Mille-feuilles Celeste

		Difficulté :
		Durée :
			Préparation : 1 journée
			(à commencer à J-2)
			Repos : 24 h
			Cuisson : 30 min

Qui dit grand évènement, dit grand gâteau. Avec mon frère, tout aussi fan de cuisine que moi, nous avons donc passé presque 2 jours à réaliser 2 gâteaux de Pierre Hermé. Voici donc le premier, le Mille-feuilles Celeste. Le résultat est proche de ce que réalise Pierre Hermé (voir photo sur le web), même si, dans notre cas, la couche de confit rhubarbe-fraise est un peu trop épaisse, à l'inverse de la couche de crème passion. Le confit rhubarbe-fraise est à notre goût un peu trop fort en fraise, et le goût de la rhubarbe pas assez prononcé. De plus, j'ai personnellement trouvé la crème mousseline passion un peu trop sucrée. Libre à vous donc de modifier la composition des couches. Prévoyez donc une bonne journée de cuisine devant vous, et vous mériterez amplement ce sublime gâteau.

Pour la réalisation d'un gâteau 10 personnes, dans un cadre 24x16 cm, 6 cm de hauteur

		purée de rhubarbe	confit fraise rhubarbe	biscuit joconde	crème passion	mousseline passion	pâte feuilletée inversée beurre / détrempe
rhubarbe		350 g	...	...	...	...	...
sucre semoule		50 g	45 g	15 g	200 g	...	...
jus de citron		20 g	...	...	25 g	...	...
clou de girofle		0.25 g	...	...	...	...	...
purée de rhubarbe		...	300 g	...	...	...	...
purée de fraise		...	450 g	...	...	...	...
gélatine		...	15 g	...	...	...	...
poudre d'amande		...	...	110 g	...	...	...
sucre inverti		...	...	10 g	...	...	...
sucre glace		...	...	90 g	...	...	...
oeufs		...	...	150 g	250 g	...	...
beurre		...	...	20 g	165 g	170 g	375 / 75 g
blancs vieillis		...	...	95 g	...	...	...
farine		...	...	30 g	...	...	150 / 350 g
purée de fruit passion		...	...	...	175 g	...	...
crème passion		...	...	...	...	815 g	...
sel		...	...	...	...	...	0 / 15 g
eau		...	...	...	...	...	0 / 150 g
vinaigre blanc		...	...	...	...	...	0 / 2.5 g

Pour la crème passion : 

(J-2)

- mélanger oeufs, sucre, purée de fruit de la passion et le jus de citron

- dans une casserole, porter à 83-84°C le mélange

- refroidir la crème à 40 °C et ajouter le beurre

- passer au chinois le mélange

- mixer à vitesse maximale pour obtenir une crème onctueuse

- réserver 24h à +4°C

Pour la purée de rhubarbe : 

(J-2)

- couper en petits bâtonnets la rhubarbe 

- ajouter le sucre

- laisser dégorger sur la nuit

(J-1)

- ajouter jus de citron et clou de girofle

- laisser cuire sur le feu dans une casserole avec l'eau de dégorgement pour réduire en purée

- terminer en mixant

Pour le biscuit Joconde :

(J-1)

- dans le bol de l'artisan, mettre la poudre d'amande, le sucre inverti et le sucre glace

- ajouter la moitié des oeufs et monter au fouet pendant 8 minutes

- ajouter le restant des oeufs en 2 fois, et faire monter 10 à 12 minutes

- ajouter un peu de ce mélange au beurre et fouetter ; réserver les 2 préparations (appareil d'amande, et appareil d'amande au beurre)

- monter les blancs vieillis en neige et ajouter le sucre peu avant que les oeufs soient montés

- ajouter aux blancs en neige l'appareil d'amande, verser la farine en pluie, et mélanger délicatement le tout

- terminer de mélanger délicatement en ajoutant l'appareil d'amande au beurre

- sur un tapis siliconé, étaler le biscuit joconde de manière à pouvoir ensuite y découper 2 cadres de 24x16 cm

- faire cuire pendant 7-8 minutes à 230 °C

- après cuisson, retourner sur une feuille de papier cuisson, ôter le tapis et laisser refroidir

- découper alors 1 rectangle de 24x16 cm et un autre de 25x17 cm

Pour le confit de rhubarbe aux fraises : 

(J-1)

- faire tremper 5 min la gélatine dans de l'eau

- faire chauffer légèrement la purée de rhubarbe, et ajouter la gélatine essorée

- incorporer la purée de fraise et bien mélanger

- utiliser aussitôt pour l'étape #1 du montage (sinon le confit va durcir)

Montage - étape #1 : 

(J-1)

- sur le rectangle 25x17 de biscuit Joconde, déposer le cadre 

- couler le confit de rhubarbe aux fraises

- recouvrir avec le biscuit Joconde 24x16 cm

- bien appuyer sur le cadre pour faire une empreinte dans le biscuit Joconde du dessous

- glisser au congélateur pour 2 heures

Pour la mousseline passion :

(J-1)

- faire foisonner le beurre (tempéré à 20 °C) au maximum au robot: à l'artisan, commencer avec la fouet siliconé, avant de poursuivre avec le fouet

- incorporer la crème passion, et poursuivre le mélange au fouet, pour obtenir une mousse épaisse et qui a de la tenue

Montage - étape #2 : 

(J-1)

- ôter du cadre le confit fraise-rhubarbe avec les 2 couches de biscuit Joconde, et découper l'excédent du biscuit Joconde du dessous

- sur une plaque siliconée, déposer un cadre de même dimension (24x16 cm), et y verser la moitié de la mousseline passion

- déposer par-dessus le confit fraise-rhubarbe entre les biscuits Joconde

- recouvrir de la moitié restante de la mousseline passion

- glisser au congélateur pour 1 heure

Pour la pâte feuilletée inversée : 

(J-1)

- préparer le beurre manié : avec l'artisan équipé de la feuille, mélanger le beurre et la farine ; en faire une boule aplatie, envelopper avec du film étirable, et stocker à +4°C pendant au moins 1h

- préparer la détrempe : avec l'artisan équipé du crochet mélanger tous les ingrédients (le vinaigre blanc évite la formation de points noirs) ; en faire un carré, envelopper avec du film étirable, et stocker à +4°C pendant au moins 1h

- après la phase de refroidissement (beurre manié et détrempe doivent avoir la même température), procéder au façonnage de la pâte feuilletée inversée : inversée, car la détrempe sera "emprisonnée" dans le beurre manié (et non l'inverse comme réalisé dans le feuilletage classique)

- réaliser un premier tour double, stocker 2h à +4°C, réaliser un second tour double, stocker à +4°C pour la nuit

(Jour J)

- réaliser un tour simple : la pâte est prête à être utilisée

- abaisser la pâte sur une feuille de papier cuisson (pour atteindre une dimension au moins égale à 24x32 cm)

- saupoudrer de sucre fin

- enfourner à four préchauffé à 230°C et abaisser aussitôt à 190°C ; cuire pendant 10 min

- recouvrir la pâte de papier cuisson, et déposer dessus une plaque style lèche-frite pour éviter que la pâte ne lève de trop ; poursuivre la cuisson pendant 8 min

- après 8 min, retirer la pâte du four, retourner la pâte, ôter la feuille de papier désormais au-dessus 

- saupoudrer de sucre glace et poursuivre la cuisson pendant 5 min à 250°C pour faire caraméliser la pâte

- découper alors 2 cadres de 24x16 cm

Montage - étape #3 : 

(Jour J)

- ôter du cadre le montage confit fraise-rhubarbe/biscuit Joconde/crème mousseline passion

- sur le plat de service, poser un premier rectangle de pâte feuilletée caramélisée, face caramélisée vers le haut

- y déposer le montage confit fraise-rhubarbe/biscuit Joconde/crème mousseline passion

- recouvrir du second rectangle de pâte feuilletée caramélisée, face caramélisée vers le haut