Mini croissants

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 h
			Cuisson : 15 min

Quoi de meilleur que des petits croissants pour le petit déjeuner du matin, ou la pause café ? Et des fait-maison c'est bien évidemment encore meilleur ! Certes, cela ne se prépare pas en 5 minutes comme le jus d'oranges fraîchement pressé, mais c'est tellement bon que cela vaut le coup d'y passer un peu de temps.

J'ai donc préparé la pâte à croissants à J-1, et cuit les croissants le jour J.

Les croissants sont réalisés en fait avec de la pâte feuilletée levée, c'est-à-dire que de la levure est ajoutée à la pâte feuilletée classique, dans la détrempe.
La recette consiste donc à préparer une détrempe (farine/eau/beurre/sucre) et d'aplatir du beurre, puis de réaliser des pliages successifs (ici on fera des tours doubles) pour créer le feuilletage.
Cette recette est la recette de Christophe Felder.
Comme pour la réalisation de la pâte feuilletée, tout ce temps nécessaire à la réalisation de la pâte peut rebuter. Cependant, les temps indiqués sont des temps minimum qu'il faut respecter, mais il est tout à fait possible d'étaler la réalisation sur la journée voire 2 jours.

Pour la réalisation d'environ 60 mini croissants : (je dirai 10-15 gros croissants)

farine		500 g
sucre fin		60 g
lait en poudre		10 g
sel		12 g
beurre		100+250 g
levure lyophilisée		12 g
eau froide		230 g g
jaune d'oeuf		x 1
oeuf entier		x 1

Réalisation de la détrempe :
- mélanger avec la feuille la farine, le sucre, le lait en poudre, la levure, 100 g de beurre ramolli et le sel ; mélanger l'ensemble pendant 5-10 min

- avec maintenant le crochet, ajouter petit à petit l'eau, et mélanger pendant 10 min pour obtenir une pâte homogène et souple
- étaler sur le plan de travail pour former un grand rectangle d'une épaisseur de 6-7 mm
- filmer la détrempe dans du papier cellophane, et réserver à +4°C pendant 2h

Préparation de la couche de beurre :
- étaler les 250 g de beurre placés entre 2 feuilles de cellophane pour former un rectangle dont la dimension est moitié celle de la détrempe
- réserver alors la couche de beurre à +4°C pendant 1h

Réalisation de la pâte feuilletée :
- une fois que les 2 couches (beurre et détrempe) ont bien refroidi et sont à la même température (ce point est important pour une bonne adhésion des 2 couches), réaliser le feuilletage (voir l'illustration ci dessous) :
- 1/ placer le beurre dans la moitié inférieure de la détrempe, et rabattre la moitié supérieure de la détrempe
- 2/ tourner d'un quart de tour pour avoir la pliure sur la gauche par exemple
- 3/ étaler pour obtenir un rectangle très allongé d'une épaisseur de 6-7 mm
- 4/ rabattre le quart supérieur et le quart inférieur du rectangle vers l'intérieur
- 5/ rabattre la moitié supérieure sur la partie inférieure
- 6/ filmer la pâte feuilletée et la réserver à +4°C pour au moins 2h ; un premier double tour est alors réaliser, qui permet d'obtenir 4 feuilles de détrempe qui emprisonnent les couches de beurre
- recommencer alors une seconde fois le double tour en commençant à l'étape 2/ ; au terme de ce second tour, on aura alors obtenu 16 feuillets de détrempe ; réserver de nouveau 1h à +4°C

Réalisation des croissants :
- sortir la pâte feuilletée du frigo, et étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 6-7 mm
- pour la découpe, tout dépendra de la taille finale des croissants : pour des mini croissants, j'ai découpé des bandes de 10 cm de hauteur, dans lesquelles j'ai découpé des triangles isocèles de 7 cm de base ; utiliser un couteau bien affuté pour la découpe pour éviter de souder les feuillets sur le côté des triangles
- enrouler le triangle sur lui-même en commençant par la base du triangle ; déposer alors les croissants sur un silpat en plaçant la pointe sur le dessous du croissant et en recourbant les bords de celui ci
- recouvrir de cellophane
- laisser lever alors 2h30 ou mettre à +4°C pour la nuit

Cuisson des croissants :
- faire préchauffer le four à 190°C
- badigeonner le dessus des croissants avec le mélange (oeuf entier + jaune d'oeuf)
- enfourner et cuire 10-15 min jusqu'à la bonne coloration
- à la sortie du four, déposer sur une grille pour laisser refroidir

croissants

Brioche bouclette

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 40 min
			Repos : 3 h
			Cuisson : 25 min

Recette d'une très jolie brioche. Personnellement, je l'ai trouvée un peu sèche, donc attention à ne prolonger de trop la cuisson. J'ai repris la recette de paprikas, et j'ai ajouté de la brésilienne lors du façonnage des fleurs. je l'ai façonnée en forme rectangulaire car mes moules circulaires étaient au final trop grands. Mais il s'est avéré que sis cette forme rectangulaire, la découpe de la brioche s'en est trouvée facilitée.

Pour la préparation d'une brioche de 13 x 24 cm

farine		350 g
levure déshydratée		6 g
beurre ramolli		80 g
jaunes d'oeufs		x 2
lait		140 mL
beurre ramolli		80 g
sucre en poudre		3 CAS
sucre vanillé		8 g
beurre ramolli		80 g
sel		7 g
de la brésilienne, beurre, sucre

- faire chauffer le lait à 35°C

- ajouter la levure et le sucre et laisser reposer au moins 10 min (le mélange doit mousser un petit peu, signe de l'activité de la levure)

- mélanger farine / sel / sucre vanillé dans le bol du robot à l'aide de la feuille 

- ajouter le beurre ramolli, et mélanger

- ajouter les jaunes battus, et mélanger

- terminer par mélanger avec le crochet en ayant ajouté le lait avec la levure

- poursuivre le pétrissage pendant 10-15 min pour obtenir une pâte homogène et lui donner de l'élasticité

- couvrir d'un linge humide, et faire lever dans un endroit tempéré pendant 2h

- beurrer un moule à pâtisserie

- dégazer le pâton et le diviser en 5-6 boules

- abaisser finement chaque boule, et découper des cercles à l'aide d'un emporte pièce de 7 cm de diamètre

- façonner les fleurs : (1) superposer 3 cercles de pâte en décalé, saupoudrer de brésilienne, et (2,3) enrouler les cercles sur eux-même ; à l'aide d'un couteau, (4-5) couper le tube obtenu en 2 en son milieu et déposer les 2 fleurs ainsi obtenues dans le moule à pâtisserie

1

2

3

4

5

- poursuivre ainsi avec le reste de la pâte

- une fois le moule rempli, recouvrir d'un linge humide, et faire lever pendant 1h dans un endroit tempéré

- faire préchauffer le four à 180°C (Th 6)

- préparer un mélange de 2 CAS de beurre fondu avec 1 CAS de sucre en poudre, et badigeonner la brioche de ce mélange

- faire cuire 25 min environ à 180°C

- à la sortie du four, saupoudrer de sucre glace

Cougnous

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 20 min
			Repos : 1h30
			Cuisson :  20 min

    


Le cougnou est une viennoiserie typique du nord de la France et de la Wallonie. il est traditionnellement préparé pendant les fêtes de fin d'année (de la St Nicolas à Noël). c'est en fait un pain brioché plus riche (en beurre, sucre perlé, pépites de chocolat, raisins ...). Sa forme typique rappelle celle de l'enfant Jésus emmailloté. 

La recette du cougnou varie selon la région où il est fabriqué. Celle décrite ci-dessous est plutôt riche en beurre et en sucre.

En Suivant cette recette, j'ai réalisé la moitié des cougnous au sucre perlé et l'autre avec des pépites de chocolat.

Pour la réalisation d'environ 12 cougnous :

farine		1 kg
lait		450 mL (+ un peu pour la dorure des cougnous)
beurre		300 g
jaunes d'oeufs		x 4 (+ un peu pour la dorure des cougnous)
levure fraiche		84 g
sucre en poudre		150 g (+ un peu pour la dorure des cougnous)
sel		20 g
sucre perlé		150 g
raisins		100 g

- délayer la levure dans le lait tiède

- tamiser la farine et la verser dans un grand bol

- ajouter progressivement la levure dans le lait
- puis le sucre, les jaunes d'oeufs
- commencer à mélanger
- puis ajouter le sel et enfin le beurre en pommade
- pétrir la pâte pendant plusieurs minutes pour y incorporer de l'air et obtenir une pâte homogène
- laisser monter pendant 1h 1h30 dans une pièce chaude (25-30°C) en ayant recouvert le bol d'un linge humide (pour éviter la formation d'une croute sur la pâte)
- retravailler la pâte en y incorporant le sucre perlé et les raisons (ou les perles de chocolat par exemple)
- faire des boules d'environ 150 g
- façonner les cougnous (il faut obtenir un boudin avec 2 boules aux extrémités)
- poser les cougnous façonnés sur du papier sulfurisé sur une plaque allant au four
- couvrir et laisser monter encore pendant 30 min au chaud
- préchauffer le four à 180 °C
- découvrir, et badigeonner au pinceau le dessus des cougnous d'un mélange lait+oeuf+sucre
- enfourner pendant 15-20 min