Maracon chocolat-café

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients:5-6 €

Pour accompagner le café, rien de mieux qu'un petit macaron chocolat-café. Pour le chocolat, j'ai utilisé du chocolat noir 70% cacao, et pour le café, j'ai utilisé de l'extrait de café Trablit. Quant à la coque à macaron, je l'ai laissée blanche.

Pour environ 30 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
ganache chocolat-café :
	chocolat noir		100 g
	crème liquide		100 mL
	beurre		20 g
	extrait de café Trablit		13 g

Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème

- verser en trois fois sur les pistoles de chocolat (ou à défaut, coupé en morceaux), en émulsionnant bien à chaque fois, pour obtenir à la fin une ganache lisse et brillante
- ajouter l'extrait de café
- une fois la ganache tiédie, ajouter le beurre pommade, et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.

macaron, chocolat, café