Pommes dauphine à l'Ardennaise

		Difficulté:
		Durée :
			Préparation : 1 h
			Cuisson : 5 min (par bain de friture)

Si on pose la question de savoir à quoi correspondent les pommes dauphine, de nombreuses personnes (moi le premier) répondent qu'il s'agit d'une purée de pomme de terre avec de la chapelure et que l'on fait ensuite frire dans de l'huile. Que nenni ! Il s'agit de pomme duchesse (= purée sèche, c'est-à-dire sans crème ni lait) mélangée à de la pâte à choux, puis passée au bain de friture ! L'important est de respecter le ratio 2/1 en poids entre la purée et la pâte à choux.
On peut alors diversifier les pommes dauphine : dans ce billet, j'ajoute échalotes et lardons.

Pour environ 40 pommes dauphine :

pomme de terre		750 g (pour avoir au moins 600 g de purée)
oeufs		x 3-4
eau		125 mL
beurre		50 g
farine		100 g
échalote		x 1
lardons		125 g
sel

- préparer la purée : peler les pommes de terre, les couper grossièrement, et les faire cuire dans de l'eau salée, départ à froid ; elles sont cuites lorsque la pointe d'un couteau pénètre sans difficulté ; essorer, rafraîchir et passer au presse-purée
- réaliser la pâte à choux : chauffer l'eau avec le beurre et une pincée de sel ; stopper à ébullition, et ajouter d'un coup la farine ; bien mélanger, et remettre sur le feu pour sécher la pâte ; transvaser dans un récipient froid ; ajouter les oeufs battus en omelette un à un jusqu'à obtenir une pâte qui retombe en ruban quand on la soulève
- tailler les lardons en petits dés et en brunoise l'échalote ; faire revenir le tout jusqu'à bonne coloration
- mélanger la pâte à choux à deux fois son poids de purée et ajouter le mélange lardons/échalote
- faire chauffer l'huile à 180°C et y faire frire les pommes dauphine en utilisant une cuillère à glace pour obtenir des boules ; réserver

Note : les pommes dauphine peuvent être préparées à l'avance (même la veille), filmée, et réchauffée au four à 150°C pendant 5-10 min : elles conserveront leur croquant

purée, pomme de terre, pate à choux, lardon, échalote