Le "Bremand"

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 2 h
			Cuisson : 40 min

Voici un gâteau sorti de mon imagination. Je l'ai baptisé "Bremand" qui est une contraction de l'adjectif de 2 régions françaises qui se crêpent souvent le chignon pour une histoire de mont ... C'est donc une première façon de réunir ces 2 belles régions. Pourquoi ces régions ? Par ce que les ingrédients de ce gâteau en sont typiques pour la plupart. Cela reste un gâteau classique cependant, avec une association pomme-caramel-vanille qui fonctionne parfaitement.
Ce gâteau est donc constitué d'un palet breton dans le fond, recouvert de caramel au beurre salé, puis de pommes confites et enfin d'une crème chantilly à la vanille.

Variante : plutôt qu'une crème Chantilly vanillée, j'ai préparé une crème Diplomate, c'est-à-dire une crème pâtissière allégée avec de la crème fouettée.

Pour la confection d'un gâteau pour 6 personnes de 16 cm de diamètre :

		palet breton	caramel au beurre salé	pommes confites	crème vanillée	ou	Crème Diplomate
beurre		50 g	20 g (salé)	-	-		-
sucre		30 g	100 g	-	50 g		60 g
sucre glace		-	-	-	-		20 g
farine		60 g	-	-	-		13 g
maïzena		-	-	-	-		13 g
levure chimique		3 g	-	-	-
jaune d'oeuf		20 g (x1)					x 2
crème liquide			100 mL		150 mL		200 mL
pommes				x3
cassonade blonde				10 g
mascarpone					90 g
lait					75 mL		250 mL
gousses vanille					x 1		x 1
feuilles de gélatine					x 1.5		x 1.5

palet breton : (recette de base ici)

- tamiser la farine et la levure chimique; y ajouter le sel, le sucre et mélanger

- sabler avec le beurre ramolli

- ajouter le jaune d'oeuf

- bien homogénéiser le tout

- étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur d'environ 5 mm (le palet va gonfler à la cuisson) 
- mettre à +4°C pendant au moins 1h

- couper avec l'emporte pièce de diamètre de 16 cm

- enfourner dans un four préchauffé à 200°C pendant 12-15 min

- laisser refroidir sur une grille, l'emporte pièce étant enlevé

caramel au beurre salé : (recette de base ici)

- faire fondre le sucre dans une casserole à feu doux ; le laisser caraméliser doucement 

- en parallèle, faire chauffer la crème additionnée du beurre

- ajouter petit à petit le mélange lait+beurre au caramel

- poursuivre la cuisson pendant 5 min et laisser refroidir

pommes confites :

- peler les pommes
- les couper en petits morceaux
- dans une poêle, faire fondre du beurre demi sel
- ajouter les pommes, saupoudrer de cassonade blonde, et faire dorer et compoter légèrement
- retirer du feu et réserver

crème chantilly à la vanille :
- plonger les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 5-10 min
- ajouter au lait les graines de vanille grattées de la gousse, et faire chauffer
- avant d'arriver à ébullition, stopper, et dissoudre les feuilles de gélatine essorées
- bien mélanger et laisser refroidir pour que la vanille infuse
- dans un bol bien froid (mis 20 min à -20°C au préalable avec le fouet), monter la crème en chantilly additionnée du sucre
- une fois la crème montée, ajouter le mascarpone et continuer à fouetter quelques minutes
- mélanger la chantilly avec le lait refroidi pour obtenir une crème homogène

Variante : crème Diplomate
- préparer une crème pâtissière : faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en 2 ; stopper à ébullition, et laisser infuser ; réaliser un ruban avec le sucre et les jaunes d'oeufs ; ajouter la farine et la maïzena tamisées au ruban ; détendre le ruban fariné avec peu de lait ; remettre le ruban détendu dans la casserole avec le lait, ôter la gousse de vanille ; chauffer et stopper dès le premier bouillon
- coller la crème patissière : réhydrater pendant 5-10 min la gélatine, et, une fois bien essorée, l'ajouter  à la crème pâtissière encore tiède
- fouetter la crème liquide dans un récipient bien froid (idéalement mis 30 min à -20°C avec le fouet) ; serrer la crème fouettée avec le sucre glace une fois bien montée ; réserver
- mélanger les 2 appareils une fois que la crème pâtissière aura refroidi (maximum 35°C)

dressage : 
- entourer le palet breton d'un rhodoïd
- verser le caramel au beurre salé refroidi et qui aura pris un peu en masse
- ajouter les pommes confites
- recouvrir de la crème chantilly vanillée ou de crème Diplomate
- conserver à +4°C pendant au moins 4h, et jusqu'à dégustation

palet breton, caramel, pomme, chantilly