 | Difficulté : |  | |
| Durée : | | ||
| Préparation : 1h15 | |||
| Cuisson : 45 min | |||
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Recette de choux "craquelin" (qui croustillent sous la dent et qui montent bien mieux) farcis avec de la crème à la rhubarbe (le rhubarbe curd, épaissit avec un gélifiant).
J'ai tiré cette recette du blog "il était une fois la pâtisserie", mais j'ai apporté quelques modifications : je n'ai pas ajouté de fondant vert sur le dessus des choux (je trouve cela dommage car on ne voit plus le craquelin sur le dessus des choux), et j'ai utilisé de la gélatine à la place de l'agar agar. Je préfère cet épaississant car la texture finale fond davantage en bouche qu'avec l'agar agar.
J'ai tiré cette recette du blog "il était une fois la pâtisserie", mais j'ai apporté quelques modifications : je n'ai pas ajouté de fondant vert sur le dessus des choux (je trouve cela dommage car on ne voit plus le craquelin sur le dessus des choux), et j'ai utilisé de la gélatine à la place de l'agar agar. Je préfère cet épaississant car la texture finale fond davantage en bouche qu'avec l'agar agar.
Pour 40 choux environ :
Pour le craquelin :
Pour le rhubarbe curd :
| farine | 150 g | |
| eau | 125 mL | |
| lait | 125 mL | |
| beurre | 100 g | |
| oeuf | x 5 | |
| sel | 4 g | |
| sucre | 8 g |
| cassonade blonde | 100 g | |
| farine | 100 g | |
| beurre | 80 g |
| rhubarbe | 300 g | |
| oeufs | x 3 | |
| sucre | 150 g | |
| beurre | 50 g | |
| gélatine | x 3 feuilles (6 g) |
Pour le rhubarbe curd :
- peler la rhubarbe et la tailler en petits tronçons
- mélanger avec 30 g de sucre, et laisser reposer 20 min pour faire dégorger la rhubarbe et lui faire perdre son acidité
- ôter l'eau et faire compoter la rhubarbe à feu doux en lui ajoutant éventuellement 1 ou 2 cuillerées d'eau pour éviter que la rhubarbe n'accroche
- fouetter les oeufs avec le sucre, et ajouter le beurre fondu
- ajouter la compote de rhubarbe et bien mélanger
- mettre les feuilles de gélatine dans de leau froide pour 5 minutes
- porter à ébullition dans une casserole l'appareil à rhubarbe
- stopper le chauffage, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien homogénéiser et laisser refroidir à +4°C
Pour le craquelin :
- dans un cul de poule, mélanger farine, beurre ramolli et sucre pour obtenir une pâte homogène
- étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 1-2 mm
- mettre au froid
Pour les choux :
- faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre
- à ébullition, stopper le chauffage, ajouter d'un coup la farine et homogénéiser
- remettre sur le feu, et faire sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ait un aspect satiné (étape la plus délicate, on ne sait jamais quand arrêter...)
- ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette, en mélangeant bien à chaque fois
- mettre dans une poche à douille
- pocher les choux sur une feuille de silpat en les espaçant bien
- sortir le craquelin du froid, et découper des cercles d'un diamètre équivalent à celui des choux ; les déposer ensuite sur le dessus des choux
- faire cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 20-30 min (attention, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, les choux tomberaient) ; la cuisson avançant, la température du four peut être progressivement diminuée à 180°C, pour cuire l'intérieur du choux sans trop colorer l'extérieur ; il ne faut pas hésiter à prolonger la cuisson por avoir un choux bien sec pour le conserver plus de 24 h
- à la fin de la cuisson, sortir les choux du four, et les poser sur une grille pour qu'ils refroidissent
- farcir alors les choux avec le rhubarbe curd à l'aide d'une poche à douille
Note :
j'ai tenté de conserver les choux non farcis dans une boite en métal, mais ils ont tout de même ramolli dans la nuit ...
- peler la rhubarbe et la tailler en petits tronçons
- mélanger avec 30 g de sucre, et laisser reposer 20 min pour faire dégorger la rhubarbe et lui faire perdre son acidité
- ôter l'eau et faire compoter la rhubarbe à feu doux en lui ajoutant éventuellement 1 ou 2 cuillerées d'eau pour éviter que la rhubarbe n'accroche
- fouetter les oeufs avec le sucre, et ajouter le beurre fondu
- ajouter la compote de rhubarbe et bien mélanger
- mettre les feuilles de gélatine dans de leau froide pour 5 minutes
- porter à ébullition dans une casserole l'appareil à rhubarbe
- stopper le chauffage, ajouter les feuilles de gélatine essorées, bien homogénéiser et laisser refroidir à +4°C
Pour le craquelin :
- dans un cul de poule, mélanger farine, beurre ramolli et sucre pour obtenir une pâte homogène
- étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé jusqu'à une épaisseur de 1-2 mm
- mettre au froid
Pour les choux :
- faire chauffer dans une casserole l'eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre
- à ébullition, stopper le chauffage, ajouter d'un coup la farine et homogénéiser
- remettre sur le feu, et faire sécher la pâte jusqu'à ce qu'elle ait un aspect satiné (étape la plus délicate, on ne sait jamais quand arrêter...)
- ajouter petit à petit les oeufs battus en omelette, en mélangeant bien à chaque fois
- mettre dans une poche à douille
- pocher les choux sur une feuille de silpat en les espaçant bien
- sortir le craquelin du froid, et découper des cercles d'un diamètre équivalent à celui des choux ; les déposer ensuite sur le dessus des choux
- faire cuire dans un four préchauffé à 220°C pendant 20-30 min (attention, ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson, les choux tomberaient) ; la cuisson avançant, la température du four peut être progressivement diminuée à 180°C, pour cuire l'intérieur du choux sans trop colorer l'extérieur ; il ne faut pas hésiter à prolonger la cuisson por avoir un choux bien sec pour le conserver plus de 24 h
- à la fin de la cuisson, sortir les choux du four, et les poser sur une grille pour qu'ils refroidissent
- farcir alors les choux avec le rhubarbe curd à l'aide d'une poche à douille
Note :
j'ai tenté de conserver les choux non farcis dans une boite en métal, mais ils ont tout de même ramolli dans la nuit ...
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