Le Carioca : entremets fruit de la passion, noix de coco, ananas, caramel

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 3 h
			Cuisson : 30 min Repos : 3 h
			Coût des ingrédients: ~13 €

Recette tirée du Fou de Pâtisserie n°2 et donnée par le chef Jérôme de Oliveira, champion du monde de pâtisserie en 2009. J'avais déjà réalisé ce dessert en format bûche de Noël, mais le montage avait été catastrophique, et la photo ne donnait pas envie. Je l'ai donc refait, mais en version entremets, plus facile à réaliser. 
A la différence de l'original, j'ai préféré recouvrir tout le gâteau (le dessus et les côtés) de bavarois, afin de ne dévoiler les couches intérieures qu'à la découpe. Pour le glaçage, j'ai également modifié la recette en utilisant un glaçage tout simple à la pectine (pectine, eau, sucre, colorant).

La composition du Carioca est indiquée ci-dessous :

Pour un entremets de 24 cm de diamètre :

		biscuit  capucine  coco	croustillant  coco	ananas rôti	crémeux  caramel  passion	bavarois passion	glaçage jaune
poudre d'amande		60 g	50 g	-	-	-	-
purée de fruit passion		-	-	-	80 g	150 g	-
noix de coco rappée		60 g	20 g	-	-	-	-
farine T55		20 g	50 g	-	-	-	-
sucre glace		90 g	-	-	-	-	-
sucre semoule		60 g	50 g	-	110 g	100 g	100 g
cassonade		-	-	40 g	-	-	-
sirop de glucose		-	-	40 g	60 g	-	-
blanc d'oeuf		130 g	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf		-	-	-	-	80 g	-
feuilletine		-	30 g	-	-	-	-
pralinoise*		-	100 g	-	-	-	-
beurre		-	50 g	-	110 g	-	-
chair d'ananas		-	-	400 g	-	-	-
rhum brun		-	-	2 CAS	-	-	-
crème liquide 35%		-	-	-	140 g	200 g	-
fleur de sel		-	-	-	2 g	-	-
eau		-	-	-	20 g	40 g	250 g
gousse de vanille		-	-	-	x 2	-	-
lait		-	-	-	-	100 g	-
gélatine		-	-	-	4 g	8 g	-
colorant jaune		-	-	-	-	-	QSP
jus de citron		-	-	-	-	-	5 g
pectine NH		-	-	-	-	-	10 g

* la pralinoise est vendue dans le commerce en tablette, mais peut aussi être réalisée maison en mélangeant du chocolat au lait et du praliné 100% amande en tant pour tant.

Pour le biscuit capucine coco :
- mixer quelques secondes la poudre d'amande, la noix de coco, le sucre glace et la farine
- monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre semoule

- mélanger blancs en neige et les poudres mixées
- sur du papier sulfurisé, couler dans un cercle de 24 cm de diamètre
- cuire dans un four préchauffé à 170°C pendant 15-20 min
- à la sortie du four, décercler et décoller le biscuit du papier sulfurisé ; le biscuit va alors se rétracter pour atteindre un diamètre inférieur à 24 cm ; au besoin utiliser un cercle de 22 cm de diamètre et couper l'excédent
- entourer le biscuit d'un rhodoïd d'au moins 5 cm de hauteur

Pour le croustillant coco :
- préparer le streusel en mélangeant beurre tempéré/poudre d'amande/farine/sucre pour obtenir un mélange sableux ; le cuire alors à 170°C pendant 20 min (jusqu'à bonne coloration) ; à la sortie du four, bien l'écraser pour obtenir une poudre relativement fine (il ne doit pas y avoir de gros morceaux)
- faire fondre la pralinoise au bain marie
- torréfier la noix de coco
- ajouter le streusel, la feuilletine, la noix de coco torréfiée à la pralinoise
- bien mélanger le tout
- le verser sur le fond de biscuit capucine coco (toujours dans le cercle de 22 cm)

Pour l'ananas rôti :
- détailler la chair de l'ananas en petits dés et les cuire au four pour les sécher
- chauffer le sucre et le glucose pour obtenir un caramel foncé
- ajouter le rhum et les dés d'ananas encore chauds
- remettre au besoin sur le feu pour fondre le caramel qui a pris en masse
- étaler les dés d'ananas caramélisés sur le croustillant coco (toujours dans le cercle de 22 cm)

Crémeux caramel passion :
- réaliser un caramel avec le sucre et le glucose
- réhydrater la gélatine
- mélanger la crème, la purée de fruit de la passion, la fleur de sel, et les grains grattés sur la gousse de vanille ; chauffer légèrement
- ajouter ce mélange au caramel petit à petit, et cuire à 104°C
- ajouter la gélatine réhydratée et essorée
- ajouter le beurre froid détaillé en petits morceaux
- mixer le tout
- couler l'appareil sur les dés d'ananas (toujours dans le cercle de 22 cm)
- bloquer à -20°C pendant 1h

Bavarois passion :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- cuire à 84°C le lait, l'eau, le sucre et les jaunes d'oeufs
- chinoiser
- ajouter la gélatine réhydratée et essorée
- ajouter la purée de fruit de la passion tempérée
- monter la crème liquide dans un bol bien froid
- ajouter la crème fouettée au mélange

Montage : (pour un montage à l'envers)
- chemiser un cercle de 24 cm de rhodoïd et fermer le fond du cercle avec du papier cellophane
- remplir le fond de bavarois passion
- décercler et ôter le rhodoïd du montage biscuit capucine /croustillant coco / ananas / crémeux passion, et l'enfoncer dans le bavarois, et compléter éventuellement sur les côtés pour égaliser la base de l'entremets
- bloquer à -20°C pendant 2h

Pour le glaçage jaune :
- mélanger le sucre et la pectine
- ajouter l'eau
- porter à ébullition
- retirer du feu
- ajouter le colorant et le jus de citron, et bien mélanger (mixer au besoin)
- laisser refroidir jusqu'à utilisation
- pour l'utiliser, réchauffer à 35°C, et couler sur le bavarois décerclé et encore congelé

Conserver à +4°C jusqu'à dégustation

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