Mille-feuilles caramélisé de mousse sabayon au chocolat

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 30 min
			Repos : 1h
			Cuisson : 25 min

Hier soir, j'avais envie de chocolat, et ayant vu le concours de mousses organisé par une blogueuse, j'ai du coup fait une mousse un peu améliorée (façon sabayon), et pour ajouter du croquant, j'ai inséré des disques de mousse entre de la pâte feuilletée, caramélisée de surcroît. Pour les très gourmands, vous pouvez faire comme sur la photo avec 2 étages de mousse, mais je reconnais qu'ainsi, le dessert est fort copieux ! Donc libre à vous d'être plus raisonnable, et de faire un seul étage.

Pâte feuilletée		250 g (cf recette maison)
sucre semoule		90 g
eau		20 g
oeufs		45 g
jaunes d'oeufs		50 g
chocolat 66%		160 g
crème liquide		225 g
sucre glace		2 CAS

Pour la mousse sabayon au chocolat : 

- mettre le bol de l'artisan et le fouet au congélateur pendant au moins 15 min pour qu'il soit bien froid

- avec le fouet, monter la crème liquide bien froide en chantilly, et réserver

- faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115-120°C

- dans le bol de l'artisan, fouetter les oeufs + jaunes et ajouter en filet le sirop de sucre bien chaud

- fouetter à vitesse élevée pendant 3 min, et à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement

- faire chauffer le chocolat à 45°C

- ajouter un quart de la crème chantilly au chocolat fondu, bien mélanger, puis le reste de crème chantilly, et mélanger de nouveau

- ajouter le sabayon refroidi, et mélanger délicatement

- remplir les cercles de 10 cm de diamètre, et lisser le dessus avec la spatule

- mettre au congélateur pendant 1h

Pour la pâte feuilletée caramélisée : 

- abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson 

- saupoudrer de sucre fin

- enfourner à four préchauffé à 230°C et abaisser aussitôt à 190°C ; cuire pendant 10 min

- recouvrir la pâte de papier cuisson, et déposer dessus une plaque style lèche-frite pour éviter que la pâte ne lève de trop ; poursuivre la cuisson pendant 8 min

- retirer la pâte du four, retourner la pâte, ôter la feuille de papier désormais au-dessus 

- saupoudrer de sucre glace et poursuivre la cuisson pendant 5 min à 250°C pour faire caraméliser la pâte

- découper alors des disques de pâte feuilletée avec les cercles de 10 cm

Montage : 

- déposer un disque de pâte feuilletée sur l'assiette

- ajouter un disque de mousse sabayon, et utiliser éventuellement un chalumeau pour chauffer le cercle pour démouler plus facilement

- recouvrir d'un autre disque de pâte feuilletée caramélisée

- répéter l'opération pour les plus gourmands

Le Ph10 de Pierre Hermé