dimanche 25 août 2013

Le "Bremand"


    Difficulté :
Durée :
Préparation : 2 h
Cuisson : 40 min

Voici un gâteau sorti de mon imagination. Je l'ai baptisé "Bremand" qui est une contraction de l'adjectif de 2 régions françaises qui se crêpent souvent le chignon pour une histoire de mont ... C'est donc une première façon de réunir ces 2 belles régions. Pourquoi ces régions ? Par ce que les ingrédients de ce gâteau en sont typiques pour la plupart. Cela reste un gâteau classique cependant, avec une association pomme-caramel-vanille qui fonctionne parfaitement.
Ce gâteau est donc constitué d'un palet breton dans le fond, recouvert de caramel au beurre salé, puis de pommes confites et enfin d'une crème chantilly à la vanille.

Variante : plutôt qu'une crème Chantilly vanillée, j'ai préparé une crème Diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée.



Pour la confection d'un gâteau pour 6 personnes de 16 cm de diamètre :
palet
breton
caramel au
beurre salé
pommes
confites
crème
vanillée
ouCrème
Diplomate
beurre50 g20 g (salé)---
sucre30 g100 g-50 g60 g
sucre glace----20 g
farine60 g---13 g
maïzena----13 g
levure chimique3 g---
jaune d'oeuf20 g (x1)

x 2
crème liquide
100 mL150 mL200 mL
pommes
x3
cassonade blonde10 g

mascarpone90 g
lait75 mL250 mL
gousses vanillex 1x 1
feuilles de gélatinex 1.5x 1.5
palet breton : (recette de base ici)
- tamiser la farine et la levure chimique; y ajouter le sel, le sucre et mélanger
- sabler avec le beurre ramolli
- ajouter le jaune d'oeuf
- bien homogénéiser le tout
- étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm (le palet va gonfler à la cuisson) 
- mettre à +4°C pendant au moins 1h
- couper avec l'emporte pièce de diamètre de 16 cm
- enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 12-15 min
- laisser refroidir sur une grille, l'emporte pièce étant enlevé

caramel au beurre salé : (recette de base ici)
- faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux ; le laisser caraméliser doucement 
- en parallèle, faire chauffer la crème additionnée du beurre
- ajouter petit à petit le mélange lait+beurre au caramel
- poursuivre la cuisson pendant 5 min et laisser refroidir

pommes confites :
- peler les pommes
- les couper en petits morceaux
- dans une poêle, faire fondre du beurre demi sel
- ajouter les pommes, saupoudrer de cassonade blonde, et faire dorer et compoter légèrement
- retirer du feu et réserver

crème chantilly à la vanille :
- plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 min
- ajouter au lait les graines de vanille grattées de la gousse, et faire chauffer
- avant d'arriver à ébullition, stopper, et dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- bien mélanger et laisser refroidir pour que la vanille infuse
- dans un bol bien froid (mis 20 min à -20°C au préalable avec le fouet), monter la crème en chantilly additionnée du sucre
- une fois la crème montée, ajouter le mascarpone et continuer à fouetter quelques minutes
- mélanger la chantilly avec le lait refroidi pour obtenir une crème homogène

Variante : crème Diplomate
- préparer une crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 ; stopper à ébullition, et laisser infuser ; réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs ; ajouter la farine et la maïzena tamisées au ruban ; détendre le ruban fariné avec peu de lait ; remettre le ruban détendu dans la casserole avec le lait, ôter la gousse de vanille ; chauffer et stopper dès le premier bouillon
- coller la crème patissière : réhydrater pendant 5-10 min la gélatine, et, une fois bien essorée, l'ajouter  à la crème pâtissière encore tiède
- fouetter la crème liquide dans un récipient bien froid (idéalement mis 30 min à -20°C avec le fouet) ; serrer la crème fouettée avec le sucre glace une fois bien montée ; réserver
- mélanger les 2 appareils une fois que la crème pâtissière aura refroidi (maximum 35°C)

dressage
- entourer le palet breton d'un rhodoïd
- verser le caramel au beurre salé refroidi et qui aura pris un peu en masse
- ajouter les pommes confites
- recouvrir de la crème chantilly vanillée ou de crème Diplomate
- conserver à +4°C pendant au moins 4h, et jusqu'à dégustation
palet breton, caramel, pomme, chantilly

1 commentaire:

  1. Mmmm ; palet Breton, pommes et caramel au beurre salé, il doit être absolument délicieux.
    J'aime, Rico.

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