Mini croissants

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 5 h
			Cuisson : 15 min

Quoi de meilleur que des petits croissants pour le petit déjeuner du matin, ou la pause café ? Et des fait-maison c'est bien évidemment encore meilleur ! Certes, cela ne se prépare pas en 5 minutes comme le jus d'oranges fraîchement pressé, mais c'est tellement bon que cela vaut le coup d'y passer un peu de temps.

J'ai donc préparé la pâte à croissants à J-1, et cuit les croissants le jour J.

Les croissants sont réalisés en fait avec de la pâte feuilletée levée, c'est-à-dire que de la levure est ajoutée à la pâte feuilletée classique, dans la détrempe.
La recette consiste donc à préparer une détrempe (farine/eau/beurre/sucre) et d'aplatir du beurre, puis de réaliser des pliages successifs (ici on fera des tours doubles) pour créer le feuilletage.
Cette recette est la recette de Christophe Felder.
Comme pour la réalisation de la pâte feuilletée, tout ce temps nécessaire à la réalisation de la pâte peut rebuter. Cependant, les temps indiqués sont des temps minimum qu'il faut respecter, mais il est tout à fait possible d'étaler la réalisation sur la journée voire 2 jours.

Pour la réalisation d'environ 60 mini croissants : (je dirai 10-15 gros croissants)

farine		500 g
sucre fin		60 g
lait en poudre		10 g
sel		12 g
beurre		100+250 g
levure lyophilisée		12 g
eau froide		230 g g
jaune d'oeuf		x 1
oeuf entier		x 1

Réalisation de la détrempe :
- mélanger avec la feuille la farine, le sucre, le lait en poudre, la levure, 100 g de beurre ramolli et le sel ; mélanger l'ensemble pendant 5-10 min

- avec maintenant le crochet, ajouter petit à petit l'eau, et mélanger pendant 10 min pour obtenir une pâte homogène et souple
- étaler sur le plan de travail pour former un grand rectangle d'une épaisseur de 6-7 mm
- filmer la détrempe dans du papier cellophane, et réserver à +4°C pendant 2h

Préparation de la couche de beurre :
- étaler les 250 g de beurre placés entre 2 feuilles de cellophane pour former un rectangle dont la dimension est moitié celle de la détrempe
- réserver alors la couche de beurre à +4°C pendant 1h

Réalisation de la pâte feuilletée :
- une fois que les 2 couches (beurre et détrempe) ont bien refroidi et sont à la même température (ce point est important pour une bonne adhésion des 2 couches), réaliser le feuilletage (voir l'illustration ci dessous) :
- 1/ placer le beurre dans la moitié inférieure de la détrempe, et rabattre la moitié supérieure de la détrempe
- 2/ tourner d'un quart de tour pour avoir la pliure sur la gauche par exemple
- 3/ étaler pour obtenir un rectangle très allongé d'une épaisseur de 6-7 mm
- 4/ rabattre le quart supérieur et le quart inférieur du rectangle vers l'intérieur
- 5/ rabattre la moitié supérieure sur la partie inférieure
- 6/ filmer la pâte feuilletée et la réserver à +4°C pour au moins 2h ; un premier double tour est alors réaliser, qui permet d'obtenir 4 feuilles de détrempe qui emprisonnent les couches de beurre
- recommencer alors une seconde fois le double tour en commençant à l'étape 2/ ; au terme de ce second tour, on aura alors obtenu 16 feuillets de détrempe ; réserver de nouveau 1h à +4°C

Réalisation des croissants :
- sortir la pâte feuilletée du frigo, et étaler pour obtenir un rectangle d'une épaisseur de 6-7 mm
- pour la découpe, tout dépendra de la taille finale des croissants : pour des mini croissants, j'ai découpé des bandes de 10 cm de hauteur, dans lesquelles j'ai découpé des triangles isocèles de 7 cm de base ; utiliser un couteau bien affuté pour la découpe pour éviter de souder les feuillets sur le côté des triangles
- enrouler le triangle sur lui-même en commençant par la base du triangle ; déposer alors les croissants sur un silpat en plaçant la pointe sur le dessous du croissant et en recourbant les bords de celui ci
- recouvrir de cellophane
- laisser lever alors 2h30 ou mettre à +4°C pour la nuit

Cuisson des croissants :
- faire préchauffer le four à 190°C
- badigeonner le dessus des croissants avec le mélange (oeuf entier + jaune d'oeuf)
- enfourner et cuire 10-15 min jusqu'à la bonne coloration
- à la sortie du four, déposer sur une grille pour laisser refroidir

croissants