Champignons dans leur sous-bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2h30    (commencer la veille)
			Cuisson : 40 min
			Coût des ingrédients: 10-11 €

Je n'avais pas encore publié cette recette que j'ai réalisée au mois de noël (le sapin sur la photo n'y est pas là pour rien ...). Comme on me la demande, j'en profite pour la poster.
Je suis parti d'une recette de Christophe Michalak que j'ai quelque peu modifié. Pour la mise en scène, j'ai réalisé le biscuit supra-sablé de Philippe Conticini.
Le champignon est donc composé d'un biscuit trocadero (biscuit joconde à la pistache), d'une gelée de framboise, d'une chantilly chocolat blanc-vanille et d'un disque de chocolat blanc coloré en rouge.

Pour 25 champignons :

		Biscuit Trocadero	Gelée de framboise	Chantilly	Disque chocolat	Opaline	Supra  sablé
poudre amande		30 g	-	-	-	-	38 g
sucre glace		56 g	-	-	-	-	-
sucre fin		23 g	30 g	-	-	-	-
sucre roux		-	-	-	-	-	43+10 g
maïzena		8 g	-	-	-	-	-
poudre pistache		24 g	-	-	-	-	-
blanc d'oeuf		41+38 g	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf		6 g	-	-	-	-	5 g
oeuf		-	-	-	-	-	15 g
pâte pistache		15 g	-	-	-	QSP	-
beurre		41 g	-	-	-	-	70+10 g
crème 35%		-	-	100 g	100 g	-	-
chocolat blanc		-	-	45 g	150 g	-	-
gousse vanille		-	-	x 1	-	-	-
purée framboise		-	150 g	-	-	-	-
gélatine		-	6.8 g	-	-	-	-
colorant rouge		-	-	-	0.45 g	-	-
fondant pâtissier		-	-	-	-	55 g	-
sirop de glucose		-	-	-	-	38 g	-
farine		-	-	-	-	-	63 g
fleur de sel		-	-	-	-	-	QSP

Réalisation du biscuit Trocadero :
- faire fondre le beurre

- mixer poudre d'amande, sucre glace, maïzena, poudre de pistache, pâte de pistache, les 41 g blancs d'œuf, les jaunes d'œuf
- monter les 38 g de blancs d'oeuf en neige et les serrer avec le sucre fin
- mélanger les 2 préparations
- incorporer le beurre fondu
- couler l'appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre
- cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C (le biscuit doit être légèrement coloré)
- après cuisson et refroidissement, tailler en cercles de 3,2 cm de diamètre (25 cercles)

Réalisation de la gelée de framboise :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer un peu de purée de framboise avec le sucre, et y ajouter la gélatine essorée
- mélanger avec la purée froide
- couler dans un cercle de 20 cm de diamètre, le faire prendre au froid positif avant d'y tailler des cercles de 3,2 cm

Réalisation de la Chantilly chocolat blanc et vanille :
- la veille : faire bouillir la crème liquide avec la gousse vanille fendue et grattée
- la verser sur le chocolat blanc, bien homogénéiser, et réserver au froid positif une nuit
- monter au fouet au moment du dressage

Réalisation des disques rouges de chocolat blanc :
- faire fondre le chocolat blanc au bain marie
- ajouter le colorant rouge pour obtenir une belle teinte rouge
- étaler sur 1-2 mm d'épaisseur, et tailler des cercles de 5 cm avec un emporte pièce chauffé au chalumeau
- monter la crème liquide au fouet (pour faire des petits points sur les disques ensuite)

Réalisation des opalines en forme de sapin :
- cuire le fondant avec le sirop de glucose à 140°C, et ajouter une pointe de pâte de pistache en dernière minute
- laisser refroidir sur un silpat puis mixer finement
- tamiser sur un silpat en donnant la forme souhaitée avec un chablon (sapin dans le cas présent)
- faire fondre, sans coloration, au four à 180°C pendant quelques minutes

Réalisation du biscuit supra-sablé :
- au fouet, crémer les 70 g de beurre (très très pommade), la poudre d'amande, les 43 g de sucre
- ajouter l'œuf et le jaune d'œuf, mélanger
- faire un bassin fontaine avec la farine additionnée d'une pincée de fleur de sel, y déposer l'appareil précédent, et mélanger à la corne sans travailler la pâte, mais en la "hachant", et fraiser 3 fois max pour terminer
- abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis bloquer 1h au froid positif.
- cuire à 175°C pendant 15 min, jusqu'à coloration brune claire
- laisser refroidir puis mettre en morceaux
- malaxer avec les 10 g de beurre pommade et les 10 g de sucre
- placer entre 2 feuilles de papier cuisson, tapoter légèrement au rouleau pour étaler (tout en laissant des morceaux)
- cuire 5 min de plus à 175°C
- utiliser tel quel (le biscuit est extrêmement friable et se transforme en sable dans la bouche : c'est son intérêt)

Dressage : 
sur un cercle de biscuit trocadero, déposer un cercle de gelée de framboise, pocher une boule de chantilly chocolat blanc-vanille avec une douille lisse, déposer par dessus un disque rouge de chocolat blanc, et faire des points blancs avec la crème fouettée 


sur une ardoise, parsemer le supra-sablé, répartir les champignons, et déposer les sapins en opaline