 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 45 min | |||
| Cuisson : 20 min | |||
| Coût des ingrédients: 4-5 € | |||
Nouvel essai de macarons, cette fois, au caramel au beurre salé. Pour la ganache de caramel au beurre salé, c'est la recette de Christophe Felder.
Pour environ 40 macarons de 4-5 cm de diamètre :
| coque à macarons : | |||
| poudre d'amande | 150 g | ||
| sucre glace | 150 g | ||
| blanc d'oeufs | 60 + 50 g (x4 oeufs) | ||
| sucre fin | 100 g | ||
| eau | 25 g | ||
| caramel au beurre salé : | |||
| sucre fin | 140 g | ||
| crème liquide | 65 g | ||
| beurre | 100 g | ||
| fleur de sel | 2.5 g | ||
Réalisation de la ganache :
- chauffer le sucre à sec pour obtenir un caramel à belle coloration
- chauffer en parallèle la crème
- ajouter la crème au caramel et la fleur de sel
- décuire en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux
- cuire quelques minutes à ébullition et laisser refroidir
- foisonner l'appareil tempété avec un mixeur plongeant
- réserver dans une poche munie d'une douille unie
Réalisation des coques :
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de caramel au beurre salé, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.
- ajouter la crème au caramel et la fleur de sel
- décuire en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux
- cuire quelques minutes à ébullition et laisser refroidir
- foisonner l'appareil tempété avec un mixeur plongeant
- réserver dans une poche munie d'une douille unie
Réalisation des coques :
- mettre les 50 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 105°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 118°C, et que les blancs sont montés, réduire la vitesse du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 60 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de caramel au beurre salé, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.
miam miam !
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