Le Nyiragongo

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 3 h sur 3 jours
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 16 €

Voici un magnifique gâteau, pour les fans de chocolat. La recette est tirée de la Cuisine de Bernard. J'ai juste changé le glaçage, pour avoir un extérieur plus foncé et plus "miroir". La décoration aussi est différente, mais ça c'est une affaire de goût et d'imagination. Pour le biscuit et le sirop de cacao, j'ai aussi diminué les quantités afin de préparer juste un peu plus que nécessaire.
Quant à la composition du gâteau, la voici, de bas en haut :
- croustillant aux noisettes
- crémeux chocolat
- biscuit cacao punché au sirop de cacao
- ganache chocolat montée
- glaçage chocolat

Niveau timing, le mieux est de pouvoir étaler la réalisation sur 3 jours, et le manger le 3ème jour au soir (voire le lendemain). Les différentes couches ne présentent pas de difficultés particulières.

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre, pour 12-16 personnes :

		croustillant noisette	crémeux chocolat	sirop de cacao	biscuit cacao	ganache montée	glaçage cacao
noisettes blanches		280 g	-	-	-	-	-
sucre fin		80 g	25 g	22 g	75 g	-	140 g
eau		8 g	-	32 g	-	-	100 g
chocolat lait		160 g	160 g	-	-	-	-
chocolat noir		-	-	-	-	240 g	-
cacao non sucré		-	-	7 g	20 g	-	70 g
lait entier		-	200 g	-	-	80 g	-
crème liquide 30%		-	70 g	-	-	300 g	90 g
jaune d'oeuf		-	100 g	-	40 g	-	-
blanc d'oeuf		-	-	-	75 g	-	-
oeuf		-	-	-	-	-	-
gélatine		-	3 g	-	-	-	8 g

Chocolat lait : Barry Ghana Origine 40%
Chocolat noir : Barry Origine Rare 70%

(J-2) Préparation du croustillant aux noisettes :

- réaliser un sirop avec le sucre fin et l'eau

- quand le sirop atteint les 121°C, ajouter 120 g de noisettes : le sirop va sabler (par la chute de la température)

- continuer à mélanger sur le feu : le sucre va caraméliser et enrober les noisettes

- arrêter quand les noisettes sont bien caramélisées

- verser sur un silpat et laisser refroidir

- mixer finement au blender jusqu'à obtenir une pâte de noisettes (que je n’appellerai pas praliné, qui doit être composé d'au moins 50% d'amandes)
- fondre le chocolat au lait au bain marie
- ajouter la pâte de noisettes et les 160 g de noisettes grossièrement concassées
- couler l'appareil à croustillant dans un cercle de 20 cm chemisé de rhodoïd, et bloquer au froid positif pour que le croustillant durcisse

(J-2) Préparation du crémeux au chocolat :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- mélanger jaunes d'oeuf et sucre sans blanchir
- porter le mélange lait + crème à ébullition
- verser le liquide bouillant sur le chocolat, et homogénéiser
- détendre le mélange jaune + sucre avec la moitié de la crème chocolat
- remettre dans la casserole avec l'autre moitié de la crème, et cuire à la nappe comme une crème anglaise (maximum 85 °C)
- ajouter la gélatine essorée
- refroidir jusqu'à 40-45°C et verser sur le croustillant aux noisettes, et bloquer au froid positif

(J-1) Préparation du sirop au cacao :
- porter le tout à ébullition
- laisser refroidir

(J-1) Préparation du biscuit au cacao :
- réaliser une meringue française en montant les blanc en neige et en les serrant avec le sucre fin ajouté petit à petit
- ajouter le cacao non sucré, et continuer à fouetter pour homogénéiser
- ajouter les jaunes d'oeuf, et fouetter brièvement juste pour mélanger
- couler l'appareil dans un cercle de 24 cm de diamètre sur une feuille de papier cuisson
- cuire 15 min dans un four préchauffé à 170°C
- laisser refroidir sur le papier à la sortie du four, puis retourner sur une seconde feuille de papier cuisson et décoller délicatement la première feuille de papier cuisson
- couper un cercle de 20 cm de diamètre dans le biscuit, et le déposer sur le crémeux au chocolat
- puncher plusieurs fois avec le sirop de cacao

(J-1) Préparation de la ganache :
- fondre le chocolat avec le lait
- fouetter la crème liquide dans un bol bien froid
- mélanger le chocolat fondu à la crème fouettée
- verser la ganache montée sur le biscuit punché
- bloquer au froid négatif

(jour J-1) Préparation du glaçage :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- mélanger tous les autres ingrédients et porter à ébullition
- ajouter la gélatine essorée
- chinoiser et laisser reposer

(jour J) Dressage :
- sortir le gâteau du froid positif, décercler, ôter le rhodoïd et verser le glaçage (réchauffé à 35°C) en commençant par le centre et en tournant vers les bords
- remettre au froid positif et sortir juste avant dégustation