Entremets Chocolat (Alunga, Dulcey, framboise), crumble pistache, glace framboise, granité à la rose

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 4h
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients: 30 €

Voici un dessert à l'assiette comme je les aime, avec une association chocolat/framboise/pistache qui fonctionne toujours très bien.
Pour le chocolat, il y a du chocolat au lait à 41% (Alunga) et du chocolat blond (Dulcey) (qui est la 4ème variété de chocolat mise au point par Valrhona, et qui est en fait du chocolat blanc cuit de nombreuses heures au bain marie).
Le granité à la rose, c'est inspiré de l'association framboise-rose-litchi de Pierre Hermé (l'Ispahan).
La recette est longue à réaliser, mais les préparations peuvent s'étaler sur plusieurs jours et se conservent très bien au froid négatif (biscuit pain de Gênes avec le crémeux, la glace, le granité) ou froid positif (ganache chocolat non montée) ou à température ambiante en boite hermétique (crumble). Les tuiles sont plutôt à réaliser le jour même pour qu'elles conservent leur croustillant et par ce qu'elles sont très fragiles !

Pour 10 personnes :

		Biscuit pain de Gênes	Crémeux  Dulcey	Ganache  montée	Glaçage chocolat
sucre fin		46 g	21 g	-	350 g
pâte d'amande		102 g	-	-	-
farine		25 g	-	-	-
levure chimique		1.2 g	-	-	-
oeufs		65 g	-	-	-
jaune d'oeuf		-	44 g	-	-
beurre		31 g	-	-	-
lait entier		-	110 g	-	-
crème liquide 40%		-	110 g	570 g	225 g
framboises crispy		-	50 g	-	-
Chocolat Dulcey		-	105 g	-	-
Chocolat Alunga (41%)		-	105 g	335 g	-
Cacao non sucré		-	105 g	335 g	175 g
gélatine		-	1.6 g	-	20.0 g
eau		-	-	-	250 g

		Crumble pistache	Glace à la framboise	Granité  à la rose	Tuile au chocolat
farine		80 g	-	-	15 g
beurre		50 g	-	-	62 g
pistaches vertes non salées		50 g	-	-	-
pâte de pistache		15 g	-	-	-
sucre fin		20 g	83 g	-	125 g
sirop de glucose		-	63 g	-	-
purée de framboise		-	270 g	-	-
jaune d'oeuf		-	60 g	-	-
lait entier		-	190 g	-	-
crème liquide 40%		-	190 g	-	-
eau		-	-	100 g	-
sirop de rose		-	-	60 g	-
jus d'orange		-	-	-	50 g
poudre d'amande		-	-	-	62 g
cacao non sucré		-	-	-	20 g

En décoration : framboise fraîche, atsina (herbe aromatique), trait de Trablit (concentré d'extrait de café)

Chocolats utilisés :
- Alunga, 41%, marque Barry
- Dulcey, 32%, marque Valrhona

Biscuit pain de Gênes :

- Mixer la pâte d'amande et le sucre fin
- Ajouter progressivement les œufs battus en omelette, tout en mixant

- Ajouter petit à petit la farine et la levure chimique tamisées
- Ajouter le beurre fondu, homogénéiser, toujours en mixant
- Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre sur Silpat + papier cuisson
- Cuire 12 min dans un four préchauffé à 180°C, et laisser refroidir sur une grille
- Emporte piécer avec des cercles de 5 cm de diamètre
- Enrouler les cercles de biscuit de rhodoïd (hauteur 3 cm minimum)

Crémeux Dulcey :
- Faire bouillir le lait et la crème
- Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre fin
- Détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème, et remettre avec l'autre moitié dans la casserole
- Cuire à la nappe (84°C), chinoiser
- Ajouter la gélatine réhydratée (dans l'eau froide) et essorée à la crème anglaise chaude
- Verser sur le chocolat en pellets ou hâché en morceaux, émulsionner
- Déposer quelques framboises crispy sur le biscuit pain de Gênes
- Couler 25 g de crémeux dans les cercles sur le biscuit pain de Gênes (tout en laissant le rhodoïd)
- Bloquer au froid négatif

Ganache montée :
- Chauffer la crème à ébullition
- La verser en 2 fois sur le chocolat (en pellets ou hâché) en émulsionnant bien à chaque fois
- Réserver au froid positif
- Monter la ganache au fouet (en 2-3 minutes c'est bon)
- Pocher dans des cercles de 6 cm de diamètre
- Y enfoncer le biscuit+crémeux congelé (montage à l'envers), remplir autour du biscuit et lisser
- Réserver au froid négatif

Glaçage chocolat (à faire à J-1 idéalement) : 
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Chauffer tous les autres ingrédients jusqu'à ébullition
- Ajouter la gélatine essorée
- Mixer sans incorporer d'air
- Chinoiser
- Laisser reposer une nuit au froid positif
- pour le glaçage, chauffer le glaçage à 55-60°C, et le verser sur les entremets à peine sortis du froid négatif
A noter : Les quantités sont importantes, mais pour réaliser un bon glaçage, il faut bcp d'appareil ; celui-ci se conserve très bien au congélateur, et il doit être réchauffé à au moins 80°C à chaque fois avant de le recongeler

Crumble à la pistache :
- fouetter le beurre, la pâte à pistache et le sucre fin pour avoir une consistance mousseuse
- ajouter les pistaches moulues et la farine tamisée
- émietter la pâte sur un silpat
- cuire 5 min dans un four préchauffé à 170°C (le crumble doit à peine blondir)
- refroidir et réserver

Glace à la framboise : 
- chauffer le lait et la crème avec le glucose
- Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre fin
- détendre le ruban avec la moitié du lait chaud, remettre le tout dans la casserole, cuire à la nappe
- une fois le ruban refroidi, mélanger à la purée de framboise
- turbiner, puis réserver au froid négatif

Granité à la rose :
- mélanger eau et sirop
- Verser dans un plat
- Mettre au froid négatif et gratter toutes les 15 min pour obtenir l'aspect granité

Tuile au chocolat :
- préchauffer le four à 180°C
- faire fondre le beurre
- mélanger tous les ingrédients
- réserver l'appareil au froid positif pour qu'il durcisse
- à l'aide d'un chablon (triangle rectangle de 11x15 cm), réaliser un fin triangle d'appareil à tuile
- cuire 5 min au four, laisser reposer 2-3 min et donner la forme voulue

Dressage : 
- sur une assiette ronde, tracer un trait de trablit
- d'un côté, déposer un mini entremets glacé
- l'envelopper d'une tuile dentelée
- déposer une framboise fraîche
- répartir une cuillerée de crumble de pistache
- déposer à l'extrémité une quenelle de glace à la framboise
- et par dessus un peu de granité

Optimisations :

- ajouter du jus de citron dans le biscuit pour booster son goût  
- limiter la quantité de ganache sur l'entremet pour que le chocolat Alunga ne prenne pas le dessus sur le Dulcey
- augmenter la quantité de pâte d'amande pour le crumble pour accentuer son goût

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