Le Royal en version bouchées

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation :      3 h 30 (si praliné maison)      2 h 45 sinon
			Cuisson : 15 min Repos : 2h + une nuit

Pour les fêtes de fin d'année, j'ai souhaité préparer le royal en version "bouchées". La recette est donc la même que pour la version gâteau, mais le mode opératoire est légèrement différent pour le montage évidemment. La quantité de mousse chocolat à préparer est également deux fois moindre (et encore, il en restera toujours un peu pour les doigts...). Et cette fois, au lieu d'utiliser un cercle de 20 cm de diamètre, ce sera un cadre carré de 17 cm de côté. Pour la décoration du dessus, j'ai utilisé une feuille de transfert pour avoir des petits cercles blancs sur le chocolat.

Pour 36 bouchées de 2.5 cm x 2.5 cm 

		Dacquoise	Croustillant praliné	Mousse chocolat		Praliné	carré de chocolat
farine		26 g
poudre d'amande		75 g
sucre glace		90 g
sucre fin		45 g		6 g		150 g
blanc d'oeufs		125 g
jaunes d'oeufs				18 g
praliné			130 g
chocolat lait 40%			25 g
chocolat noir 70%				66 g			100 g
noisettes blanches						100 g
amandes non émondées						100 g
feuilletine (crêpes dentelles)			52 g
lait entier				30 g
crème 35 % min				210 g

Chocolat 40 % : Barry, couverture Ganha origine
Chocolat 70% : Callebaut, chocolat noir

Préparation de la dacquoise aux amandes :

- tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace

- monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre fin petit à petit

- mélanger les poudres tamisées et les blancs montés

- chemiser le cadre carré de 17 cm de côté

- sur un silpat, couler l'appareil dans le cadre

- cuire dans un four préchauffé à 180-190°C pendant 8-10 min

- laisser refroidir à la sortie du four

Préparation du praliné amandes et noisettes :

- torréfier les amandes et les noisettes au four à 150°C pendant 10 min 

- faire un caramel à sec avec le sucre 

- une fois obtenu une belle coloration ambrée, ajouter les noisettes et amandes torréfiées, et bien mélanger quelques minutes sur le feu pour bien les enrober

- déposer le tout sur un silpat et laisser refroidir

- concasser et mixer au blender (penser à le faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le blender) : le mélange va d'abord donner une poudre puis l'huile va se libérer pour donner une pâte

- réserver alors le praliné

Préparation du croustillant au praliné :

- faire fondre le chocolat 40% au bain-marie

- ajouter le praliné maison et la feuilletine

- couler sur la dacquoise, et bloquer à -20°C pendant 1h

Mousse au chocolat : 

- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre

- ajouter le lait et 180 g de crème

- faire épaissir à feu doux, et cuire à la nappe (c'est à dire qu'il faut arrêter à 84°C)

- faire fondre le chocolat 70% au bain-marie

- lui ajouter en 3-4 fois la crème anglaise précédemment préparée en homogénéisant bien à chaque fois, puis laisser refroidir

- monter 240 g de crème liquide dans un bol bien froid

- ajouter la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée quand celle ci atteint une température inférieure à 40°C

- réserver la mousse au froid pendant 2h

Carré de chocolat :
- fondre le chocolat au bain-marie
- poser la feuille de transfert, avec le motif à transférer vers le haut
- couler le chocolat sur la feuille de transfert, recouvrir de papier cuisson, et bien aplatir de manière uniforme (avec ne plaque cuisson par exemple) sur une épaisseur de 1 mm
- retourner plusieurs fois la feuille de chocolat pour le faire solidifier des deux côtés ; à cette étape, une plaque de marbre froide (tout juste sortie de -20°C) peut être utilisée pour refroidir le chocolat un peu plus vite
- couper alors des carrés de 2.5 cm de côté (en utilisant par exemple une roulette à pizza dont la lame est chauffée avec un chalumeau), les réserver

Montage :
- démouler dacquoise + croustillant praliné du cadre
- trancher net les bords pour avoir un carré de 15x15 cm
- découper des carrés de 2.5 cm de côté

- couler la mousse dans la poche à douille munie d'une douille ronde de 20 mm
- faire des boules de mousse sur la dacquoise + croustillant praliné
- déposer par-dessus le carré de chocolat
- réserver à +4°C, et sortir quelques minutes avant dégustation