 | Difficulté : |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 30 min | |||
| Cuisson : 40 min | |||
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Nouvelle recette tirée du n°1 de "Fou de pâtisserie". Un dessert constitué d'un appareil de crème brûlée au sucre Muscovado (sucre de canne complet) et à la mélasse, de pommes caramélisées et de streusel (croustillant qu'on retrouve sur le dessus des crumble). Par rapport à la recette originale, j'ai changé les poires en pommes, et utilisé de la vergeoise brune, à défaut d'avoir du sucre Muscovado.
Pour 4 verrines :
| crème à la vergeoise brune | pommes caramélisées | streusel | |||||
| crème liquide 35% | 100 g | ||||||
| lait | 100 g | ||||||
| jaunes d'oeufs | 50 g | ||||||
| vergeoise brune | 40 g | 40 g | |||||
| mélasse | 10 g | 3 g | |||||
| gélatine | 2.5 g | ||||||
| pommes | 300 g | ||||||
| maïzena | 4 g | ||||||
| farine | 30 g | ||||||
| beurre pommade | 30 g | ||||||
| poudre d'amandes | 30 g | ||||||
| cassonade blonde | 30 g |
Pour la crème à la vergeoise blonde :
- blanchir les jaunes d'oeuf avec le sucre et la mélasse
- hydrater la gélatine dans de l'eau froide pendant 5-10 min
- chauffer le lait et la crème
- à ébullition, détendre le ruban avec 1/3 du lait
- remettre le tout dans la casserole, et cuire à la nappe (le mélange ne doit pas dépasser 84°C, sous peine de voir les jaunes coaguler)
- essorer la gélatine, et l'incorporer à la crème
- répartir la crème dans les verrines, et mettre à +4°C pour au moins 3h
Pommes caramélisées :
- peler et évider les pommes
- les découper en morceaux
- les mélanger avec le sucre, la mélasse et la maïzena
- dans une poêle bien chaude, faire caraméliser les pommes au beurre
- réserver au frais
Streusel :
- travailler le beurre pommade avec la farine, le sucre et la poudre d'amandes, sans trop mélanger
- étaler le mélange sableux sur un silpat
- cuire dans un four préchauffé à 160°C jusqu'à une belle coloration dorée (20 min)
- sortir du four, laisser refroidir, et casser grossièrement le streusel
Dressage :
- remettre les pommes caramélisées à température ambiante au moins 30 min avant dégustation
- à l'envoi, ajouter les pommes caramélisées sur la crème, et parsemer de streusel
- à ébullition, détendre le ruban avec 1/3 du lait
- remettre le tout dans la casserole, et cuire à la nappe (le mélange ne doit pas dépasser 84°C, sous peine de voir les jaunes coaguler)
- essorer la gélatine, et l'incorporer à la crème
- répartir la crème dans les verrines, et mettre à +4°C pour au moins 3h
Pommes caramélisées :
- peler et évider les pommes
- les découper en morceaux
- les mélanger avec le sucre, la mélasse et la maïzena
- dans une poêle bien chaude, faire caraméliser les pommes au beurre
- réserver au frais
Streusel :
- travailler le beurre pommade avec la farine, le sucre et la poudre d'amandes, sans trop mélanger
- étaler le mélange sableux sur un silpat
- cuire dans un four préchauffé à 160°C jusqu'à une belle coloration dorée (20 min)
- sortir du four, laisser refroidir, et casser grossièrement le streusel
Dressage :
- remettre les pommes caramélisées à température ambiante au moins 30 min avant dégustation
- à l'envoi, ajouter les pommes caramélisées sur la crème, et parsemer de streusel
Un très joli dessert original et bien de saison, j'adorerai y goûter. Bises.
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