Verrine de velouté de petits pois - espuma de chèvre - croûtons noirs - radis

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 1 h
			Coût des ingrédients: 7-8 €

Un velouté de petits pois surmonté d'un espuma de chèvre, avec des croûtons de pain de mie noir pour le croustillant, et des radis pour le croquant.

Pour 20 amuses bouches :

- Velouté de petits pois
petits pois		400 g
courgette		1 pièce
feuilles de basilic		dizaine de feuilles
oignon		1 petit
bouillon de volaille		0.8 L
- Espuma de chèvre
chèvre frais		100 g
crème 35%		200 g
blanc d'oeuf		30 g
- Croûtons de pain de mie noir
farine		200 g
charbon		6 g
levure fraîche		6 g
beurre		17 g
lait		70 ml
eau		35 g
sel		4 g
beurre clarifié		QSP
- Rondelles de radis
radis		10 pièces
poivre, sel, crème

Velouté de petits pois :
- Eplucher et hâcher l'oignon en mirepoix
- Couper la courgette en mirepoix sans l'éplucher
- Fondre le beurre dans une casserole
- Ajouter oignon, courgette, petits pois
- Laisser blondir qq minutes
- Verser le fond de volaille, et laisser mijoter 20 min à couvert
- Mixer finement avec le basilic, et passer éventuellement à la passoire étamine

Espuma de chèvre :
- fondre le fromage avec un peu de crème, puis refroidir
- ajouter le restant de crème, et le blanc d'oeuf
- assaisonner
- filtrer, et transvaser dans un siphon, réserver à 60°C

Croûtons de pain de mie noir :

- Avec la farine, faire un bassin fontaine et ajouter le charbon réduit en poudre, le sucre fin, le sel (sur le pourtour), le lait tiède dans lequel a été délayée la levure, l'eau tiède et le beurre fondu

- Mélanger au robot avec le crochet jusqu'à obtenir une pâte élastique qui se décolle de la paroi

- Faire pousser 1h30 à 30°C (la pâte doit doubler de volume)

- Repétrir pour expulser l'air, et placer dans un moule huilé, et faire pousser jusqu'à occuper les 3/4 du moule

- Placer dans un four préchauffé à 220°C et aussitôt réglé à 170°C ; recouvrir le moule d'un poids pour que la pain adopte la forme du moule ; cuire 45 min, démouler et poser sur une grille à la sortie du four

- Une fois le pain de mie refroidi, découper des tranches de 0,5 cm d'épaisseur, ôter la croûte, l'abaisser au rouleau, tailler la taille souhaitée, et cuire 7 min au four sur un moule arrondi (pour obtenir une tuile convexe) ; après cuisson, laisser refroidir sur une grille

- couper en tranches fines, puis en petits croûtons, et les faire dorer à la poêle au beurre clarifié
Note : pas besoin de tout le pain de mie : il suffit de congeler le reste pour une future utilisation

Radis en rondelles :

- couper des rondelles très fines de radis dans la largeur à l'aide d'une mandoline

Dressage :

dans une verrine, verser le velouté de petits pois chaud, couler l'espuma de chèvre, déposer des croûtons et des radis

Textures de chocolat en 3D

		Difficulté:
		Durée :
			Préparation : 4 h
			Cuisson : 30 min
			Coût des ingrédients: 12€

Voici ma recette de mon dessert des fêtes de fin d'année, autour du chocolat. Je me suis inspiré du dessert signature du Chef pâtissier Yannick Tranchant, dont la recette est donnée dans le Fou de pâtisserie #13.

Un dessert autour du chocolat donc (et un peu de café), avec du crémeux (ganache), du croquant (sablé, crumble), du croustillant (tuiles), du mousseux (mousses), du moelleux (sponge cake), du froid (sorbet), et comme pièce centrale un "vase tortillon" rempli d'une mousse (pour info, ce vase est une pièce unique introuvable car réalisée par mes soins en impression 3D). 
Comme chocolats, j'ai utilisé : 
- du chocolat noir Barry Saint Domingue à 70%
- du cacao en poudre non sucré de chez Callebaut
- du grué de cacao de chez Galler

Rien de compliqué dans la recette, mais beaucoup, beaucoup de préparations à faire : il y en a 10 en tout ! Il est préférable d'étaler les réalisations sur 2 jours.

Pour 6 personnes :

		sorbet cacao	ganache  chocolat	mousse au chocolat	mousse au café	tiges de  cacao
eau		350 g	-	60 g	-	-
glucose		20 g	-	-	-	-
sucre fin		85 g	-	85 g	-	-
sucre glace		-	-	-	20 g	-
cacao en poudre		30 g	-	-	-	-
chocolat noir		80 g	60 g	150 g	-	50 g
fève tonka		0.5 g	-	-	-	-
fleur de sel		1 pincée	1 pincée	-	-	-
crème 35%		-	100 g	300 g	100 g	-
oeuf		-	-	1	-	-
jaune d'oeuf		-	-	3	-	-
mascarpone		-	-	-	100 g	-
trablit		-	-	-	4 g	-

		Tuile au grué	Sablé à la fleur de sel	Cigarettes au cacao	Crumble chocolat	Sponge cake au cacao
beurre		30 g	60 g	15 g	15 g	-
sucre fin		30 g	30 g	-	15 g	60 g
sucre glace		-	-	25 g	-	-
glucose		30 g	-	-	-	-
grué de cacao		30 g	-	-	-	-
cacao en poudre		-	-	4 g	4 g	12 g
farine		-	80 g	15 g	12 g	15 g
vanille		-	1 gousse	-	-	-
fleur de sel		-	1 pincée	-	-	-
blanc d'oeuf		-	-	10 g	-	-
poudre d'amande		-	-	-	14 g	-
oeuf		-	-	-	-	3

(commencer à J-1) Réalisation du sorbet cacao  :
- mélanger tous les ingrédients
- faire bouillir à feu moyen pendant 5 min
- réserver au froid positif toute une nuit
- passer en sorbetière

Réserver au froid négatif

(à J-1) Réalisation de la ganache chocolat :
- chauffer la crème à ébullition avec la fleur de sel
- verser en 3 fois sur le chocolat (en pellets ou haché) en émulsifiant bien à chaque fois pour obtenir une ganache lisse et brillante
- couler dans des demi sphères de 4 cm et 3 cm
Bloquer au froid positif

(jour J) Réalisation de la mousse au chocolat (= pâte à bombe + crème fouettée + chocolat) :
- chauffer le sirop (eau + sucre) 
- fouetter les jaunes et l'oeuf
- verser en filet sur les oeufs le sirop une fois atteint les 125°C
- laisser fouetter jusqu'à complet refroidissement (la pâte à bombe est prête)
- fondre le chocolat au bain-marie
- mélanger délicatement à la maryse le chocolat fondu et la pâte à bombe3
- monter la crème 3/4 (sans atteindre le stade de la Chantilly)
- mélanger délicatement la crème montée à la masse précédente (commencer en ajoutant 1/3 de la crème montée pour détendre la masse, puis ajouter le reste)
- mettre dans une poche munie d'une douille cannelée, et remplir les vases serpentin (ou tout autre contenant)

Réserver au froid positif

(à J-1) Réalisation de la tuile au grué de cacao (à J-1) :

- chauffer dans une casserole le beurre, le sucre fin et le glucose jusqu'à ébullition et obtenir un mélange homogène

- ajouter le grué de cacao

- étaler finement sur un silpat

- cuire 10 min à 180°C

- laisser refroidir

Réserver

(à J-1) Réalisation des sablés à la fleur de sel (à J-1) :

- mélanger tous les ingrédients dans un batteur jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène

- abaisser la pâte sur un silpat, et détailler des cercles de 4 cm et 3 cm à l'aide d'emportes-pièces

- cuire 12 min à 180°C

Réserver

(à J-1) Réalisation de la mousse au café (à J-1) :

- chauffer tous les ingrédients dans une casserole.
Réserver au froid positif toute la nuit

(jour J) Réalisation du crumble au chocolat :

- mélanger tous les ingrédients au batteur

- abaisser sur un silpat

- cuire à 180°C pendant 10 min

- laisser refroidir puis émietter

Réserver

(jour J) Réalisation des cigarettes au cacao :
- mélanger tous les ingrédients au batteur
- étaler finement sur un silpat
- cuire 5 min à 180°C
Réserver

(jour J) Réalisation du sponge cake au cacao :

- mélanger tous les ingrédients

- chauffer légèrement pour tout bien dissoudre
- filtrer et verser dans un siphon
- réserver au froid positif
- pour la cuisson : percer des gobelets en plastiques de 3 trous, remplir au tiers de la hauteur du sponge cake, et cuire 40 sec à puissance maximale au micro-onde, refroidir pendant 5 min au froid négatif, puis démouler

(jour J) Réalisation des tiges de chocolat :

- tempérer le chocolat

Réserver à température ambiante

Cuillère émulsion de comté - scampi - chorizo

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 10 min

L'alliance chorizo-scampi marche très bien, et avec du comté encore mieux. Une recette toute simple donc pour un amuse-bouche.

Merci à Stefan pour la recette !

Pour 15 amuses-bouches :

scampis		15 pièces
chorizo		30 g
comté		40 g
crème liquide		140 g
blanc d'oeuf		20 g
poivre, sel, huile d'olive

- couper le chorizo en brunoise

- le faire revenir dans une poêle à sec, puis réserver sur du papier absorbant

- dans une poêle, chauffer un filet d'huile d'olive, et y faire sauter les scampis (dont on aura retiré les intestins) sans les faire trop cuire ; assaisonner (sel/poivre/piment de cayenne) ; réserver

- chauffer à la casserole le comté et la moitié de la crème
- mélanger le restant de crème au blanc d'oeuf
- réunir les deux appareils, bien homogénéiser, filtrer et introduire dans un siphon de 250 mL
- gazer avec 1 cartouche
- réserver à 60°C

- à l'envoi : déposer un peu d'émulsion chaude dans une cuillère, parsemer d'un peu de chorizo réchauffé, et déposer un scampi réchauffé

Verrine betterave - chèvre - streusel au romarin

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 30 min

Premier amuse-bouche proposé pour les fêtes de fin d'année : une crème de betterave et du fromage de chèvre sucré au miel, avec pour donner du croquant, un streusel au romarin.

Merci à Alexia pour la recette ...

Pour 15 amuses-bouches (verrine en format boule de 150 mL / 6.5 cm de diamètre) :

betterave cuite		375 g
crème liquide 30%		375 g
gélatine		6 g
fromage de chèvre		300 g
miel liquide (acacia)		140 g
farine		20 g
chapelure		10 g
romarin		2 branches
beurre tempéré		50 g
poivre, sel

La veille :
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

- mixer la betterave avec une petite quantité de crème
- chauffer le restant de crème, et y dissoudre la gélatine essorée
- mélanger les deux appareils, et verser dans les verrines posées en biais ; réserver au froid positif une nuit, le temps que la crème gélifie

Le jour J :
- écraser le chèvre à la fourchette et le détendre avec le miel
- réserver en poche à douche au froid positif

- dans le bol d'un batteur, mélanger le beurre, la farine, la chapelure, le romarin mixé et une pincée de sel/poivre
- émietter sur une feuille de papier cuisson
- cuire 30 min environ dans un four préchauffé à 210°C, puis laisser refroidir

Dressage :
peu avant l'envoi, compléter les verrines avec le fromage de chèvre, et saupoudrer de streusel au romarin

Pralines au chocolat blanc et au café

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 40 min
			Repos : 2 h
			Coût : 0.15-0.20 €/praline

Etape primordiale à maîtriser pour pouvoir réaliser des pralines : le tempérage du chocolat. Pour plus d'infos sur la technique, suivre ce clic. Ici, j'indique qu'on a besoin de 400 g de chocolat, mais c'est pour faciliter la bonne réalisation des pralines : on en récupère environ la moitié à la fin.
Ensuite, on peut laisser libre cours à son imagination. Sur ce billet, c'est donc une praline de chocolat blanc fourrée avec un crémeux au café (càd de la crème anglaise épaissie à la gélatine).

Pour 24 pralines :

chocolat blanc		400 g (dont 200 g de récupéré)
jaune d'oeuf		20 g (1 oeuf)
sucre fin		24 g
trablit		5 g
crème		80 g
gélatine		1 g

- tempérer les 400 g de chocolat blanc, et remplir le moule de praline avec et le retourner pour laisser s'écouler le surplus de chocolat
- réhydrater la gélatine dans de l'eau froide

- réaliser la crème anglaise : faire bouillir la crème, et la verser sur le ruban (jaune d'oeuf + sucre), remettre sur le feu, et cuire à la nappe (84°C)
- ajouter alors la gélatine essorée et la trablit, puis réserver au froid positif
- mettre le crémeux café dans une poche munie d'une douille de 10 mm, et remplir les pralines aux 3/4
- tempérer le chocolat blanc récupéré, puis fermer les pralines avec, et racler le moule pour éliminer le surplus
- réserver au froid positif au moins 1h
- démouler les pralines (si le chocolat a bien été tempéré, cela se fait tout seul)

Les pralines peuvent se conserver au froid, mais il faut les remettre à température ambiante au moins 1h avant dégustation afin d'apprécier pleinement leur arôme.

Tarte à la rhubarbe meringuée

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 h
			Cuisson : 50 min
			Coût des ingrédients: 3-4 €

Une recette toute simple pour profiter de la rhubarbe du jardin. Ma petite touche : j'ai essayé ma nouvelle douille à Saint Honoré pour pocher la meringue sur le dessus de la tarte.
Recette tirée du Fou de pâtisserie #11.

Pour une tarte de 24 cm de diamètre :

		pâte brisée *	Royale	Meringue	Divers
farine		500 g	-	-	-
beurre		375 g	-	-	-
sel		5 g	-	-	-
eau		100 mL	-	-	-
oeuf		50 g	50 g	-	-
poudre d'amande		-	-	-	15 g
sucre fin		-	40	120 g	-
maïzena		-	10 g	-	--
lait entier		-	55 mL	-	-
crème liquide		-	70 mL	-	-
rhubarbe		-	-	-	400 g
blanc d'oeuf		-	-	120 g	-
sucre glace		-	-	-	30 g

* fond de tarte pour la réalisation de 3 tartes ; la pâte se conserve filmée 1 semaine au froid positif, ou alors congelée

Réalisation de la pâte brisée (à faire à J-1) :
- au robot équipé de la feuille, sabler la farine et le beurre tempéré
- dissoudre le sel dans l'eau
- mélanger l'eau salée et l'oeuf
- ajouter le liquide au mélange farine+beurre
- mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans corser la pâte
- diviser en 3 pâtons, et réserver au moins 12h au froid positif

Réalisation de la royale :
- blanchir légèrement l'oeuf avec le sucre et la maïzena

- ajouter le lait et la crème, et bien homogénéiser le mélanger

Réalisation de la meringue française :
- monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre fin pour les avoir assez fermes
- réserver en poche munie d'une douille à Saint Honoré

Montage :
- abaisser la pâte jusqu'à 2-3 mm d'épaisseur
- foncer un cercle de 24 cm de diamètre, piquer la pâte, et laisser reposer 1h au froid positif
- chemiser le fond de tarte de papier cuisson, et remplir de noyaux spécial cuisson
- faire cuire le fond de tarte dans un four préchauffé à 180°C pendant 15 min
- laver la rhubarbe, couper en morceaux de 1 cm environ
- répartir la poudre d'amande dans le fond de tarte
- garnir avec les morceaux de rhubarbe
- verser la royale 
- cuire à 180°C pendant 35 min
- pocher la meringue française sur le dessus de la tarte, saupoudrer de sucre glace, et remettre au four (à 180°C) pendant 15-20 min

rhubarbe, meringue

Mi-cuit au chocolat aux épices

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Cuisson : 10 min
			Coût des ingrédients: 2-3 €

Une recette rapide à réaliser et qui apporte une petite valeur ajoutée aux classiques mi-cuits au chocolat. Ici, ce sont 3 épices qui sont ajoutées : la cannelle, le clou de girofle et la muscade. Au final, c'est un mi-cuit plutôt léger (grâce aux blancs montés en neige) et au subtil goût d'épices.
La recette est tirée du Fou de Pâtisserie #10.

Pour 5 mi cuits :

chocolat 70%		106 g
beurre doux		133 g
jaunes d'oeuf		x 2
sucre fin (1)		27 g
sucre fin (2)		27 g
farine		27 g
cannelle		0.4 g
clou de girofle		0.4 g
noix de muscade		1.0 g

- fondre le chocolat et le beurre au bain-marie
- monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre (2) et réserver

- blanchir les jaunes d'oeuf et le sucre (1)
- y ajouter le chocolat et le beurre fondus
- ajouter la farine tamisée
- moudre finement les épices, et les ajouter au mélange précédent
- mélanger délicatement la masse précédente avec les blancs montés à l'aide d'une maryse
- réserver au froid positif dans une poche munie d'une douille unie de 2 cm de diamètre
- chemiser des cercles de 6 cm de diamètre et réserver au froid positif
- pocher dans les cercles l'appareil à mi cuit jusqu'aux 3/4 de la hauteur (peser 85 g environ), sur un Silpat
- cuire dans un four préchauffé à 200°C pendant 8-10 min (à adapter selon le four...)
- sortir du four, décercler et servir aussitôt

Tarte aux groseilles, amandes, et Chantilly au chocolat blanc

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1h45
			Cuisson : 50 min
			Coût des ingrédients: 5-6 €

Une recette très sympathique pour consommer des fruits de saison : les groseilles. Cette tarte est composée d'une pâte sucrée, d'une crème frangipane recouverte de groseilles, le tout surmonté d'une chantilly vanillée au chocolat blanc pour contrebalancer l'acidité des fruits.
Pour la touche déco, il s'agit de pastilles (home-made of course !) de chocolat blanc coloré en rouge et jaune, et simplement emporte piécé après la prise au froid.

A noter : je n'ai pas préparé assez de chantilly pour la photo, mais j'ai augmenté les quantités dans la recette si dessous

Pour la réalisation d'une tarte de 24 cm de diamètre :

		fond de tarte*	crème frangipane	Chantilly vanillée
farine		500 g	-	-
beurre		375 g	60 g	-
sel		5 g	-	-
eau		100 mL	-	-
oeuf		50 g	x 2	-
poudre d'amande		-	120 g	-
sucre fin		-	100 g	-
groseilles		-	350 g	-
crème liquide		-	-	250 g
chocolat blanc		-	-	125 g
gousse de vanille		-	-	x 1

* fond de tarte pour la réalisation de 3 tartes ; la pâte se conserve filmée 1 semaine au froid positif, ou alors directement congelée

Réalisation du fond de tarte (à faire à J-1) :

- au robot équipé de la feuille, sabler la farine et le beurre tempéré 

- dissoudre le sel dans l'eau
- mélanger l'eau salée et l'oeuf
- ajouter le liquide au mélange farine+beurre
- mélanger jusqu'à obtenir un mélange homogène, sans corser la pâte
- diviser en 3 pâtons, et réserver au moins 12h au froid positif

Réalisation de la Chantilly (à commencer à J-1) :
à J-1 :
- chauffer la crème avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée
- laisser infuser 15 min
- remettre la crème à chauffer
- retirer la gousse
- verser le lait bouillant sur le chocolat (en pastille ou haché), bien mélanger avec un mixeur plongeant
- réserver au froid positif
Jour J :
- dans un bol bien froid (passé 10 min au froid négatif avec le fouet), monter la crème avec le chocolat blanc en chantilly, et réserver en poche à douille unie de 20 mm de diamètre

Réalisation de la crème frangipane :
- mélanger tous les ingrédients (excepté le groseilles) sans fouetter au robot équipé de la feuille
- réserver

Montage : 
- préchauffer le four à 180°C
- foncer un cercle (ou plat à tarte) chemisé de 24 cm de diamètre avec le fond de tarte
- verser la crème frangipane
- déposer les groseilles
- cuire 50 min à 180°C
- laisser refroidir
- réaliser des billes de chantilly sur la tarte et décorer à votre goût
- réserver au froid positif jusqu'à dégustation

Variantes : 

- Chantilly à la cardamome : 350g crème / 175g choco blanc / 12 gousses cardamome
- tartelette de 10 cm de diamètre : prévoir 60 g de Chantilly / moitié crème frangipane

groseille, frangipane, amande, chantilly, chocolat blanc

Guimauve à la fraise

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 10 min
			Cuisson : 10 min
			Coût des ingrédients: 2-3 €

Guimauve, ou chamallow pour le nom commercial en France...
Guimauve, ou lard pour le nom donné en Belgique...
Guimauve, ou marschmallow en anglais...
Bref, tous ces noms pour désigner la même chose !
Il existe principalement 2 types de recettes. Celle de ce billet repose sur la réalisation d'une meringue italienne collée à la gélatine, et c'est tout. C'est donc simple et rapide à réaliser, et déclinable sous toutes les formes, couleurs et arômes !

Pour 49 petites guimauves (carrés de 2-2.5 cm de côté) :

blanc d'oeuf		44 g
sucre fin		200 g
eau		80 g
miel		12 g
gélatine		13.6 g
arôme fraise		8 G
colorant rouge		1.1
maïzena		50 g
sucre glace		50 g

- réhydrater ma gélatine dans de l'eau froide

- chauffer le sirop (eau + sucre fin) 
- quand le sirop est à 110°C, commencer à monter les blancs d'œuf au fouet
- une fois le sirop à 121°C, le verser sur les blancs mousseux 
- fondre légèrement la gélatine essorée, et verser sur la meringue toujours fouettée
- ajouter le colorant et l'arôme
- laisser fouetter la meringue italienne jusqu'à refroidissement
- couler dans un cadre de 17*17 cm préalablement huilé (huile neutre)
- filmer au contact et laisser refroidir
- couper des carrés d'un peu moins de 2,5 cm (7*7 carrés dans le cadre) 
- rouler dans le mélange sucre glace + maïzena tamisé
- conserver dans une boite sous cellophane

chamallow, guimauve, marschmallow, fraise