 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 45 min | |||
| Cuisson : 20 min Repos : 2h | |||
| Coût des ingrédients: 6-7 € | |||
Deuxième essai de macarons. Cette fois-ci, c'est la version tout chocolat. La recette est tirée du Fou de Pâtisserie #5.
Pour environ 60 macarons :
| coque à macarons au chocolat : | |||
| poudre d'amande | 125 g | ||
| sucre glace | 125 g | ||
| cacao en poudre non sucré | 25 g | ||
| blanc d'oeufs | 50 + 50 g (x4 oeufs environ) | ||
| sucre fin | 125 g | ||
| eau | 32 g | ||
| ganache chocolat : | |||
| lait | 125 mL | ||
| crème | 125 mL | ||
| gélatine | 1.5 g | ||
| jaunes d'oeufs | 50 g (x3 oeufs environ) | ||
| sucre | 30 g | ||
| chocolat 65% | 250 g (Barry Inaya) | ||
Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème et le lait
- réhydrater la gélatine 5-10 min dans de l'eau froide
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre fin
- une fois l'ébullition atteinte, verser sur les jaunes blanchis
- remettre sur le feu, et cuire à la nappe comme une crème anglaise
- chinoiser sur le chocolat, et ajouter la gélatine essorée, mélanger
- réserver au froid positif pour faire prendre la ganache (au moins 2h)
Réalisation des coques :
- mettre 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter 50 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Notes :
pour la cuisson des macarons, utiliser une plaque à température ambiante (surtout pas qui sort du four) au risque de déformer complètement la coque
Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton
Réalisation des coques :
- mettre 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter 50 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Notes :
pour la cuisson des macarons, utiliser une plaque à température ambiante (surtout pas qui sort du four) au risque de déformer complètement la coque
Dressage :
Quand la ganache a pris, la mettre dans une poche munie d'une douille cannelée et pocher un peu de ganache sur une coque, et recouvrir d'une seconde coque de taille identique
A conserver au froid dans une boite en carton
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