 | Difficulté |  | |
| Durée : |  | ||
| Préparation : 1h30 | |||
| Cuisson : 30 min | |||
Une recette de poisson poché, ce qui est diététique, bon et rapide à faire. Après, il faut être certain que son poisson tienne à la cuisson et ne parte pas en morceaux. Pour ce que j'ai essayé, on peut utiliser du cabillaud, du filet de dorade royale, ou comme aujourd'hui, du filet de dorade-sébaste.
En sauce, j'ai préparé une sauce Sambre et Meuse. Cette sauce, inventée par un cuisinier de Namur (Belgique), est à base de tomates, vin blanc, estragon, crème, échalote. J'ai fais une entorse en remplaçant le vin blanc par du fumet de poisson.
En accompagnement, 2 cannellonis de couleurs opposées : cannelloni de courgette avec purée de patate douce, et cannelloni de carotte avec purée de petits pois (en quelque sorte, le classique petits pois - carotte revisité).
En sauce, j'ai préparé une sauce Sambre et Meuse. Cette sauce, inventée par un cuisinier de Namur (Belgique), est à base de tomates, vin blanc, estragon, crème, échalote. J'ai fais une entorse en remplaçant le vin blanc par du fumet de poisson.
En accompagnement, 2 cannellonis de couleurs opposées : cannelloni de courgette avec purée de patate douce, et cannelloni de carotte avec purée de petits pois (en quelque sorte, le classique petits pois - carotte revisité).
Pour 4 personnes :
| filets de Sébaste | x 4 | |
| tomates | 700 g | |
| échalotes | 75 g ( x3) | |
| fumet de poisson | 200 mL (recette maison) | |
| crème liquide | 20 mL | |
| bouquet d'estragon | 1/2 | |
| patates douces | 400 g | |
| pommes de terre | 200 g | |
| courgettes | 300 g | |
| carottes | 300 g | |
| petits pois | 400 g | |
| sel, poivre, huile, citron |
Pour la sauce Sambre et Meuse :
- ciseler 2 échalotes
- les faire tomber dans du beurre
- émonder les tomates, ôter les pépins et les concasser (couper en gros morceaux)
- ajouter les tomates concassées aux échalottes
- mouiller avec 150 mL de fumet de poisson et réduire
- ciseler l'estragon : en ajouter les 3/4 à la sauce
- mixer la sauce une fois les tomates compotées et passer au chinois
- remettre sur le feu, ajouter le 1/4 restant d'estragon ciselé
- crémer, assaisonner et réduire éventullement
Purée de patates douces :
- Eplucher les patates douces et les pommes de terre
- Les tailler grossièrement et les cuire à l'anglaise (eau salée)
- Au terme de la cuisson, réaliser une purée et ajouter sel, poivre, noix de muscade et beurre
- Réserver
Purée de petits pois :
- Tomber une échalote dans du beurre
- Ajouter les petits pois et cuire à l'anglaise pendant 5 min ; mixer finement pour obtenir une purée
- Assaisonner avec sel, poivre et ajouter un filet de crème liquide
- Réserver
Cannellonis de légumes :
- Laver les courgettes (sans les peler), et couper de larges tagliatelles avec un économe
- Perler les carottes, et réaliser des tagliatelles avec un économe
- Blanchir pendant 2-3 min plusieurs tagliatelles (3-4 selon la largeur du cannelloni souhaité) dans de l'eau bouillante salée
- Les sortir de l'eau et les faire se chevaucher dans le sens de la longueur
- Déposer la purée de patates douces (petits pois) sur les tagliatelles de courgettes (carottes), et enrouler les tagliatelles autour de la purée pour former un cannelloni
- Poser sur un silpat, saler poivrer
Dressage :
15 minutes avant de servir :
- réchauffer les cannellonis au four à 180°C
- réchauffer la sauce Sambre et Meuse
- faire chauffée de l'eau avec un peu de fumet de poisson
- pocher le poisson dans l'eau frémissante pendant 5 min
- sur une assiette, déposer la sauce, puis le poisson dessus, et les cannellonis à côté
- ciseler 2 échalotes
- les faire tomber dans du beurre
- émonder les tomates, ôter les pépins et les concasser (couper en gros morceaux)
- ajouter les tomates concassées aux échalottes
- mouiller avec 150 mL de fumet de poisson et réduire
- ciseler l'estragon : en ajouter les 3/4 à la sauce
- mixer la sauce une fois les tomates compotées et passer au chinois
- remettre sur le feu, ajouter le 1/4 restant d'estragon ciselé
- crémer, assaisonner et réduire éventullement
Purée de patates douces :
- Eplucher les patates douces et les pommes de terre
- Les tailler grossièrement et les cuire à l'anglaise (eau salée)
- Au terme de la cuisson, réaliser une purée et ajouter sel, poivre, noix de muscade et beurre
- Réserver
Purée de petits pois :
- Tomber une échalote dans du beurre
- Ajouter les petits pois et cuire à l'anglaise pendant 5 min ; mixer finement pour obtenir une purée
- Assaisonner avec sel, poivre et ajouter un filet de crème liquide
- Réserver
Cannellonis de légumes :
- Laver les courgettes (sans les peler), et couper de larges tagliatelles avec un économe
- Perler les carottes, et réaliser des tagliatelles avec un économe
- Blanchir pendant 2-3 min plusieurs tagliatelles (3-4 selon la largeur du cannelloni souhaité) dans de l'eau bouillante salée
- Les sortir de l'eau et les faire se chevaucher dans le sens de la longueur
- Déposer la purée de patates douces (petits pois) sur les tagliatelles de courgettes (carottes), et enrouler les tagliatelles autour de la purée pour former un cannelloni
- Poser sur un silpat, saler poivrer
Dressage :
15 minutes avant de servir :
- réchauffer les cannellonis au four à 180°C
- réchauffer la sauce Sambre et Meuse
- faire chauffée de l'eau avec un peu de fumet de poisson
- pocher le poisson dans l'eau frémissante pendant 5 min
- sur une assiette, déposer la sauce, puis le poisson dessus, et les cannellonis à côté
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