 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 30 min | |||
| Cuisson : 1 h | |||
Ce genre de recette peut être réalisée très rapidement si on attache peu d'importance à la sauce. Cependant ici, la sauce fait tout (ou presque). C'est une sauce crémée réalisée à partir de fumets de poisson et des carapaces de scampis récupérées.
Pour un plat d'une personne :
| tagliatelles fraîches | 130 g (recette maison) | |
| scampis crues entières | x 6 | |
| fumet de poisson | 100 mL (recette maison) | |
| échalote | une demi | |
| crème 35% | 50 mL | |
| tomate | x 1 | |
| basilic frais | qq feuilles | |
| vin blanc | 200 mL | |
| pesto | 1 CAC | |
| eau, poivre, beurre, huile d'olive, crème | ||
- Décortiquer les scampis en prenant soin de garder leur carapace, et les châtrer*
- Sur une assiette creuse, réunir les scampis lavés, assaisonner de fleur de sel et de poivre au moulin, de quelques gouttes d'huile d'olive, et réserver à +4°C
- faire sauter les carapaces de scampis à l'huile d'olive
- déglacer avec 100 mL de vin blanc, réduire
- émonder* et épépiner la tomate ; la tailler en brunoise*
- ajouter aux carapaces la moitié de la brunoise de tomates, et le fumet de poisson
- porter à ébullition, et laisser frémir pendant 15-20 min
- passer au chinois sans trop fouler*
- faire suer une échalote hachées dans du beurre
- déglacer avec le reste de vin blanc, réduire
- mouiller avec le fumet de scampis, crémer, et laisser réduire
A l'envoi :
- faire chauffer un grand volume d'eau salée ; à ébullition, y ajouter les tagliatelles
- faire chauffer très fort de l'huile dans une sauteuse ; cuire quelques minutes à chaleur soutenue les queues de scampi
- réchauffer le sauce additionnée de feuilles de basilic fraîches hachées, et d'un peu de pesto
- égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce et les déposer dans l'assiette ; parsemer de la brunoise de tomates, et ajouter les scampis
Préparation anticipée :
- les pâtes peuvent être cuites à l'avance ; au terme de la cuisson, les égoutter et les assaisonner (sel, poivre, huile, tomates, basilic), et laisser refroidir ; les filmer et conserver à +4°C ; à l'envoi, faire réchauffer les pâtes au micro-onde quelques minutes
- faire sauter les carapaces de scampis à l'huile d'olive
- déglacer avec 100 mL de vin blanc, réduire
- émonder* et épépiner la tomate ; la tailler en brunoise*
- ajouter aux carapaces la moitié de la brunoise de tomates, et le fumet de poisson
- porter à ébullition, et laisser frémir pendant 15-20 min
- passer au chinois sans trop fouler*
- faire suer une échalote hachées dans du beurre
- déglacer avec le reste de vin blanc, réduire
- mouiller avec le fumet de scampis, crémer, et laisser réduire
A l'envoi :
- faire chauffer un grand volume d'eau salée ; à ébullition, y ajouter les tagliatelles
- faire chauffer très fort de l'huile dans une sauteuse ; cuire quelques minutes à chaleur soutenue les queues de scampi
- réchauffer le sauce additionnée de feuilles de basilic fraîches hachées, et d'un peu de pesto
- égoutter les pâtes, les mélanger à la sauce et les déposer dans l'assiette ; parsemer de la brunoise de tomates, et ajouter les scampis
Préparation anticipée :
- les pâtes peuvent être cuites à l'avance ; au terme de la cuisson, les égoutter et les assaisonner (sel, poivre, huile, tomates, basilic), et laisser refroidir ; les filmer et conserver à +4°C ; à l'envoi, faire réchauffer les pâtes au micro-onde quelques minutes
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