Mon groseillier

		Difficulté
		Durée
			Préparation : 2h
			Cuisson : 30 min
			Coût ingrédients: 10 €

Tout le monde connaît le fraisier, composé à l'origine d'une génoise, de fraises, d'une crème mousseline et d'une pâte d'amande. Ayant à disposition des groseilles, j'ai voulu revisiter ce dessert. Au final, un biscuit Trocadero (biscuit meringué à la pistache -recette de Christophe Michalak avec des quantités bien précises...-), d'une crème Chiboust (crème pâtissière + meringue italienne) pour compenser l'acidité du fruit, de groseilles forcément, et une pâte d'amande à la pistache.
Au final, belle réussite, juste dommage que la pâte d'amande n'ait pas été plus sèche pour obtenir une surface bien plane sur le dessus.

Pour un gâteau de 22 cm de diamètre, de 12 personnes :

		Groseilles	Biscuit Trocadero	Crème Chiboust	Pâte amande pistache
groseilles		450 g	-	-	-
poudre d'amande		-	47 g	-	100 g
sucre glace		-	87 g	-	100 g
maïzena		-	12 g	20 g	-
pistaches		-	40 g	-	-
pâte de pistache		-	24 g	-	5 g
blanc d'oeuf		-	63+60 g	x 4	-
jaune d'oeuf		-	10 g (1/2)	x 4	-
sucre fin		-	36 g	50+150 g	-
beurre		-	69 g	-	-
lait		-	-	250 mL	-
farine		-	-	20 g	-
gélatine		-	-	5 g	-
gousse de vanille		-	-	x 1	-
eau		-	-	50 g	25 g

Pâte d'amande pistache :

- mélanger le sucre glace avec la poudre d'amande au fouet

- ajouter l'eau et la pâte d'amande et mélanger

- réserver à froid positif

Biscuit Trocadero :

- mixer la poudre d'amande avec le sucre glace, la maïzena, les pistaches entières, la pâte de pistache, les 63 g de blanc d'oeuf, et le demi jaune d'oeuf

- monter les 60 g de blanc d'oeuf, et les serrer avec le sucre fin

- mélanger les 2 appareils

- ajouter les 69 g de beurre fondu, homogénéiser le tout

- répartir l'appareil dans 2 cercles non beurrés de 22 cm de diamètre sur un Silpat

- cuire 15 min environ dans un four préchauffé à 180°C

- en fin de cuisson, laisser refroidir sur une grille avant de décercler

Crème Chiboust :

* réaliser une crème pâtissière :

   - chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2, laisser infuser 10-15 min

   - blanchir les jaunes d'oeuf avec les 50 g de sucre

   - ajouter la farine et la maïzena, mélanger

   - détendre l'appareil avec la moitié du lait bouilli, et remettre le tout dans la casserole

   - chauffer sans cesser de remuer, et stopper au premier bouillon

   - réhydrater la gélatine 5 min dans l'eau froide

   - ajouter la gélatine essorée à la crème pâtissière encore chaude, réserver

* réaliser la meringue italienne :

   - chauffer l'eau avec les 150 g de sucre fin

   - une fois le sirop à 110°C, commencer à monter les blanc lentement pour les casser, puis de plus en plus vite

   - les blancs doivent être montés quand le sirop atteint les 121°C

   - verser le sirop sur les blancs en ayant réduit au minimum la vitesse de fouettage

   - fouetter rapidement les blancs une fois le sirop entièrement ajouté, et jusqu'à refroidissement de la meringue

* réaliser la crème Chiboust :

   - mélanger la crème pâtissière à la meringue italienne et réserver dans une poche à douille

Dressage :

- abaisser la pâte d'amande entre 2 feuilles guitares, et placer au froid négatif

- entourer le premier biscuit Trocadero d'un film rhodoïd

- couler un peu de crème Chiboust sur le biscuit, puis répartir quelques poignées de groseilles

- répéter l'opération jusqu'à épuisement de la crème et des groseilles

- recouvrir du deuxième biscuit Trocadero

- couper un cercle de 22 cm dans la pâte d'amande, ensuite déposée sur le biscuit

- conserver au froid positif jusqu'à dégustation

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