Carrément chocolat

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 journée
			Repos : 24 h
			Cuisson : 30 min

Après le mille-feuilles Celeste, voici le second gâteau de Pierre Hermé que j'ai réalisé avec mon frère. Attention, ce gâteau est réservé aux amateurs de chocolat !! En effet, comme vous pouvez le constater, les 5 couches du gâteau ont pour ingrédient commun le chocolat. Etant personnellement accroc à la fève de cacao, je me suis régalé, mais en plus, ce gâteau propose différentes textures au travers de ses diverses couches. Je regrette peut être juste une couche de craquant, telle que celle que l'on retrouve dans le Trianon. Pourquoi pas ajouter une 6ème couche ? ... ou plutôt en remplacer une pour rester raisonnable ...

Pour la réalisation d'un gâteau 10 personnes, dans un cercle de 20 cm de diamètre, 9 cm de hauteur

		biscuit moelleux	crème onctueuse	mousse sabayon	ganache  masquage	miroir chocolat
chocolat		310 g (66 %)	220 g (70 %)	325 g (70 %)	300 g (66 %)	125 g (66 %)
beurre		310 g	...	...	...	...
sucre semoule		275 g	150 g	185 g	...	...
oeufs		250 g	...	90 g	...	...
jaunes d'oeufs		...	150 g	105 g	...	...
farine		50 g	...	...	...	...
gélatine		...	3 g	...	...	...
lait entier		...	310 g	...	...	...
crème liquide		...	310 g	450 g	300 g	...
eau		...	...	40 g	...	...
cacao non sucré		...	...	...	20 g	...
lait ccé non sucré		...	...	...	...	100 g
glucose		...	...	...	...	25 g
sirop 30°B		...	...	...	...	120 g
pâte à glacer noire		...	...	...	...	125 g

Pour le biscuit moelleux au chocolat : 

(J-1)

- faire fondre le chocolat en morceaux au bain marie à 40°C

- ajouter les ingrédients dans l'ordre suivant au chocolat fondu, en mélangeant bien à chaque fois : beurre, sucre, oeufs et farine tamisée

- verser le biscuit moelleux dans un cercle de 20 cm, posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé

- faire cuire à 170°C, porte légèrement ouverte, pendant 14 min ; le biscuit doit paraître sous cuit

- appuyer sur le dessus du gateau pour l'égaliser

- à la sortie du four, déposer sur une grille, laisser refroidir, puis mettre 1h au congélateur

Pour la crème onctueuse au chocolat : 

(J-1)

- faire tremper la gélatine dans l'eau froide au moins 5 min

- fouetter les jaunes et le sucre dans un cul de poule

- faire bouillir le lait et la crème

- verser une partie de ce liquide sur les oeufs blanchis tout en fouettant

- réunir le tout dans une casserole

- faire cuire comme une crème anglaise

- ajouter la moitié de la crème anglaise au chocolat dans un cul de poule ; mélanger ; ajouter la seconde moitié de crème anglaise

- égoutter la gélatine, et l'ajouter au mélange précédent
- utiliser la crème aussitôt

Montage - étape #1 : 

(J-1)

- sortir le cercle avec le biscuit moelleux au chocolat
- verser dessus la crème onctueuse au chocolat
- remettre au congélateur pour 2h

Pour la mousse sabayon au chocolat : 
(J-1)

- mettre le bol de l'artisan et le fouet au congélateur pendant au moins 15 min pour qu'il soit bien froid

- avec le fouet, monter la crème liquide bien froide en chantilly, et réserver

- faire chauffer l'eau avec le sucre jusqu'à 115-120°C

- dans le bol de l'artisan, fouetter les oeufs + jaunes et ajouter en filet le sirop de sucre bien chaud

- fouetter à vitesse élevée pendant 3 min, et à vitesse moyenne jusqu'à complet refroidissement

- faire chauffer le chocolat à 45°C

- ajouter un quart de la crème chantilly au chocolat fondu, bien mélanger, puis le reste de crème chantilly, et mélanger de nouveau

- ajouter le sabayon refroidi, et mélanger délicatement

- utiliser aussitôt

Montage - étape #2 : 

(J-1)

- sortir le cercle avec le biscuit moelleux au chocolat et la crème onctueuse

- recouvrir avec la mousse sabayon, et égaliser

- remettre au congélateur pour 1h

Pour la ganache au chocolat masquage : 
(J-1)

- faire bouillir la crème et la cacao en poudre

- verser petit à petit sur le chocolat en morceaux

- lisser à l'artisan avec la feuille à petite vitesse

- stocker à +4°C ou utiliser aussitôt

Montage - étape #3 : 

(J-1)

- sortir le cercle avec biscuit/crème/mousse du congélateur et oter le cadre

- recouvrir le dessus et le pourtour de ganache

- remettre au congélateur pour 30 min

- conserver 24h à +4°C

Pour le nappage miroir au chocolat : 

(Jour J)

- faire bouillir le lait concentré, le glucose et le sirop 30°C

- hacher finement la pâte à glacer
- tout en mélangeant à la maryse, verser petit à petit le liquide chaud sur le chocolat et la pâte à glacer
- stocker à +4°C

Montage - étape #3 : 

(Jour J)

- faire chauffer le nappage à 45°C

- sortir le gâteau avec biscuit/crème/mousse/ganache à la dernière minute pour qu'il soit bien froid
- napper à la louche le gâteau du nappage et égaliser à la spatule : le gâteau doit être entièrement recouvert de nappage
- sortir 1h avant dégustation

Le Ph10 de Pierre Hermé