Praliné amandes (pâte d'amandes caramélisées)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 15 min
			Repos: 30 min
			Cuisson : 15 min
			Coût ingrédients : 8 €/kg

Après, la pâte de noisettes, voici la recette du praliné (tirée du blog de Bernard), qui est en fait une pâte à base d'amandes entières (non émondées) torréfiées et de caramel. Cette pâte sera également à la base de mon prochain billet. Cette fois, contrairement à la pâte à noisettes, le blender n'a pas trop souffert.
Bon à savoir : on peut réaliser du praliné amandes, mais aussi noisettes ou amandes/noisettes ; la recette sera alors réalisée avec 100% de noisettes ou 50/50 noisettes et amandes.

Pour 400 g de praliné :

amandes non émondées		240 g
sucre fin		160 g
eau		15 g

Note : pour du praliné amande/noisettes 50/50, c'est donc 120 g d'amandes entières + 120 g de noisettes blanches

- réaliser un sirop avec le sucre et l'eau, et le chauffer

- une fois atteint les 121°C, ajouter les amandes 
- la chute de la température va conduire au "sablage" du sirop de sucre
- toujours sur le jeu, le sirop va caraméliser
- retirer du feu quand toutes les amandes sont bien enrobées de caramel
- étaler sur du silpat ou une feuille de papier sulfurisé, et laisser refroidir
- casser alors grossièrement, et tout mettre dans le blender
- mixer alors le tout : au tout début du broyage, on obtient du pralin (une poudre sèche) ; en poursuivant le broyage, les amandes vont libérer leur huile pour former une pâte
- conserver alors dans un pot