Croustillants de fruits

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 40 min
			Cuisson : 40 min

Un très joli dessert réalisé lors de mes cours de cuisine. Avec une base (le biscuit croustillant) qui selon moi peut être utilisée de pleins de manières différentes. Déjà, rien que pour la recette de ce billet, il y a la possibilité d'imaginer de nombreuses variantes.

Ce dessert est donc un empilement de crème patissière et de feuille croustillante, alliant donc du croquant à du moelleux : un régal ! 

Pour 4 desserts individuels :

sucre glace		200 g
amandes effilées		100 g
farine blanche		30 g
beurre		80 g
eau		40 mL
crème pâtissière		0.4 L
crème liquide 40%		0.4 L
pamplemousse		x 1
orange		x 1
coulis de framboise

Crème pâtissière :
- Préparer la crème pâtissière en suivant ma recette
- La réserver au frais

Crème chantilly :
- dans des ustensiles bien froids (cul de poule, fouet et crème), fouetter la crème, et ajouter un peu de sucre glace avant que la crème ne soit totalement fouettée
- réserver aux frais dans une poche à douille

Croustillants : 
- préchauffer le four à 180°C

- dans un cul de poule, mélanger les amandes effilées, le sucre impalpable, la farine, le beurre fondu, et l'eau tiédie
- sur une plaque allant au four et recouverte de Silpat (ou papier sulfurisé), disposer de petits boules (10-15 g) du mélange précédent ; attention à bien les espacer car les cercles vont s'élargir beaucoup à la cuisson ; laisser cuire 10-20 min jusqu'à ce que les croustillants soient dorés ; sortir du four et laisser refroidir (les croustillants vont alors durcir) ; décoller du papier sulfurisé
- répéter plusieurs fois selon la taille du four, et le nombre de croustillants à réaliser

Dressage :
- découper les fruits à vif
- déposer un peu de crème pâtissière et recouvrir d'un disque de croustillant
- renouveler l'opération ou ou deux fois supplémentaires
- glisser des quartiers de fruits entre les croustillants
- à la poche à douille, décorer le dessus du dessert avec de la chantilly
- saupoudrer de sucre glace, et décorer avec du coulis de fruits rouges

Notes : 
- selon les saisons, varier les fruits
- la moitié de la chantilly peut être mélangée à la crème pâtissière pour "alléger" celle-ci (pas en matière grasse bien sûr, mais pour lui un côté plus mousseux)

mille-feuille, fruits, croustillant, crème patissière