Sauce hollandaise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 min
			Cuisson : 10 min

La sauce hollandaise est une sauce émulsionnée chaude semi-coagulée. Elle peut ensuite être dégustée nature ou aromatisée avec des herbes. L'ajout d'un trait de crème liquide en fin de cuisson permet de stabiliser la sauce. Si on ajoute de la crème fouettée en plus grande quantité, on obtient une crème mousseline.
Cette sauce peut également être déclinée à l'infini selon le liquide utilisé. Dans la recette classique, on utilise de l'eau additionnée d'un peu de jus de citron. Autrement, on peut utiliser du fumet de poisson, du fond de viande, ou tout autre liquide aromatique afin de l'adapter au mieux au plat qu'accompagne la sauce.

jaunes d'oeuf		x 1
eau + jus de citron		une demi coquille d'oeuf
beurre tempéré		50 g
sel, poivre, crème liquide

- fouetter ensemble le jaune et l'eau additionnée d'un trait de jus de citron dans la casserole pour obtenir une belle émulsion

- mettre alors sur le feu et chauffer doucement tout en fouettant, et en évitant de laisser de la sauce sur les bords ce qui ferait cuire l'oeuf ; attention à ne pas trop chauffer la sauce (max 80°C), au risque de faire coaguler le jaune (comme pour une crème anglaise, il faut cuire "à la nappe")

- quand la sauce est bien émulsionnée, onctueuse, et (semi) coagulée (on doit voir le fond de la casserole, quand on fouette), ajouter le beurre tempéré petit à petit tout en fouettant

- quand la sauce est prête, ajouter un filet de jus de citron, un filet de crème et assaisonner

- facultatif : ajouter des herbes aromatiques hâchées

Note : l'idéal est d'utiliser un beurre clarifié (c'est-à-dire dont on a éliminé la caséine et le petit lait) ; et lors de l'ajout du beurre, il ne doit pas être trop froid, mais tempéré, voire liquide afin de ne pas trop faire refroidir la sauce

Attention : ce type de sauce ne peut pas se préparer longtemps à l'avance. Si elle refroidit totalement, il sera très difficile de la récupérer en la réchauffant. L'idéal est de la maintenir assez chaude au moyen d'un bain (60°C)