Entremets Chocolat (Alunga, Dulcey, framboise), crumble pistache, glace framboise, granité à la rose

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 4h
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients: 30 €

Voici un dessert à l'assiette comme je les aime, avec une association chocolat/framboise/pistache qui fonctionne toujours très bien.
Pour le chocolat, il y a du chocolat au lait à 41% (Alunga) et du chocolat blond (Dulcey) (qui est la 4ème variété de chocolat mise au point par Valrhona, et qui est en fait du chocolat blanc cuit de nombreuses heures au bain marie).
Le granité à la rose, c'est inspiré de l'association framboise-rose-litchi de Pierre Hermé (l'Ispahan).
La recette est longue à réaliser, mais les préparations peuvent s'étaler sur plusieurs jours et se conservent très bien au froid négatif (biscuit pain de Gênes avec le crémeux, la glace, le granité) ou froid positif (ganache chocolat non montée) ou à température ambiante en boite hermétique (crumble). Les tuiles sont plutôt à réaliser le jour même pour qu'elles conservent leur croustillant et par ce qu'elles sont très fragiles !

Pour 10 personnes :

		Biscuit pain de Gênes	Crémeux  Dulcey	Ganache  montée	Glaçage chocolat
sucre fin		46 g	21 g	-	350 g
pâte d'amande		102 g	-	-	-
farine		25 g	-	-	-
levure chimique		1.2 g	-	-	-
oeufs		65 g	-	-	-
jaune d'oeuf		-	44 g	-	-
beurre		31 g	-	-	-
lait entier		-	110 g	-	-
crème liquide 40%		-	110 g	570 g	225 g
framboises crispy		-	50 g	-	-
Chocolat Dulcey		-	105 g	-	-
Chocolat Alunga (41%)		-	105 g	335 g	-
Cacao non sucré		-	105 g	335 g	175 g
gélatine		-	1.6 g	-	20.0 g
eau		-	-	-	250 g

		Crumble pistache	Glace à la framboise	Granité  à la rose	Tuile au chocolat
farine		80 g	-	-	15 g
beurre		50 g	-	-	62 g
pistaches vertes non salées		50 g	-	-	-
pâte de pistache		15 g	-	-	-
sucre fin		20 g	83 g	-	125 g
sirop de glucose		-	63 g	-	-
purée de framboise		-	270 g	-	-
jaune d'oeuf		-	60 g	-	-
lait entier		-	190 g	-	-
crème liquide 40%		-	190 g	-	-
eau		-	-	100 g	-
sirop de rose		-	-	60 g	-
jus d'orange		-	-	-	50 g
poudre d'amande		-	-	-	62 g
cacao non sucré		-	-	-	20 g

En décoration : framboise fraîche, atsina (herbe aromatique), trait de Trablit (concentré d'extrait de café)

Chocolats utilisés :
- Alunga, 41%, marque Barry
- Dulcey, 32%, marque Valrhona

Biscuit pain de Gênes :

- Mixer la pâte d'amande et le sucre fin
- Ajouter progressivement les œufs battus en omelette, tout en mixant

- Ajouter petit à petit la farine et la levure chimique tamisées
- Ajouter le beurre fondu, homogénéiser, toujours en mixant
- Couler dans un cercle de 20 cm de diamètre sur Silpat + papier cuisson
- Cuire 12 min dans un four préchauffé à 180°C, et laisser refroidir sur une grille
- Emporte piécer avec des cercles de 5 cm de diamètre
- Enrouler les cercles de biscuit de rhodoïd (hauteur 3 cm minimum)

Crémeux Dulcey :
- Faire bouillir le lait et la crème
- Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre fin
- Détendre le ruban avec la moitié du mélange lait/crème, et remettre avec l'autre moitié dans la casserole
- Cuire à la nappe (84°C), chinoiser
- Ajouter la gélatine réhydratée (dans l'eau froide) et essorée à la crème anglaise chaude
- Verser sur le chocolat en pellets ou hâché en morceaux, émulsionner
- Déposer quelques framboises crispy sur le biscuit pain de Gênes
- Couler 25 g de crémeux dans les cercles sur le biscuit pain de Gênes (tout en laissant le rhodoïd)
- Bloquer au froid négatif

Ganache montée :
- Chauffer la crème à ébullition
- La verser en 2 fois sur le chocolat (en pellets ou hâché) en émulsionnant bien à chaque fois
- Réserver au froid positif
- Monter la ganache au fouet (en 2-3 minutes c'est bon)
- Pocher dans des cercles de 6 cm de diamètre
- Y enfoncer le biscuit+crémeux congelé (montage à l'envers), remplir autour du biscuit et lisser
- Réserver au froid négatif

Glaçage chocolat (à faire à J-1 idéalement) : 
- Réhydrater la gélatine dans de l'eau froide
- Chauffer tous les autres ingrédients jusqu'à ébullition
- Ajouter la gélatine essorée
- Mixer sans incorporer d'air
- Chinoiser
- Laisser reposer une nuit au froid positif
- pour le glaçage, chauffer le glaçage à 55-60°C, et le verser sur les entremets à peine sortis du froid négatif
A noter : Les quantités sont importantes, mais pour réaliser un bon glaçage, il faut bcp d'appareil ; celui-ci se conserve très bien au congélateur, et il doit être réchauffé à au moins 80°C à chaque fois avant de le recongeler

Crumble à la pistache :
- fouetter le beurre, la pâte à pistache et le sucre fin pour avoir une consistance mousseuse
- ajouter les pistaches moulues et la farine tamisée
- émietter la pâte sur un silpat
- cuire 5 min dans un four préchauffé à 170°C (le crumble doit à peine blondir)
- refroidir et réserver

Glace à la framboise : 
- chauffer le lait et la crème avec le glucose
- Réaliser un ruban avec les jaunes et le sucre fin
- détendre le ruban avec la moitié du lait chaud, remettre le tout dans la casserole, cuire à la nappe
- une fois le ruban refroidi, mélanger à la purée de framboise
- turbiner, puis réserver au froid négatif

Granité à la rose :
- mélanger eau et sirop
- Verser dans un plat
- Mettre au froid négatif et gratter toutes les 15 min pour obtenir l'aspect granité

Tuile au chocolat :
- préchauffer le four à 180°C
- faire fondre le beurre
- mélanger tous les ingrédients
- réserver l'appareil au froid positif pour qu'il durcisse
- à l'aide d'un chablon (triangle rectangle de 11x15 cm), réaliser un fin triangle d'appareil à tuile
- cuire 5 min au four, laisser reposer 2-3 min et donner la forme voulue

Dressage : 
- sur une assiette ronde, tracer un trait de trablit
- d'un côté, déposer un mini entremets glacé
- l'envelopper d'une tuile dentelée
- déposer une framboise fraîche
- répartir une cuillerée de crumble de pistache
- déposer à l'extrémité une quenelle de glace à la framboise
- et par dessus un peu de granité

Optimisations :

- ajouter du jus de citron dans le biscuit pour booster son goût  
- limiter la quantité de ganache sur l'entremet pour que le chocolat Alunga ne prenne pas le dessus sur le Dulcey
- augmenter la quantité de pâte d'amande pour le crumble pour accentuer son goût

chocolat, dulcey, pistache, framboise, crumble, granité, rose, ganache

Macarons au Yuzu

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients : 4-5 €

Pour rappel (éventuel), le Yuzu est un agrume asiatique, à la frontière entre la mandarine et le citron. A ma connaissance, il est très difficile de trouver le fruit en Europe (car interdit), à cause d'un parasite asiatique que l'on pourrait introduire dans nos régions et qui risquerait de détruire les arbres fruitiers donnant des agrumes. On ne peut alors trouver que des zestes sous forme lyophilisée, ou du jus (mais assez coûteux, environ 60 € le litre ...).
Depuis plusieurs années, le Yuzu est utilisé dans la cuisine occidentale, et les grands pâtissiers n'ont pas manqué de l'introduire dans leurs réalisations.
Donc forcément, il y a la variante des macarons au Yuzu. Dans ma recette, le macaron est constitué d'une coque classique teintée en vert, et d'une ganache chocolat blanc aromatisée au Yuzu.

Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
	colorant vert		QSP
ganache au Yuzu :
	chocolat blanc		75 g
	crème liquide 40%		75 g
	jus de Yuzu		16 g
	beurre		30 g

Chocolat blanc utilisé : Barry Zephyr 34%

Réalisation de la ganache au Yuzu :
- porter la crème à ébullition
- la verser sur le chocolat blanc
- laisser reposer qq minutes puis lisser pour obtenir un mélange homogène
- ajouter le jus de yuzu, mélanger
- ajouter le beurre quand la température du mélange est à moins de 60°C
- mixer l'appareil et réserver au froid positif

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- ajouter le colorant vert
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.

macaron, chocolat blanc, yuzu

Beurre clarifié

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 5 min

Le beurre clarifié : c'est quoi ? pour quoi faire ?

Pour répondre à la première question, il faut d'abord retourner à la composition du beurre : celui-ci est une émulsion d'eau (le petit lait, 16% environ) dans de la matière grasse (lipides, 82% environ), stabilisé grâce aux protéines du lait, à savoir la caséine. Le beurre clarifié est donc de la matière grasse pure, débarrassée du petit lait et des protéines.

Pourquoi en préparer ?
- pour les intolérants au lactose : le lactose (un sucre) reste dans le petit lait
- pour une cuisson plus saine : lorsque l'on chauffe (trop) le beurre, celui-ci noircit à cause de la caséine qui brûle ; le beurre clarifié, exempté de caséine, ne va donc pas noircir
- pour la réalisation de sauces telles que hollandaise et dérivés (sauce semi-coagulée émulsionnée chaudes) : l'utilisation du beurre clarifié à la place du beurre classique est conseillée car la préparation de la sauce s'en trouve facilitée

Enfin, dans les magasins pour professionnels, on peut trouver du beurre clarifié. Cependant, c'est tellement simple de le faire soi-même, et en plus, des additifs (carotène) y sont parfois ajoutés...

Du beurre doux, et c'est tout !

Pour les quantités ? ce que vous avez sous la main, sachant que le beurre clarifié se conserve mieux que le beurre doux. 

- dans une casserole, chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il soit complètement fondu (50-60°C)

- laisser reposer le mélange dans un récipient étroit ; 3 phases sont obtenues : le petit lait, la matière grasse et la caséine, de bas en haut (les proportions diffèrent selon la qualité du beurre utilisé) (cf photo ci-dessous)
- au bout de 10 min, la caséine sur le dessus se sera légèrement solidifiée, la retirer (à la petite cuillère par exemple)
- transvaser alors délicatement le beurre clarifié dans le récipient de stockage (en prenant garde de ne pas prendre de petit lait)
- pour le peu de beurre clarifié qui reste au dessus du petit lait, soit le retirer à la petite cuillère ou à la pipette, ou plus simple, le laisser prendre au réfrigérateur : le beurre clarifié sera solide et le petit lait  liquide, donc très facile à séparer

Champignons dans leur sous-bois

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2h30    (commencer la veille)
			Cuisson : 40 min
			Coût des ingrédients: 10-11 €

Je n'avais pas encore publié cette recette que j'ai réalisée au mois de noël (le sapin sur la photo n'y est pas là pour rien ...). Comme on me la demande, j'en profite pour la poster.
Je suis parti d'une recette de Christophe Michalak que j'ai quelque peu modifié. Pour la mise en scène, j'ai réalisé le biscuit supra-sablé de Philippe Conticini.
Le champignon est donc composé d'un biscuit trocadero (biscuit joconde à la pistache), d'une gelée de framboise, d'une chantilly chocolat blanc-vanille et d'un disque de chocolat blanc coloré en rouge.

Pour 25 champignons :

		Biscuit Trocadero	Gelée de framboise	Chantilly	Disque chocolat	Opaline	Supra  sablé
poudre amande		30 g	-	-	-	-	38 g
sucre glace		56 g	-	-	-	-	-
sucre fin		23 g	30 g	-	-	-	-
sucre roux		-	-	-	-	-	43+10 g
maïzena		8 g	-	-	-	-	-
poudre pistache		24 g	-	-	-	-	-
blanc d'oeuf		41+38 g	-	-	-	-	-
jaune d'oeuf		6 g	-	-	-	-	5 g
oeuf		-	-	-	-	-	15 g
pâte pistache		15 g	-	-	-	QSP	-
beurre		41 g	-	-	-	-	70+10 g
crème 35%		-	-	100 g	100 g	-	-
chocolat blanc		-	-	45 g	150 g	-	-
gousse vanille		-	-	x 1	-	-	-
purée framboise		-	150 g	-	-	-	-
gélatine		-	6.8 g	-	-	-	-
colorant rouge		-	-	-	0.45 g	-	-
fondant pâtissier		-	-	-	-	55 g	-
sirop de glucose		-	-	-	-	38 g	-
farine		-	-	-	-	-	63 g
fleur de sel		-	-	-	-	-	QSP

Réalisation du biscuit Trocadero :
- faire fondre le beurre

- mixer poudre d'amande, sucre glace, maïzena, poudre de pistache, pâte de pistache, les 41 g blancs d'œuf, les jaunes d'œuf
- monter les 38 g de blancs d'oeuf en neige et les serrer avec le sucre fin
- mélanger les 2 préparations
- incorporer le beurre fondu
- couler l'appareil dans un cercle de 22 cm de diamètre
- cuire environ 10 min dans un four préchauffé à 180°C (le biscuit doit être légèrement coloré)
- après cuisson et refroidissement, tailler en cercles de 3,2 cm de diamètre (25 cercles)

Réalisation de la gelée de framboise :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant au moins 5 min
- chauffer un peu de purée de framboise avec le sucre, et y ajouter la gélatine essorée
- mélanger avec la purée froide
- couler dans un cercle de 20 cm de diamètre, le faire prendre au froid positif avant d'y tailler des cercles de 3,2 cm

Réalisation de la Chantilly chocolat blanc et vanille :
- la veille : faire bouillir la crème liquide avec la gousse vanille fendue et grattée
- la verser sur le chocolat blanc, bien homogénéiser, et réserver au froid positif une nuit
- monter au fouet au moment du dressage

Réalisation des disques rouges de chocolat blanc :
- faire fondre le chocolat blanc au bain marie
- ajouter le colorant rouge pour obtenir une belle teinte rouge
- étaler sur 1-2 mm d'épaisseur, et tailler des cercles de 5 cm avec un emporte pièce chauffé au chalumeau
- monter la crème liquide au fouet (pour faire des petits points sur les disques ensuite)

Réalisation des opalines en forme de sapin :
- cuire le fondant avec le sirop de glucose à 140°C, et ajouter une pointe de pâte de pistache en dernière minute
- laisser refroidir sur un silpat puis mixer finement
- tamiser sur un silpat en donnant la forme souhaitée avec un chablon (sapin dans le cas présent)
- faire fondre, sans coloration, au four à 180°C pendant quelques minutes

Réalisation du biscuit supra-sablé :
- au fouet, crémer les 70 g de beurre (très très pommade), la poudre d'amande, les 43 g de sucre
- ajouter l'œuf et le jaune d'œuf, mélanger
- faire un bassin fontaine avec la farine additionnée d'une pincée de fleur de sel, y déposer l'appareil précédent, et mélanger à la corne sans travailler la pâte, mais en la "hachant", et fraiser 3 fois max pour terminer
- abaisser entre 2 feuilles de papier sulfurisé, puis bloquer 1h au froid positif.
- cuire à 175°C pendant 15 min, jusqu'à coloration brune claire
- laisser refroidir puis mettre en morceaux
- malaxer avec les 10 g de beurre pommade et les 10 g de sucre
- placer entre 2 feuilles de papier cuisson, tapoter légèrement au rouleau pour étaler (tout en laissant des morceaux)
- cuire 5 min de plus à 175°C
- utiliser tel quel (le biscuit est extrêmement friable et se transforme en sable dans la bouche : c'est son intérêt)

Dressage : 
sur un cercle de biscuit trocadero, déposer un cercle de gelée de framboise, pocher une boule de chantilly chocolat blanc-vanille avec une douille lisse, déposer par dessus un disque rouge de chocolat blanc, et faire des points blancs avec la crème fouettée 


sur une ardoise, parsemer le supra-sablé, répartir les champignons, et déposer les sapins en opaline

Mi cuit au chocolat noir, version 2

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 13 min
			Coût des ingrédients: 3-4 €

Une autre recette de mi-cuit au chocolat (outre le coeur), plus aérienne car les oeufs sont blanchis plus longtemps, donc un résultat plus léger. J'ai aussi l'impression que la partie cuite est moins sèche, mais l'idéal serait de comparer les 2 l'un à côté de l'autre ...
Cette recette est tirée du livre "Moelleux et coeurs coulants" des éditions "Petit Plat" Marabout.
Comme pour tout mi-cuit, la difficulté vient du temps de cuisson, qui doit être adapté selon le four utilisé. Je suis moi même passé de 7 à 13 min par rapport au livre ...

Pour 3 moelleux de 7 cm de diamètre :

chocolat noir 70 %		140 g
beurre		110 g
crème		30 g
farine		10 g
maïzena		10 g
sucre roux		50 g
oeufs		x 2

- chemiser un cercle de 7 cm de diamètre, et réserver au froid positif
- blanchir très fortement les oeufs et le sucre roux (au robot muni d'un fouet, pendant 10 min)

- ajouter la farine et la maïzena tamisées
- fondre le chocolat avec le beurre et la crème au bain marie
- tout mélanger
- verser dans une poche à douille unie de 10 mm de diamètre
- pocher l'appareil à mi-cuit dans le cercle jusqu'au 3/4 de la hauteur
- faire cuire à 200°C pendant 13 min (à adapter selon le four...)
- laisser refroidir quelques minutes avant de décercler, puis servir, avec une crème anglaise pour les plus gourmands.

Tests : avec chocolat Barry Saint Domingue 70% : top !!

mi-cuit, fondant, chocolat, coulant

Macarons girly aux fruits de la passion

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients : 4-5 €

Recette pour des macarons très girly, mais rien n'empêche de changer de colorant pour obtenir un assemblage très différent. Mais moi, dans les macarons, j'aime le contraste.
Pour la coque, toujours la même recette, à base de meringue italienne. Elle fonctionne très bien. Quant à la garniture, c'est une crème mousseline (crème pâtissière et beurre) aux fruits de la passion

Pour environ 40 macarons de 3-4 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
crème mousseline aux fruits de la passion :
	purée de fruits de la passion		140 g
	maïzena		7 g
	oeuf		75 g (moins de 2)
	sucre fin		35
	gélatine		2.5 g
	beurre		80 g

Réalisation de la crème mousseline aux fruits de la passion :
- réhydrater la gélatine

- fouetter les oeufs et le sucre fin
- ajouter la maïzena à la purée
- porter à ébullition pendant 2-3 minutes
- ajouter la gélatine essorée à la purée, homogénéiser
- ajouter le beurre pommade sur la crème pâtissière à 40°C
- mixer avec un mixeur plongeant
- réserver à 4°C dans une poche à douille de 8 mm

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 1h avant dégustation.

marcon, rose, fruit de la passion

Cake citron et pavot bleu

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 25 min
			Cuisson : 45 min
			Coût des ingrédients: 3-4 €

Je suis parti de la recette du cake ultime au citron de Bernard, mais pour la touche personnelle, j'ai ajouté du pavot bleu. 
La particularité de ce cake, c'est qu'il n'est pas du tout sec, il garde tout son moelleux. Car juste après cuisson, il est enfermé dans du film étirable jusqu'à refroidissement. Et ensuite, un glaçage type glaçage royal -mais avec du jus de citron à la place du blanc d'oeuf- isole un peu plus le cake.

Pour un moule de 24x10 cm :

sucre fin		270 g
beurre fondu		160 g
zestes de citron		1 gros citron
oeuf		220 g (environ 4)
farine		200 g
jus de citron		110 g
levure chimique		5 g
pavot bleu		10 g

Pour le glaçage :

sucre glace		130 g
jus de citron		25 g

- chemiser un moule à cake de beurre et farine, réserver au froid positif
- préchauffer le four à 170°C
- faire fondre le beurre

- ajouter le sucre fin, les zestes de citron (sans la partie blanche pour éviter l'amertume) et mélanger modérément à la cuillère ou spatule
- ajouter les oeuf battus légèrement, mélanger
- ajouter la farine, la levure chimique, le jus de citron, le pavot
- cuire à 170°C pendant 40-45 min (la lame d'un couteau doit ressortir sèche du cake)
- dès la sortie du four, démouler le cake et filmer dans du film étirable jusqu'à refroidissement complet
- réaliser alors le glaçage en mélangeant à la spatule sucre glace et jus de citron
- verser le glaçage sur le gâteau froid et défilmé
- repasser 8 min à 100°C pour sécher le gâteau

cake, citron, pavot

Maracon chocolat-café

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 45 min
			Cuisson : 20 min
			Coût des ingrédients:5-6 €

Pour accompagner le café, rien de mieux qu'un petit macaron chocolat-café. Pour le chocolat, j'ai utilisé du chocolat noir 70% cacao, et pour le café, j'ai utilisé de l'extrait de café Trablit. Quant à la coque à macaron, je l'ai laissée blanche.

Pour environ 30 macarons de 4-5 cm de diamètre :

coque à macarons :
	poudre d'amande		100 g
	sucre glace		100 g
	blanc d'oeufs		40 + 35 g (x 3 oeufs)
	sucre fin		100 g
	eau		25 g
ganache chocolat-café :
	chocolat noir		100 g
	crème liquide		100 mL
	beurre		20 g
	extrait de café Trablit		13 g

Réalisation de la ganache :
- chauffer la crème

- verser en trois fois sur les pistoles de chocolat (ou à défaut, coupé en morceaux), en émulsionnant bien à chaque fois, pour obtenir à la fin une ganache lisse et brillante
- ajouter l'extrait de café
- une fois la ganache tiédie, ajouter le beurre pommade, et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant

Réalisation des coques : 
- mettre les 35 g de blancs d'oeuf dans le bol du batteur
- chauffer le sirop (eau + sucre fin) ; quand celui-ci atteint les 110°C, commencer à battre les blancs d'oeuf, d'abord doucement (pour casser les blancs) puis plus énergétiquement
- quand le sirop atteint les 121°C, et que les blancs sont mousseux, réduire la vitesse de rotation du fouet, et ajouter le sirop en filet, puis réaugmenter au maximum la vitesse du fouet, et laisser fouetter jusqu'à refroidissement de la meringue (qui doit être lisse et brillante)
- mélanger poudre d'amande et sucre glace, mixer quelques minutes, puis tamiser
- ajouter les 40 g de blanc d'oeuf au tant pour tant, bien homogénéiser
- détendre le mélange avec un peu de meringue italienne, puis mélanger avec une maryse le reste de la meringue
- "macaroner" le mélange (c'est-à-dire le mélanger en l'écrasant un peu) pour faire retomber un peu la meringue et obtenir un appareil "assez liquide mais pas trop" ...
- couler l'appareil à coques dans une poche munie d'une douille de 8 mm
- dresser des coques sur une plaque recouverte de papier cuisson, en les espaçant bien (les coques vont un peu s'étaler)
- laisser croûter pendant 30 min environ
- cuire à 150°C pendant 15 min, laisser refroidir, et décoler délicatement du papier cuisson
- conserver les coques dans une boite en métal hermétique

Dressage :
Sur une coque froide, déposer un peu de ganache, et coller la deuxième coque. Garder en l'état pour une dégustation le jour même,  sinon, congeler en boite hermétique et sortir 2h avant dégustation.

macaron, chocolat, café