de diamètre (16 personnes) :

		biscuit sacher	nougatine noisettes	crémeux gianduja yuzu	mousse chocolat	glaçage
blanc d'oeuf		160 g	-	-	-	-
jaune d'oeuf		90 g	-	30 g	35 g	-
oeuf		85 g	-	-	-	-
sucre		120 g	-	15 g	25 g	165 g
sucre glace		-	40 g	-	-	-
glucose		-	30 g	-	-	-
pâte d'amande		165 g	-	-	-	-
poudre de cacao Barry		55 g	-	-	-	25 g
chocolat 65%		-	-	-	255 g	-
Gianduja		-	-	170 g	-	-
beurre		45 g	30 g	-	-	-
farine		45 g	-	-	-	-
noisettes		-	50 g	-	-	-
crème		-	-	75 g	490 g	110 g
lait		-	-	100 g	150 g	-
jus de yuzu		-	-	15 g	-	-
eau		-	-	-	-	135 g
gélatine		-	-	-	-	6 g

Pour le biscuit Sacher :
- fondre le beurre

- tamiser farine et poudre de cacao

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf, les oeufs entiers, la moitié du sucre et la pâte d'amande émiettée grossièrement

- ajouter le beurre fondu, homogénéiser

- ajouter farine et poudre de cacao, homogénéiser

- monter les blancs en neige, et les coller avec l'autre moitié de sucre

- détendre le ruban beurré avec un tiers de la meringue

- ajouter le reste de la meringue en mélangeant délicatement

- répartir 400 g et 240 g dans des cercles de 22 cm et 20 cm de diamètre respectivement (il restera alors un peu d'appareil pour les gourmands)

- cuire 12 min dans un four préchauffé à 170°C 

- à la sortie du four (le biscuit doit être encore souple et coller légèrement au doigt en surface), décercler et laisser refroidir

Note : le biscuit se contracte légèrement après cuisson (environ 1 cm)

Pour les brisures de nougatine aux noisettes :

- tempérer le beurre

- mélanger avec le sucre glace

- fondre le glucose et ajouter au mélanger beurre/sucre

- concasser les noisettes et les ajouter au mélange

- déposer l'appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre en répartissant sur toute la surface (difficile car l'appareil est assez dure, mais le tout fondra à la cuisson)

- cuire à 170°C pendant 15 min (jusqu'à une jolie coloration de caramel)

- laisser refroidir à la sortie du four, et casser le cercle en tout petits morceaux

Note : pour la prochaine fois, j'augmenterais les quantités de 50%, voire les doublerais, pour ajouter encore plus de croquant

Crémeux Gianduja/yuzu :

- chauffer lait et crème

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf et le sucre

- détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème dès qu'il atteint la première ébullition

- remettre le tout dans la casserole

- cuire à la nappe (s'arrêter dès que la température atteint les 85 °C)

- verser la crème anglaise sur le Gianduja coupé en morceaux

- homogénéiser après quelques minutes

- ajouter le jus de yuzu

- couler sur le biscuit sacher de 20 cm entouré d'un rhodoïd

- bloquer à -20°C pendant au moins 2 h

Mousse au chocolat :

- chauffer lait et 150 g de crème

- réaliser un ruban avec les jaunes d'oeuf et le sucre

- détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème dès qu'il atteint la première ébullition

- remettre le tout dans la casserole

- cuire à la nappe (s'arrêter dès que la température atteint les 85 °C)

- verser la crème anglaise sur le chocolat coupé en morceaux

- homogénéiser après quelques minutes

- monter 340 g de crème en crème fouettée souple

- mélanger délicatement la crème fouettée à la crème anglaise au chocolat

Glaçage chocolat :

- chauffer le sucre et l'eau jusqu'à ébullition, et mélanger pour bien dissoudre tout le sucre

- ajouter la crème et le cacao en poudre, bien fouetter, et laisser à frémissement pendant 10-15 min

- réhydrater la gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 min

- ajouter la gélatine essorée, bien la dissoudre, et laisser refroidir

Montage :

- sur le biscuit sacher de 22 cm de diamètre, déposer les brisure de nougatine, et bien tasser

- poser au centre d'un cercle de 24 cm de diamètre muni vers l'intérieur d'un rhodoïd de 6 cm de hauteur

- couler la mousse au chocolat autour de cette couche, et en mettre un peu sur les brisures pour améliorer l'adhérence avec les couches suivantes

- poser dessus le biscuit sacher de 20 cm de diamètre recouvert du crémeux Gianduja/yuzu

- recouvrir totalement de mousse au chocolat, et lisser

- bloquer à -20°C pour au moins 2h

- sortir l'entremets du grand froid, et couler le glaçage à 26-28°C

- remettre à +4°C, et sortir juste au moment de la dégustation

Note : pour le glaçage, il faut à mon avis qu'il soit à quelques degrés de plus (30-32°C) car il a pris un peu trop vite sur l'entremets

Désolé pour la photo, l'entremets a subi quelques dommages lors du transport...

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