 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 45 min | |||
| Cuisson : 30 min | |||
| Coût des ingrédients : 4-5 € | |||
Recette pour des macarons très girly, mais rien n'empêche de changer de colorant pour obtenir un assemblage très différent. Mais moi, dans les macarons, j'aime le contraste.
Pour la coque, toujours la même recette, à base de meringue italienne. Elle fonctionne très bien. Quant à la garniture, c'est une crème mousseline (crème pâtissière et beurre) aux fruits de la passion
Pour la coque, toujours la même recette, à base de meringue italienne. Elle fonctionne très bien. Quant à la garniture, c'est une crème mousseline (crème pâtissière et beurre) aux fruits de la passion
Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :
| coque à macarons : | |||
| poudre d'amande | 100 g | ||
| sucre glace | 100 g | ||
| blanc d'oeufs | 40 + 35 g (x 3 oeufs) | ||
| sucre fin | 100 g | ||
| eau | 25 g | ||
| crème mousseline aux fruits de la passion : | |||
| purée de fruits de la passion | 140 g | ||
| maïzena | 7 g | ||
| oeuf | 75 g (moins de 2) | ||
| sucre fin | 35 | ||
| gélatine | 2.5 g | ||
| beurre | 80 g | ||
Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion :
- réhydrater la gélatine
- fouetter les oeufs et le sucre fin
- ajouter la maïzena à la purée
- porter à ébullition pendant 2-3 minutes
- ajouter la gélatine essorée à la purée, homogénéiser
- ajouter le beurre pommade sur la crème pâtissière à 40°C
- mixer avec un mixeur plongeant
- réserver à 4°C dans une poche à douille de 8 mm
Réalisation des coques :
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.
- ajouter la maïzena à la purée
- porter à ébullition pendant 2-3 minutes
- ajouter la gélatine essorée à la purée, homogénéiser
- ajouter le beurre pommade sur la crème pâtissière à 40°C
- mixer avec un mixeur plongeant
- réserver à 4°C dans une poche à douille de 8 mm
Réalisation des coques :
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.
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