 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 2 h | |||
| Cuisson : 50 min | |||
| Coût des ingrédients: 10 € | |||
Voici un dessert qui allie très bien le sésame noir et le yuzu. Pour rappel, le yuzu est un citron japonais que l'on ne trouve pas chez nous à l'état de fruit (à cause du parasite qui pourrait détruire orangeraies et citronneraies d'europe, dixit mon fournisseur), mais sous forme de jus ou de zestes. Pour ma part, je trouve du jus de yuzu chez mon fournisseur thaï, à environ 65€/L.
Je présente la recette sous forme de mini-éclairs, mais il tout à fait possible de proposer la même chose sous forme de choux ou de de couronne de choux (comme le Paris-Brest de Philippe Conticini).
Ce mini-éclair est donc constitué d'une pâte à choux classique avec un craquelin au sésame noir, d'une crème mousseline (=crème pâtissière + beurre) au yuzu, et d'un insert crémeux au praliné de sésame noir. Je me suis inspiré de la recette de la cuisine de Fadila, mais contrairement à elle, je n'ai pas ajouté de zestes (de citron vert et yuzu), mais j'ai ajouté un zeste de citron vert confit en décoration.
Je présente la recette sous forme de mini-éclairs, mais il tout à fait possible de proposer la même chose sous forme de choux ou de de couronne de choux (comme le Paris-Brest de Philippe Conticini).
Ce mini-éclair est donc constitué d'une pâte à choux classique avec un craquelin au sésame noir, d'une crème mousseline (=crème pâtissière + beurre) au yuzu, et d'un insert crémeux au praliné de sésame noir. Je me suis inspiré de la recette de la cuisine de Fadila, mais contrairement à elle, je n'ai pas ajouté de zestes (de citron vert et yuzu), mais j'ai ajouté un zeste de citron vert confit en décoration.
Pour 30 mini-éclairs de 3 x 5 cm environ :
| pâte à choux | craquelin sésame noir | crème mousseline au yuzu | crémeux praliné de sésame noir | zestes citron confit | |||
| eau | 100 g | 35 g | 30 g | ||||
| lait | 100 g | 400 g | |||||
| crème liquide | 50 g | ||||||
| beurre | 100 g | 24 g | 200 g | ||||
| farine | 132 g | 30 g | |||||
| maïzena | 52 g | ||||||
| oeufs | 250 g | ||||||
| jaunes d'oeuf | x 4 | ||||||
| cassonade blonde | 30 g | ||||||
| sucre fin | 100 g | 125 g | 30 g | ||||
| sucre glace | |||||||
| pâte de sésame noir | 6 g | ||||||
| sésame noir | 100 g | ||||||
| jus de yuzu | 65 g | ||||||
| gélatine | 5 g | ||||||
| citron vert | x 1 |
Réalisation du craquelin au sésame noir :
- mélanger tous les ingrédients avec le beurre pommade (pour la recette de pâte de sésame noir, c'est ici)
- abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson jusqu'à 1-2 mm
- réserver au froid négatif
- chauffer le lait, l'eau et le beurre
- à ébullition, retirer du feu, ajouter la farine en une fois, mélanger
- remettre sur le feu, et sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle prenne un aspect satiné ; laisser refroidir
- à la main, ou au robot avec la feuille siliconée, ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit en homogénéisant bien à chaque fois
- arrêter quand l'appareil à choux atteint la bonne texture : elle doit s'écouler très lentement (les 250 g d'oeufs sont donnés à titre indicatif, cela peut être plus ou moins, selon la taille des oeufs, ou comment la pâte a été séchée)
- sur une feuille de papier cuisson, pocher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 18 mm, des boudins de 2.5x4.5 cm
- découper des rectangles de craquelin de 2x4 cm et les déposer sur les éclairs
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ (jusqu'à bonne coloration, et ils doivent sonner creux)
- laisser refroidir les éclairs à leur sortie du four sur une grille
Réalisation de la crème mousseline au yuzu :
- chauffer le lait
- blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre
- ajouter la maïzena, homogénéiser
- ajouter le jus de yuzu, homogénéiser
- détendre le mélanger avec un peu de lait bouilli
- remettre le tout dans la casserole, épaissir à petit feu sans cesser de remuer, et maintenir l'ébullition 1-2 min
- retirer du feu, ajouter la moitié du beurre, mélanger, laisser refroidir
- une fois l'appareil à 30-40°C, ajouter l'autre moitié de beurre tempéré, et foisonner avec un mixeur plongeant
- laisser refroidir totalement
- avant utilisation, fouetter et verser dans une poche à douille unie
Réalisation du praliné de sésame noir :
- chauffer eau + sucre à 121°C
- ajouter les graines de sésame noir (le sirop recristallise)
- continuer de chauffer sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'un caramel enrobant les graines
- refroidir alors sur un silpat
- mixer finement à l'aide d'un blender, réserver (tout ne sera pas utilisé pour l'étape suivante, mais le praliné se conserve très bien plusieurs semaines au froid positif)
Réalisation du crémeux de praliné de sésame noir :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer la crème, ajouter la gélatine sur la crème chaude (pas besoin de faire bouillir)
- ajouter 50 g de praliné de sésame noir, homogénéiser, réserver
Réalisation des zestes de citron vert confit : (commencer à préparer 2 jours avant)
- nettoyer les citrons, sécher, ôter la peau avoir avoir coupé les extrémités
- commencer par chauffer à ébullition pendant 5 min dans une casserole les peaux + sel dans de l'eau
- éliminer l'eau salée de cuisson
- chauffer les peaux à ébullition pendant 5 min dans de l'eau claire. Répéter 2 autres fois
- égoutter, sécher, tailler les peaux en julienne
- réaliser un sirop avec 2 fois le poids des zestes en sucre et 2 fois le poids des zestes en eau
- chauffer le sirop, et ajouter les zestes à l'ébullition, la maintenir 5, retirer du feu, refroidir
- une fois refroidi, reporter à ébullition pendant 5 min, refroidir. Répéter une autre fois
- réserver une nuit au froid positif
- reporter à ébullition, et laisser réduire le sirop, et stopper quand celui-ci mousse
- déposer les zestes confits sur une grille, et laisser sécher une nuit
Dressage :
- couper l'éclair en deux dans l'épaisseur
- déposer environ 1 g de crémeux de praliné de sésame noir (à l'aide d'une petite poche à douille)
- pocher la crème mousseline au yuzu
- refermer l'éclair avec son chapeau
- déposer un zeste de citron vert confit à une extrémité, et saupoudre de sucre décor à l'autre extrémité
- à la main, ou au robot avec la feuille siliconée, ajouter les oeufs battus en omelette petit à petit en homogénéisant bien à chaque fois
- arrêter quand l'appareil à choux atteint la bonne texture : elle doit s'écouler très lentement (les 250 g d'oeufs sont donnés à titre indicatif, cela peut être plus ou moins, selon la taille des oeufs, ou comment la pâte a été séchée)
- sur une feuille de papier cuisson, pocher à l'aide d'une poche munie d'une douille unie de 18 mm, des boudins de 2.5x4.5 cm
- découper des rectangles de craquelin de 2x4 cm et les déposer sur les éclairs
- cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 40 min environ (jusqu'à bonne coloration, et ils doivent sonner creux)
- laisser refroidir les éclairs à leur sortie du four sur une grille
Réalisation de la crème mousseline au yuzu :
- chauffer le lait
- blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre
- ajouter la maïzena, homogénéiser
- ajouter le jus de yuzu, homogénéiser
- détendre le mélanger avec un peu de lait bouilli
- remettre le tout dans la casserole, épaissir à petit feu sans cesser de remuer, et maintenir l'ébullition 1-2 min
- retirer du feu, ajouter la moitié du beurre, mélanger, laisser refroidir
- une fois l'appareil à 30-40°C, ajouter l'autre moitié de beurre tempéré, et foisonner avec un mixeur plongeant
- laisser refroidir totalement
- avant utilisation, fouetter et verser dans une poche à douille unie
Réalisation du praliné de sésame noir :
- chauffer eau + sucre à 121°C
- ajouter les graines de sésame noir (le sirop recristallise)
- continuer de chauffer sans cesser de remuer jusqu'à obtention d'un caramel enrobant les graines
- refroidir alors sur un silpat
- mixer finement à l'aide d'un blender, réserver (tout ne sera pas utilisé pour l'étape suivante, mais le praliné se conserve très bien plusieurs semaines au froid positif)
Réalisation du crémeux de praliné de sésame noir :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer la crème, ajouter la gélatine sur la crème chaude (pas besoin de faire bouillir)
- ajouter 50 g de praliné de sésame noir, homogénéiser, réserver
Réalisation des zestes de citron vert confit : (commencer à préparer 2 jours avant)
- nettoyer les citrons, sécher, ôter la peau avoir avoir coupé les extrémités
- commencer par chauffer à ébullition pendant 5 min dans une casserole les peaux + sel dans de l'eau
- éliminer l'eau salée de cuisson
- chauffer les peaux à ébullition pendant 5 min dans de l'eau claire. Répéter 2 autres fois
- égoutter, sécher, tailler les peaux en julienne
- réaliser un sirop avec 2 fois le poids des zestes en sucre et 2 fois le poids des zestes en eau
- chauffer le sirop, et ajouter les zestes à l'ébullition, la maintenir 5, retirer du feu, refroidir
- une fois refroidi, reporter à ébullition pendant 5 min, refroidir. Répéter une autre fois
- réserver une nuit au froid positif
- reporter à ébullition, et laisser réduire le sirop, et stopper quand celui-ci mousse
- déposer les zestes confits sur une grille, et laisser sécher une nuit
Dressage :
- couper l'éclair en deux dans l'épaisseur
- déposer environ 1 g de crémeux de praliné de sésame noir (à l'aide d'une petite poche à douille)
- pocher la crème mousseline au yuzu
- refermer l'éclair avec son chapeau
- déposer un zeste de citron vert confit à une extrémité, et saupoudre de sucre décor à l'autre extrémité
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