 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 2h | |||
| Cuisson : 40 min | |||
| Coût des ingrédients: 8-9 € | |||
Bûche de Noël réalisée à 4 mains pour le réveillon de famille. Cette bûche "Purple", tirée du magazine Fou de Pâtisserie n°2, est constituée d'un financier au cassis pour la semelle, d'un insert crémeux à la vanille et enfin d'une mousse cassis. Le glaçage a été réalisé grâce à un colorant couleur lilas et d'un scintillant argent pour donner le brillant.
Pour un moule à bûche de 30 cm de long et de 8 de large à la base :
| financier cassis | insert vanille | mousse cassis | glaçage violet | ||||
| sucre glace | 145 g | ||||||
| poudre d'amandes | 53 g | ||||||
| farine T55 | 55 g | ||||||
| levure chimique | 1.4 g | ||||||
| sel | 1.2 g | ||||||
| blanc d'oeufs | 150 g | ||||||
| beurre | 80 g | ||||||
| sucre inverti | 14 g | ||||||
| purée de cassis | 50 g | 165 g | |||||
| grains cassis "Griottines" | QS | ||||||
| crème 40 % | 120 g | 240 g | |||||
| gousse vanille | x 1 | ||||||
| mascarpone | 12 g | ||||||
| sucre fin | 12 g | 30 g | 35 g | ||||
| gélatine | 7.5 g | ||||||
| pectine NH | 10 g | ||||||
| colorant lilas | QS | ||||||
| scintillant argent | 1 pincée |
Pour le financier cassis :
- préparer le beurre noisette et laisser refroidir
- tamiser poudre d'amande, sucre glace, farine, levure chimique
- ajouter aux poudres tamisées le sel et les blancs d'oeuf
- bien mélanger le tout
- ajouter la purée de cassis et le sucre inverti
- verser l'appareil à financier dans un cadre légèrement plus grand que la base du moule à bûche (soit 30 x 8 cm minimum)
- faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 40 min
- à la sortie du four, poser sur une grille pour refroidir
Pour l'insert crémeux à la vanille :
- chauffer la crème avec la gousse fendue en 2 et grattée
- arrêter à ébullition et laisser infuser
- quand la crème est refroidie, mélanger avec le sucre et le mascarpone
- dans un bol bien froid, monter le tout en texture chantilly souple
- couler l'appareil dans le fond du moule à bûche chemisé d'un rhodoïd
- bloquer à -20°C au moins 1h (l'insert devra être dur pour pouvoir le manipuler)
Pour la mousse cassis :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 min
- chauffer la purée de cassis avec le sucre à 50°C
- ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir
- monter la crème en texture mousseuse
- quand la purée de cassis est à 30-35°C, ajouter un tiers de la crème montée, bien homogénéiser, puis ajouter le reste
Pour le glaçage violet :
- mélanger sucre et pectine à froid (cela facilitera la solubilisation)
- chauffer 250 mL d'eau et ajouter sucre/pectine
- ajouter 5 g de jus de citron (la pectine ne va gélifier qu'en milieu acide)
- une fois tout dissous ajouter le colorant et le scintillant argent pour obtenir une belle couleur
- laisser refroidir à 30-35°C, et couler sur la bûche sortie de -20°C ; faire plusieurs passage au besoin
Dressage : dans le moule à bûche,
- retirer l'insert du froid
- chemiser le moule d'un rhodoïd
- couler la moitié de la mousse cassis
- déposer l'insert vanille en appuyant bien
- recouvrir avec le reste de mousse chantilly
- terminer en posant par dessus le financier cassis
- bloquer le tout à -20°C pendant 2h
- à la sortie, démouler et napper la bûche avec le glaçage sur une grille (faire plusieurs passages)
- réserver à +4°C jusqu'à dégustation
- bien mélanger le tout
- ajouter la purée de cassis et le sucre inverti
- verser l'appareil à financier dans un cadre légèrement plus grand que la base du moule à bûche (soit 30 x 8 cm minimum)
- faire cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 40 min
- à la sortie du four, poser sur une grille pour refroidir
Pour l'insert crémeux à la vanille :
- chauffer la crème avec la gousse fendue en 2 et grattée
- arrêter à ébullition et laisser infuser
- quand la crème est refroidie, mélanger avec le sucre et le mascarpone
- dans un bol bien froid, monter le tout en texture chantilly souple
- couler l'appareil dans le fond du moule à bûche chemisé d'un rhodoïd
- bloquer à -20°C au moins 1h (l'insert devra être dur pour pouvoir le manipuler)
Pour la mousse cassis :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 min
- chauffer la purée de cassis avec le sucre à 50°C
- ajouter la gélatine ramollie et essorée et laisser refroidir
- monter la crème en texture mousseuse
- quand la purée de cassis est à 30-35°C, ajouter un tiers de la crème montée, bien homogénéiser, puis ajouter le reste
Pour le glaçage violet :
- mélanger sucre et pectine à froid (cela facilitera la solubilisation)
- chauffer 250 mL d'eau et ajouter sucre/pectine
- ajouter 5 g de jus de citron (la pectine ne va gélifier qu'en milieu acide)
- une fois tout dissous ajouter le colorant et le scintillant argent pour obtenir une belle couleur
- laisser refroidir à 30-35°C, et couler sur la bûche sortie de -20°C ; faire plusieurs passage au besoin
Dressage : dans le moule à bûche,
- retirer l'insert du froid
- chemiser le moule d'un rhodoïd
- couler la moitié de la mousse cassis
- déposer l'insert vanille en appuyant bien
- recouvrir avec le reste de mousse chantilly
- terminer en posant par dessus le financier cassis
- bloquer le tout à -20°C pendant 2h
- à la sortie, démouler et napper la bûche avec le glaçage sur une grille (faire plusieurs passages)
- réserver à +4°C jusqu'à dégustation
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