Mes plaisirs sucrés & salés: Mon fraisier et son dôme de fraises des bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2h
			Cuisson : 25 min
			Coût des ingrédients: 14-15 €

Cette recette est ma participation au concours du "Fraisier revisité" proposé par le magazine "Fou de pâtisserie n°5". Il fallait laisser libre cours à son imagination, tant sur la forme que sur les goûts du fraisier. Voici donc le résultat, avec de bas en haut :
- un biscuit whoopie : très à la mode aux US et qui est une alternative américaines aux macarons, et auquel j'ai ajouté un petit goût d'amande
- une brunoise de fraises
- une crème mousseline (crème pâtissière avec du beurre) que j'ai collée un peu avace de la gélatine afin de pouvoir soutenir le dôme
- une opaline (une fine tuile à base de sucre)
- un dôme réalisé avec un appareil à charlotte à base de fraises des bois et un insert aux fraises des bois également

Pour 6 desserts individuels de 7 cm de diamètre :


	Biscuit whoopie	brunoise fraises	crème mousseline	opaline	Mousse de fraise	glaçage
beurre	100 g	-	75 g	-	-	-
sucre fin	120 g	-	30 g	-	100 g	100 g
glucose	-	-	-	100 g	-	-
fondant pâtissier	-	-	-	180 g	-	-
levure chimique	10 g	-	-	-	-	-
farine	200 g	-	30 g	-	-	-
maïzena	-	-	30 g	-	-	-
yaourt	30 g	-	-	-	-	-
oeuf	x 1	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf	-	-	x 2	-	-	-
blanc d'oeuf	-	-	-	-	60 g	-
poudre d'amande	30 g	-	-	-	-	-
fraise	-	250 g	-	-	-	-
purée de fraises des bois	-	-	-	-	450 g	-
lait	-	-	250 mL	-	-	-
crème liquide 35%	-	-	-	-	100 mL	-
gousse de vanille	-	-	x 1	-	-	-
gélatine	-	-	3 g	-	5 g	-
colorant vert	-	-	-	QS	-	-
colorant rouge	-	-	-	-	-	QS
eau	-	-	-	-	40 g	125 g
jus de citron	-	-	-	-	1 trait	5 g
pectine	-	-	-	-	-	15 g
éclats de pistaches	-	-	-	-	-	QS

Préparation du biscuit whoopie :

- Faire fondre le beurre

- Fouetter le beurre avec le sucre

- Ajouter la levure, la farine et la poudre d’amande tamisée, homogénéiser

- Ajouter l’œuf battu, homogénéiser

- Ajouter le yaourt, homogénéiser

- Réserver à +4°C l’appareil à whoopie

- Dans un cercle de 7 cm de diamètre (non beurré), foncer 40 g d’appareil

- Cuire 12 min à 180 °C

- Laisser refroidir avant de démouler

Brunoise de fraises :

- Laver, équeuter les fraises, et les couper en brunoise, réserver

Opaline :

- Faire chauffer dans une casserole le fondant et le glucose

- Arrêter à 160°C (avant que le liquide ne se colore) et ajouter le colorant vert

- Couler sur un silpat et laisser refroidir

- Mixer finement

- Répartir la poudre sur un silpat, et avec un cercle de 10 cm de diamètre, dessiner des cercles

- Cuire au four à 180°C pendant 8 min

- A la sortie du four, laisser refroidir, puis conserver à l’abri de l’humidité

Dôme aux fraises des bois :

- Préparer l’insert de fraise des bois : réchauffer légèrement (pour que ce soit fluide) 250 g de pulpe et verser dans des empreintes en demi-sphère de 4 cm de diamètre ; congeler

- Réhydrater la gélatine

- Monter la crème mousseuse (avant le stade de chantilly) et réserver à +4°C

- Préparer la meringue italienne : chauffer le sirop (l’eau et le sucre), et une fois atteint les 110°C, commencer à fouetter à vitesse basse les blancs pour les casser, et après quelques minutes, augmenter la vitesse. Quand le sirop atteint 121°C, verser en filet sur les blancs qui doivent être mousseux, et continuer à fouetter tant que le mélange est chaud

- Chauffer légèrement les 200 g de pulpe de fruit à 45°C et y ajouter la gélatine essorée et un trait de jus de citron

- Détendre la pulpe de fruit avec un quart de la meringue italienne, puis mélanger avec le reste de la meringue italienne

- Mélanger avec la crème fouettée

- Remplir aux 2/3 des empreintes en demi-sphères de 7 cm de diamètre, placer l’insert de pulpe de fraise, et recouvrir d’appareil aux fraises des bois.

- Lisser les demi-sphères et placer à -20°C

Glaçage miroir rouge :

- Mélanger le sucre et la pectine

- L’ajouter à l’eau, et chauffer

- Retirer à ébullition, ajouter un trait de jus citron et le colorant rouge

- Mélanger vivement pour obtenir un mélange homogène, et réserver à +4°C

Crème mousseline :

- Réhydrater la gélatine

- Chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2

- Blanchir les jaunes d’œuf avec le sucre

- Ajouter farine et maïzena tamisées

- Une fois à ébullition, détendre le mélange avec la moitié du lait