 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 45 min | |||
| Cuisson : 30 min | |||
| Coût des ingrédients : 4-5 € | |||
Pour rappel (éventuel), le Yuzu est un agrume asiatique, à la frontière entre la mandarine et le citron. A ma connaissance, il est très difficile de trouver le fruit en Europe (car interdit), à cause d'un parasite asiatique que l'on pourrait introduire dans nos régions et qui risquerait de détruire les arbres fruitiers donnant des agrumes. On ne peut alors trouver que des zestes sous forme lyophilisée, ou du jus (mais assez coûteux, environ 60 € le litre ...).
Depuis plusieurs années, le Yuzu est utilisé dans la cuisine occidentale, et les grands pâtissiers n'ont pas manqué de l'introduire dans leurs réalisations.
Donc forcément, il y a la variante des macarons au Yuzu. Dans ma recette, le macaron est constitué d'une coque classique teintée en vert, et d'une ganache chocolat blanc aromatisée au Yuzu.
Depuis plusieurs années, le Yuzu est utilisé dans la cuisine occidentale, et les grands pâtissiers n'ont pas manqué de l'introduire dans leurs réalisations.
Donc forcément, il y a la variante des macarons au Yuzu. Dans ma recette, le macaron est constitué d'une coque classique teintée en vert, et d'une ganache chocolat blanc aromatisée au Yuzu.
Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :
| coque à macarons : | |||
| poudre d'amande | 100 g | ||
| sucre glace | 100 g | ||
| blanc d'oeufs | 40 + 35 g (x 3 oeufs) | ||
| sucre fin | 100 g | ||
| eau | 25 g | ||
| colorant vert | QSP | ||
| ganache au Yuzu : | |||
| chocolat blanc | 75 g | ||
| crème liquide 40% | 75 g | ||
| jus de Yuzu | 16 g | ||
| beurre | 30 g | ||
Chocolat blanc utilisé : Barry Zephyr 34%
Réalisation de la ganache au Yuzu :
- porter la crème à ébullition
- la verser sur le chocolat blanc
- laisser reposer qq minutes puis lisser pour obtenir un mélange homogène
- ajouter le jus de yuzu, mélanger
- ajouter le beurre quand la température du mélange est à moins de 60°C
- mixer l'appareil et réserver au froid positif
Réalisation des coques :
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- ajouter le colorant vert
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- ajouter le colorant vert
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique
Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même, sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.
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