Tartelette au Dulcey et noisettes

		Difficulté:
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Repos : 3 h
			Coût des ingrédients: 2,20 € / tartelette

La Dulcey, ou chocolat blond, vient s'ajouter aux 3 types de chocolat que l'on connaît déjà: le noir, le lait et le blanc (si on peut parler de chocolat). Le Dulcey est exclusivement vendu Valhrona, fournisseur très prisé des professionnels de la pâtisserie. Il est commercialisé après une dizaine d'année de mise au point, et a été "créé" par erreur, et plus précisément par oubli de chocolat blanc dans un bain-marie pendant tout une nuit. Il en résulte alors un chocolat de couleur brune claire, avec des notes de biscuit et de caramel (normal puisque le sucre, très présent dans le chocolat blanc, a dû caraméliser après plusieurs heures de cuisson). J'ai pu le trouver à 16€ les 500 g sur le net, ou, si vous êtes sur Paris, à 53€ les 3kg chez Gdetout.
J'ai donc enfin pu me procurer ce chocolat, et la première recette testée est cette tartelette à base de pâte sucrée aux noisettes, d'une ganache Dulcey, et de Chantilly.

Pour 3 tartelettes (diamètre 7 cm) :

farine		100 g
oeuf		20 g
beurre pommade		50 g
poudre de noisettes		12 g
sel		0.8 g
sucre glace		40 g
Dulcey		135 g
crème liquide 35%		220 g
sucre inverti		10 g
vanille		une demi gousse
éclats de noisettes pour la déco

- dans le bol d'un batteur, mélanger avec la feuille siliconée le beurre pommade, la poudre de noisettes et 35 g de sucre glace tamisés, l'oeuf battu, le sel, et un quart de la farine

- quand le mélange est homogène, ajouter le reste de farine, et mélanger tout juste pour avoir un mélange homogène
- réserver à +4°C au moins 3 h
- abaisser la pâte sucrée, puis foncer dans des cercles à tarte chemisés, les bloquer 10 min à +4°C
- cuire les tartelettes pendant 15-20 min à 160°C (jusqu'à belle coloration), les sortir et les faire refroidir sur une grille
- chauffer 70 g de crème avec le sucre inverti
- verser sur le chocolat Dulvey, attendre quelques minutes, puis homogénéiser
- répartir la ganache Dulcey dans les 3 fonds de tartelettes
- remettre à +4°C pour au moins une heure (pour refroidir la ganache)
- préparer la Chantilly : dans un bol bien froid, verser 150 g de crème liquide, ajouter les grains de vanille grattés sur la gousse, le sucre glace restant ; fouetter jusqu'à obtention d'une Chantilly ; dresser selon l'envie sur la tartelette
- saupoudrer d'éclats de noisettes torréfiées
- conserver à +4°C jusqu'à dégustation

tartelette, chantilly, dulcey, noisettes, chocolat blond