Le Royal (recette Valhrona)

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 3 h (si praliné maison)                     2 h 15 sinon
			Cuisson : 15 min Repos : une nuit
			Coût des ingrédients: 8-9 €

Voici une nouvelle version du Royal (ou Trianon), dont la recette est tirée du livre du célèbre chocolat français Valhrona. Malheureusement, je n'ai pas de fournisseur Valhorna à proximité, et j'ai donc utilisé du chocolat Barry et Callebaut.
Pour revenir au gâteau, celui-ci est constitué d'un biscuit Dacquoise aux amandes recouvert d'un croustillant praliné et d'une mousse chocolat à la crème anglaise. Et je travaille à une version mignardise ...

Pour un gâteau de 20 cm de diamètre pour 8 personnes

		Dacquoise	Croustillant praliné	Mousse chocolat		Praliné
farine		26 g
poudre d'amande		75 g
sucre glace		90 g
sucre fin		45 g		12 g		150 g
blanc d'oeufs		125 g
jaunes d'oeufs				35 g
praliné			130 g
chocolat lait 40%			25 g
chocolat noir 70%				132 g
noisettes blanches						100 g
amandes non émondées						100 g
feuilletine (crêpes dentelles)			52 g
lait entier				60 g
crème 35 % min				420 g

Chocolat 40 % : Barry, couverture Ganha origine
Chocolat 70% : Callebaut, chocolat noir

Préparation de la Dacquoise aux amandes :

- tamiser la farine avec la poudre d'amandes et le sucre glace

- monter les blancs en neige, en ajoutant le sucre fin petit à petit

- mélanger les poudres tamisées et les blancs montés

- chemiser (beurre et farine) le cercle de 20 cm de diamètre

- sur un silpat, couler l'appareil dans le cercle

- cuire dans un four préchauffé à 180-190°C pendant 8-10 min

- laisser refroidir à la sortie du four

- décercler, et entourer la Dacquoise d'un rhodoïd

Préparation du praliné amandes et noisettes :

- torréfier les amandes et les noisettes au four à 150°C pendant 10 min 

- faire un caramel à sec avec le sucre 

- une fois obtenu une belle coloration ambrée, ajouter les noisettes et amandes torréfiées, et bien mélanger quelques minutes sur le feu pour bien les enrober

- déposer le tout sur un silpat et laisser refroidir

- concasser alors grossièrement, et mixer au blender (penser à le faire en plusieurs fois pour ne pas faire trop chauffer le blender) : le mélange va d'abord donner une poudre puis l'huile va se libérer pour donner une pâte

- réserver alors le praliné

Préparation du croustillant au praliné :

- faire fondre le chocolat 40% au bain-marie

- ajouter le praliné maison et la feuilletine

- couler sur la Dacquoise, et bloquer à -20°C pendant 1h

Mousse au chocolat : 

- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre

- ajouter le lait et 180 g de crème

- faire épaissir à feu doux, et cuire à la nappe (c'est à dire qu'il faut arrêter à 84°C)

- faire fondre le chocolat 70% au bain-marie

- lui ajouter en 3-4 fois la crème anglaise précédemment préparée en homogénéisant bien à chaque fois, puis laisser refroidir

- monter 240 g de crème liquide dans un bol bien froid

- ajouter la crème fouettée à la crème anglaise chocolatée quand celle ci atteint une température inférieure à 40°C

- couler alors la mousse au chocolat sur le biscuit Dacquoise recouvert de croustillant praliné

- bloquer à -20°C pendant 12h, puis à +4°C pendant 6h ; personnellement, j'ai bloqué à -20°C pendant 4h puis laissé à +4°C toute une nuit.

- sortir 30 min avant dégustation

chocolat, praliné, feuilletine, mousse chocolat