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Difficulté : |
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Durée : |
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Préparation : 1h30 | |||
Cuisson : 30 min | |||
Repos : une nuit | |||
Voici une recette tirée de mon nouveau livre d'inspiration, à savoir le semestriel "180°C". C'est un dessert proposé pour un menu "Green & Black". Ce cheese cake est composé d'un biscuit à la roquette (oui de la roquette pour dessert, cela peut surprendre, mais le goût n'est pas prononcé) qui se rapproche fort d'un financier, d'une couche "cheese" composée de crème et mascarpone vanillée et collée à la gélatine, et enfin d'une petite gelée de vervaine (dans mon cas, à défaut de vervaine fraîche, j'ai utilisé des sachets de tisane, et la couleur n'est de ce fait pas des plus adaptées...).
On peut imaginer de nombreuses variantes (de la menthe ou des épinards pour le biscuit vert), ou même partir sur d'autres couleurs. Peut être l'occasion de futurs billets.
Pour un gâteau de 16 cm de diamètre (6-8 personnes) :
Biscuit roquette :
- lavez la roquette, et la faire cuire 4 min dans un gros volume d'eau salée ; au terme de la cuisson, la plonger dans de l'eau froide, idéalement additionnée de glaçons
- bien essorer la roquette, la mixer, et la passer au travers d'un tamis pour ne récupérer que le jus
- pour accentuer la couleur finale du biscuit, le jus de roquette peut être concentré à feu doux dans une casserole
- mélanger le beurre tempéré avec le sucre pour faire blanchir le mélange
biscuit roquette | appareil cheese | gelée à la vervaine | |||||
roquette | 350 g | - | - | ||||
beurre | 80 g | - | - | ||||
oeufs | x 2 | - | - | ||||
sucre fin | 100 g | 50 g | 50 g | ||||
poudre d'amande | 100 g | - | - | ||||
farine | 30 g | - | - | ||||
crème liquide 30% | 100 g | 100 g | - | ||||
mascarpone | - | 350 g | - | ||||
gélatine | - | 3 g | 2 g | ||||
gousse vanille | - | x 1 | - | ||||
verveine fraîche | - | - | 20 g |
- lavez la roquette, et la faire cuire 4 min dans un gros volume d'eau salée ; au terme de la cuisson, la plonger dans de l'eau froide, idéalement additionnée de glaçons
- bien essorer la roquette, la mixer, et la passer au travers d'un tamis pour ne récupérer que le jus
- pour accentuer la couleur finale du biscuit, le jus de roquette peut être concentré à feu doux dans une casserole
- mélanger le beurre tempéré avec le sucre pour faire blanchir le mélange
- ajouter successivement 40 g de jus de roquette, une pincée de sel, la poudre d'amande, la farine, les oeufs et la crème tout en mélangeant à chaque fois
- laisser reposer l'appareil 20 min à +4°C
- sur une plaque cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, verser l'appareil et faire cuire 20-30 min à 180°C ; dès que le biscuit commence à blondir, le sortir du four, et faire refroidir sur une grille
Appareil cheese :
- faire chauffer la crème liquide avec la gousse vanille fendue en 2 ; dès la première ébullition, stopper le chauffage et laisser infuser la vanille
- réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5-10 min, puis l'ajouter à la crème encore chaude
- mélanger le mascarpone avec le sucre
- quand la crème est refroidie, ôter la gousse, et mélanger avec le mascarpone délicatement, sans insister, pour avoir un appareil parfaitement homogène
Gelée à la verveine (à J+1) :
- laver les feuilles de verveine
- réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5-10 min
- réaliser un sirop en chauffant 80 mL d'eau et le sucre ; à l'ébullition, retirer du feu, et laisser infuser la verveine pendant 20 min
- filtrer pour éliminer la verveine, et y délayer la gélatine
Dressage :
- découper dans le biscuit 2 cercles à l'aide de l'emporte pièce de 16 cm de diamètre
- déposer un premier cercle dans le fond de l'emporte pièce, recouvrir de la moitié de l'appareil cheese, déposer le 2ème cercle de cheese
- réserver le gâteau à+4°C
- le lendemain, verser la gelée de verveine refroidie délicatement à la cuillère sur le dessert
- remettre le gâteau à +4°C pour au moins 30 min
- sortir le gâteau juste avant le service
- laisser reposer l'appareil 20 min à +4°C
- sur une plaque cuisson recouverte d'un papier sulfurisé, verser l'appareil et faire cuire 20-30 min à 180°C ; dès que le biscuit commence à blondir, le sortir du four, et faire refroidir sur une grille
Appareil cheese :
- faire chauffer la crème liquide avec la gousse vanille fendue en 2 ; dès la première ébullition, stopper le chauffage et laisser infuser la vanille
- réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5-10 min, puis l'ajouter à la crème encore chaude
- mélanger le mascarpone avec le sucre
- quand la crème est refroidie, ôter la gousse, et mélanger avec le mascarpone délicatement, sans insister, pour avoir un appareil parfaitement homogène
Gelée à la verveine (à J+1) :
- laver les feuilles de verveine
- réhydrater la gélatine dans de l'eau bien froide pendant 5-10 min
- réaliser un sirop en chauffant 80 mL d'eau et le sucre ; à l'ébullition, retirer du feu, et laisser infuser la verveine pendant 20 min
- filtrer pour éliminer la verveine, et y délayer la gélatine
Dressage :
- découper dans le biscuit 2 cercles à l'aide de l'emporte pièce de 16 cm de diamètre
- déposer un premier cercle dans le fond de l'emporte pièce, recouvrir de la moitié de l'appareil cheese, déposer le 2ème cercle de cheese
- réserver le gâteau à+4°C
- le lendemain, verser la gelée de verveine refroidie délicatement à la cuillère sur le dessert
- remettre le gâteau à +4°C pour au moins 30 min
- sortir le gâteau juste avant le service
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